Бефстроганов или Говядина по-строгоновски, съ горчицею

А вот вы знаете какое-нибудь блюдо русской кухни, которое по мировой популярности можно сравнить с бефстроганов? Вот и я не знаю. Бефстроганов готовят везде - в южной и северной Европе, в США, в Китае, в Австралии… Я и сам встречал бефстроганов в совершенно неожиданных местах - и в ресторанах традиционной французской кухни, и в английских пабах, и в итальянских деревенских тратториях. Говорят, даже в далекой Бразилии пользуется известной популярностью блюдо под названием "estrogonofe".

Конечно же возникает вопрос - а как вообще готовится бефстроганов? Обратимся к истории…

В русской кухне бефстроганов получил распространение во второй половине XIX века. И в истории бефстроганов это наверное единственное, что известно доподлинно. Вся остальная история состоит из разрозненных и зачастую противоречащих друг другу легенд, историй и догадок. Судите сами, я приведу лишь некоторые из соображений, встречающихся в описаниях истории этого блюда:

1. Автором бефстроганов был французский повар, приглашенный графом Александром Григорьевичем Строгановым в Одессу.
2. Бефстроганов готовился в семье Строгановых издревле и имеет в своей основе старинные русские блюда из строганного мяса.
3. Бефстроганов был изобретен лично графом А.Г. Строгановым.
4. Рецепт бефстроганов был передан кем-то из Строгановых шеф-повару парижского Maxim's в 1891 году (при том, что Maxim's открылся в 1893 году).
5. Бефстроганов готовилcя для графа А.Г. Строганова, который любил мясо, но в конце жизни не мог пережевывать жесткие, большие куски.
6. Бефстроганов готовился для "общественных обедов", которые давал граф А.Г. Строганов в Одессе и на которые мог зайти любой прилично выглядевший житель города.

И так далее, и тому подобное… Что из этого правда? Загадка. А какую информацию, полезную при приготовлении бефстроганов, из всего этого можно извлечь? Да по большому счету никакой…

Так что же делать, если мы хотим приготовить бефстроганов так, как в позапрошлом веке? Максимально близко к тому, как готовили на кухне графа Строганова? А вариант-то по всей видимости ровно один. Взять рецепт из кулинарной книги XIX века. Но и тут возникает вопрос. Дело в том, что в старых кулинарных книгах рецепт бефстроганов мне удалось найти как минимум в трех различных вариантах. А именно - в книге Е.Молоховец, в книге Е.Авдеевой и в книге П. Симоненко. Какой же выбрать?

Я остановился на рецепте Елены Молоховец. Во-первых, это самый ранний рецепт (датируется 1871 годом). Во-вторых, это наверное самая популярная кулинарная книга тех времен, а значит, велика вероятность того, что если бы в рецепте была существенная ошибка, кто-нибудь из лично знакомых с кухней графа Строганова, поправил бы автора. И наконец в третьих - самое важное. Если допустить, что предками бефстроганов были некие известные ранее блюда из настроганного мяса в сметане (например, упоминаемое в "Словаре поваренном…" В. Левшина блюдо "клопсъ"), то именно та нарезка мяса, которая приведена в рецепте Е.Молоховец, представляется самой правильной.

Ну да ладно рассуждать, пора готовить. Берем рецепт:



Берем продукты:



И с первых же строк рецепта встречаем достаточно интересную вещь. Даже две вещи. Во-первых, нарезка - небольшими квадратиками. А если небольшими, значит тонкими. Почему? А потому что иначе получатся кубики. Или брусочки. А значит было бы написано - нарезать небольшими кубиками или брусочками.

И во-вторых, посолить и оставить на два часа. Такой вот своеобразный маринад. Конечно, современные взгляды на приготовление мяса протестуют. Как же - ведь за два часа тонко нарезанное и соленое мясо даст сок, станет сухим? Обязательно. Но вместе с этим станет и мягким.

А значит эти два момента задают стержень всего рецепта - нам нужно не быстро поджаренное мясо, максимально сохранившее свои соки и залитое соусом. А максимально мягкое мясо, которое в процессе тушения станет еще мягче и пропитается соусом.

