Стейк. Dry-aged rib eye v2.0

по теме -гуд
Надо пробывать по рецепту

 

Самое главное красиво,
красиво упакованное мясо в пергамент
красиво зарядил стейк по-домашнему
И самое главное, Михаил вышел на свой вкус, который может приготовить только он сам себе.

 

Приколитесь, чё сёня купил в Крокусе на мкаде



Очень милый охлажденный рибай по шикарному прайсу

 

О чего тут прикалываться
Ждем отчетик и ваше мнение от кусочка австралийской жвачки

 

Класс

 

И все же вот такой девайс лучше чем сковорода IMHO

 

ИМХО температуры не хватает у сковороды... по крайней мере на моей плите... А от углей жар сильнее... К тому же чугунные решетки данной модели
Хотя очевидный плюс сковороды - пламя, вызываемое неизбежно капающим жиром, не жгет мясо.

 

Позавчера были в Т-боне на Ленинском, вкусно поужинали, решил сделать то же самое самостоятельно. Купил вчера в Метро рибай и т-бон, сделали на вот таком девайсе, получилось не то совсем
Кто делает на барбекю или мангале - поделитесь опытом, пожалуйста. Где берете мясо и какое - тоже интересно

 

как мы любим мясо!))))но пока тока руку набиваем))).

 

тот девайс что на картинке и тот что у тебя - может быть совсем не одно и то же... это тяжеленный гриль, поднять его одному человеку сложно, он с чугунными решетками.... также нужны нормальные угли - дающие много тепла... вобщем это не мангал из тонкой стали, и не перевеннутый таз с решеткой из проволоки

 

Да, решетка там не чугунная - этот момент учту Расстояние от углей до решетки какое должно быть? Дырки в крышке открывать или нет? Мясо где лучше брать?

 

расстояние от решетки до углей изменяется в процессе готовки - первые несколько минут угли непосредственно под мясом, чтобы обжечь его и не дать уходить сокам, затем угли опускаются ниже, и стейки жарятся до нужной степени прожарки, с контролем температуры. расстояние от углей до решеток регулируется - там пять положений где-то

что касается мяса - я в москве не знаю где покупать, и продается ли оно тут вообще

 

По процессу более-менее понятно. Мясо, как я понял, только поперчить и посолить, соль и перец свежемолотые.

В Москве можно купить в ресторанах сырое, в том же Т-боне, но платить 2000-2500 за кг как то душит жаба. В Метро купил (поставщик ООО "Австралийский торговый дом" - т-бон еще ничего, а рибай местами вообще не жевался.

 

в штатах по 8-12 $ за фунт, в зависимости от магазина, я по 2000-2500 за кг платить не собираюсь - это бред какой то

 

интересно как мясо 30 дней в холодильнеге

 

Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.

Взято отсюда

 

я не оспариваю этот момент, просто почему оно не тухнет за такое время

 

sale price это $6 , а 8-12 $ - это самая обычная цена в калифорнии.

 

Ну да, не все же в Citarella покупают
В редкие минуты душевной слабости я жалею что не стал оставаться в США, особенного когда смотрю цены на машины, а вот теперь еще и на мясо
В общем жду, когда столичные с дач приедут и по стейкам в Москве подскажут.

 

калифорнийские рибаи и тибоны с именем отчеством
$120 за 6 фунтов с костями или за 4 фунта без костей
к остальным частям коровы можете прицениться по ссылке
(шиппинг по всем США), там же рецепты и советы по приготовлению
http://www.hearstranch.com/store/product/156
не рекламы ради, разговор поддержать для

 

Мясо поперчить и посолить ПОСЛЕ



Э литтл оффтоп

В четверг заехал в МЕТРО и купил на дачу 3кг-й пакет с нарезанной кубиками замороженной австралийской бараниной "для шашлыка" по 300 руб за кг, жадность фраера сгубила Мясо оказалось очень жирным, решили сделать люля-кебаб, прокрутили через ручную мясорубку (еле нашли у соседей по даче), добавили лук и свинину ( ), из фарша сделали колбаски и пожарили на гриле на решетке, получились ФАНТАСТИЧЕСКИ вкусные и сочные люляки Все-таки даже замороженное австралийское мясо по-любому вкуснее самой свежей нашей баранины-говядины.....