Итак, разделываем мясо. Я кстати взял толстый край на косточке - соответственно косточки и все оставшиеся после разделки жилки-пленки идут на бульон, а мясо нарезается в максимально близкой к небольшим квадратикам форме:



Солим, перчим молотым английским (душистым) перцем и оставляем на пару часов:



Что там еще из подготовительных работ? Пережаренный томат. Это совсем просто - берем пару томатов, очищаем от семян, на среднем или чуть ниже среднего огне доводим до состояния пасты:



… и протираем через сито. Оставшуюся в сите кожуру выбрасываем и получаем искомую ложку пережаренного томата:



Кстати, если нет желания возиться с томатами, можно взять ложку обычной томатной пасты. Она, кстати, по большому счету практически так и делается.

Ну и сарептская горчица. Кстати, стоит заметить, что прилагательное "сарептская" по отношению к горчице практически полностью исчезло из употребления. А сама горчица осталась - сейчас она называется русской. Дело в том, что в XIX веке основным производителем сизой горчицы был маленький поволжский городок Сарепта, населенный преимущественно немцами, эмигрировавшими в Россию в XVIII веке. Собственно, по названию города и называлась горчица.

А сам рецепт горчицы из порошка семян сизой горчицы за прошедшие полторы сотни лет практически не изменился - горчичный порошок, вода, растительное масло, соль, сахар, уксус:



Бульон сварился? Мясо положенные два часа пролежало? Дальше все элементарно просто.

Поджарить столовую ложку муки в 25 граммах (половина осьмушки) сливочного масла:



Добавить два стакана бульона.

Довести до кипения, одновременно размешивая.

Положить чайную ложку готовой сарептской (русской) горчицы, с десяток зерен английского (душистого) перца, подержать несколько минут на огне и процедить.

Добавить в соус две столовые ложки сметаны и ложку прожаренного томата, тщательно размешать:



Соус снимаем с огня, готовим мясо. А вот здесь сделаем то, от чего предостерегает большая часть современных рецептов. Обжарим мясо с луком на сильном огне в 75 граммах (четверть фунта минус пол-осьмушки, которые мы уже использовали в соусе) сливочного масла. Положенное на сковороду мясо обязательно даст сок, а в результате получится очень недолгая обжарка с последующим приготовлением мяса с луком в собственном соку с относительно большим количеством масла. Как результат - мясо приобретет легкую, чуть заметную коричневатую корочку и станет очень мягким. Гораздо мягче того, которое бы получилось, если мы не стали бы допускать выделения сока и ограничились бы кратковременным интенсивным обжариванием.

Не зря, ох не зря во многих связанных с бефстроганов историях делается упор на мягкость...

Остается лишь один вопрос - как резать лук? Поскольку в рецепте об этом ни слова, я предпочел достаточно мелкую нарезку - таким образом за время обжарки и последующего тушения лук практически полностью растворяется в соусе и не портит своим присутствием его фактуру. Впрочем, это конечно дело вкуса.

Мясо готово:



Перекладываем мясо в соус, закрываем крышкой и ставим на слабый огонь (упомянутый в рецепте край плиты это место с достаточно слабым нагревом). А вот здесь есть такой момент - 15 минут для тушения мяса откровенно маловато. Нет, все будет готово и вкусно, но мясо не успеет стать таким мягким, каким могло бы стать при чуть более длительном приготовлении. Но сделаем просто - заглянем в самые поздние издания книги Е. Молоховец и увидим в них тот же самый рецепт, но… время тушения мяса составит уже 30 минут. О чем это говорит? О том, что без малого сто лет назад кто-то на это уже обращал внимание.

Поэтому оставим мясо тушиться на медленном огне минут на тридцать:



Вот и все. Готово.

Гарнир оставляю на ваше усмотрение, поскольку бефстроганов фантастически хорошо сочетается практически с любым гарниром - от картофельного пюре до приготовленных на пару овощей. А я на этот раз сервировал с гречневой кашей:

 

урря, Штучка вернулась! теперь мы в два раза больше сена для нашей коровки запасем рецептов в ле-гурме напишем!

 

по всей видимости это имеет под собой основания. рецепт должен был появиться где-то в середине-конце 60-х годов, как раз к этому времени А.Г. Строганову было под семьдесят.

спасибо!

 

cпасибо!