 

а не аллё на бойню за бараном заехать и взять за полторы-две тысячи целого парного

 

Знаю где за 2000 можно пол-туши бараньей купить, а вот целого это просто демпинг какой-то

 

У меня друганы на той неделе заезжали в Марс на бойню, ценник 220, и частями "на выбор" не продают, типа задних ног нет, есть передние, пока их не распродам, задних не будет.... вроде сменились люди там А из целого нормальный шашлык не получится, не из всех частей, а варить шурпу и т.д. не всегда охота..... Есть вариант в Москве задние ноги по 260 брать, тогда уж он выходит предпочтительнее..... И австралийское мясо все равно вкуснее, даже мороженное.... Беру корейку ягненка мороженную - ваще вынос тела, гораздо лучше "нашего" парного..... В следующий раз попробую замороженные ноги взять, они рублей по 360 вроде......

 

Я на мангале готовлю 350-500 грамовые куски, вот так:

Во первых чугунный мангал и желательно чугунная решетка. Мясо берем толщиной 3-4 см, лучше на косточке.. Солим морской солью и перчим, крупинки примерно по 1,5-2 мм в диаметре, если крупнее можно подробить.

Готовим манган, углей много, угли должны быть сверху красные, готовлю на хвойных деревьях, расстояние до решетки от углей 5-7 см, в зависимости от жара может менятся, тут нужна снаровка. Кладем наши стейки, на толщину 3 см готовлю на одной стороне 2 с половиной минуты, на толщину 4 см, 3 минуты. Засекаем время, перевенули и еще столько же на другой стороне.

Теперь берем заранее подготовленную фольгу, снимаем мясо, быстро заворачиваем в фольгу и кидаем прямо на угли. Засекаем время, 2-3-4-5 минут на одной стороне и 2-3-4-5 минуты на другой, зависит от веса и толщины мяса, рамки я указал. Степень готовности для 4 см куска такая же как у Михаила, для 3 см, чуть более высокая.


Снимаем, вынимаем из фольги, чтобы процесс готовки остановился и выкладываем на подогретые тарелки, давая мясу 4-5 минут полежать, не разрезая!!



Можно готовить и без фольги, иногда тоже так делаю, но это значительно сложнее, потому что это угли, а не духовка и температура может сильно прыгать, результат будет не стабилен, мясо надо двигать, жар регулировать. На первых порах на углях всегда будет либо подгорать и сыровато, либо ближе к веллдону, чуть позже научитесь делать и медиум. Но медиум тоже бывает очень разный и при готовке только на углях никогда наверняка незнаешь какой получится. Поэтому использую фольгу как заменитель духовке, она позволяет сделать температуру углей более равномерной, без скачков, получается всегда стабильное качество.


Первые 10-20-30-40 стейков у вас все равно будут "не такие" пока руку и глаз не набьете, соотнося толщину мяса и его вес к жару и расстоянию до углей, высчитывая оптимальное время приготовления. Ко всему мангалы у всех разные, по разному держат и проводят жар, время указанное у меня, может отличаться от вашего. Готовить качественные стейки не просто

PS. В Эль Гаучо и почти наверняка Гудмане все равно вкуснее, они не один десяток тысяч стейков приготовили, а может даже и дешевле, если в Азбуке мясо брать. В Т-бон был пару раз всего, слишком мало чтобы судить.

PPS. 60$ за килограмовый стейк - нормально, в Азбуке ощутимо дороже.

 

В Азбуке как раз 60$ за кило. А в гастрономе "Весна" сегодня видел по 1070 руб рибаи, и вечером еще скидка 15%, 900 руб за кило, 30$.