Стейк. Dry-aged rib eye v2.0

Итак, dry-aged rib eye steak v2.0.

Основные отличия версии 2.0 от предыдущей.

• Мясо выдержанное в сухом холодильнике 30 суток, что избавило его от излишней влаги.
• Категория (prime), т.е. прилично более равномерное распределение жировых волокн (мраморность)
• Двойной метод приготовления, т.е. чугунная сковорода + духовка
• Набитая рука и глаз (и желудок) на предыдущих 4-5 десятках стейков

Предыдущие эксперименты в отношении качества мяса привели меня к двум выводам. Первое— однозначно dry-aged и без вариантов. Второе—магазин, где его брать, и качество их отбора говядины должно быть постоянно на уровне, а не лотерея. Ну и стейк обязательно должен быть с косточкой.





Методом последовательных приближений было выяснено, что на мой вкус оптимальный стейк—рибай (толстый край), толщиной 4-5 см (на фото линейка в дюймах). Важный нъюанс – мясо должно быть чуть ниже комнатной температуры. Если жарить мясо непосредственно из холодильника – внутренняя температура будет ниже, и в этом случае придется экспериментальным способом делать коррекцию на соотношение времени готовки к толщине стейка.

Включаем духовку на прогрев, желательно до максимума. В для моей плиты это было 300-350 градусов. Ставим чугунную толстую сковороду на максимальный огонь, предварительно открыв все окна. Сковорода должна конкретно дымиться.



Разворачиваем стейк, не моем! Берем черный перец в зернах и разбиваем их, причем не молем, а именно разбиваем. Крупные куски имеют совершенно иной вкус при попадании на зубы нечели чем молотый перец, который дает вкус сразу и много. Соль берем крупную, в моем случае—морскую.




Посыпаем перцем и солью, так чтобы крупинки соли были на расстоянии 7-8 мм удалении от друг-друга, со всех сторон. Туда же идет и перец. Кидаем на раскаленную сковороду стейк и жарим одну сторону 3.5-4 минуты, после чего переворачиваем на вторую сторону и сразу же ставим в духовку на 12 минут, опять же, исходя из температуры мяса в 10-15 градусов и толщины 4-5 см. Желаемая степень приготовления medium-rare (розовое внутри, 70 градусов но без крови). Чертовски сочно и вкусно, если меньше – стейк будет мычать, если больше – станет сухим.




Открываем вино, переливаем в декантер, даем пообщаться с воздухом и распустить ароматы.



За 2 минуты до конца приготовления в духовке берем тарелку и нагреваем ее на плите. Зачем – будет понятно позже. Достаем мясо, перекладываем в тарелку. Первые 15-30 секунд «на воздухе» оно подсыхает, и тут же поливаем его растопленным жиром, собравшимся в сковороде, после чего даем 5 минут температуре «устаканиться» с более горячих зон на поверхности и запечь сок изнутри. При этом стейк не режем!
На горячей тарелке жир сохраняет температуру, жидкую консистенцию и вкус.




По истечению 5 минут подаем горячий стейк на стол с гарниром, технологию которого я опускаю в сегодняшнем выпуске. Как вариант – жаренный картофель с майонезом, картофель-пюре с трюфельным маслом, или шпинат со сливками и трюфельным маслом.



Поскольку стейк готовился как основное блюдо на первый день рождения Михал-Михалыча, зовем именинника, вставляем в стейк одну свечку и зажигаем...



Нарезаем, раскладываем по тарелкам, наливаем каберне или пино-нуар (заранее). Отпиливаем первый кусок имениннику, и вперед!






Через 15 минут...

 

Разница как раз такая, что стоит атмосфэры
Я могу по пальцам пересчитать рестораны, где стейк/мясо лучше по качеству (Peter Luger, Prime, Strip House), и половина вообще не в Манхэттане. Все остальное - или мясо так себе, или качество приготовления.
Ну и бывают обстоятельства, когда дома практичнее , ДР например

Такой по весу/размеру стейк (1 кг) подается как правило на 2-3 человека

 

Чо, дешево?
У меня друг, еще более помешанный на стейках чем я. Он передегустировал наверное ВСЕ более-менее вразумительные стейкхаусы в Манхэттане и окрестностях. Вывод был тот же что и у меня - при наличии правильного мяса и сковороды - дома получается вкуснее. Мы с ним дегустировали портерхаус из Lobels, там он вообще по 70-80 долл за фунт. Сравнение с Citarella показало что мясо практически идентичное по качеству, а ценник в 3 раза выше

Насчет соли - в том то и дело что нет.
Соль крупная, она вдавливается в мясо за минуту до кидания на раскаленную сковороду. Моментальное выделение жира и обволакивание его солью предотвращают от впитывания соли в мсяо. Но когда жуешь, и перегрызаешь кристалл соли или перца - сразу происходит выделение вкуса, совершенно не сравнимое с обычным солением до/после жарки. Именно этот яркий всплеск вкуса соли, вжаренное в корочку.

 

Должны не хрустеть, я периодически микро-взрываться во рту Важно чтобы соль клалась либо на абсолютно сухое мясо (драй эйдж идеален), либо на хорошо просушенное после мойки бумажным полотенцем + на воздухе. Иначе начнет растворяться.

 

Я в ступе наколотил

 

Не, мы фотографировать не умеем, вспышка бликует.

 

Линейкой мерял
После каждого стейка делается анализ недочетов, в т.ч. кол-во соли, помол перца, температура духовки, режим (гриль или обычный) время на сковороде, на одной стороне жарить или нет, температура мяса до и после, температура тарелки, толщина стейков наконец
Такой подход позволяет добиться абсолютно идеальной композиции на выходе с практически отсутствием вариаций, чего так не хватает почти всем стейк-хаусам. Даже у богов стейков Peter Luger Steakhouse последнее время начали наблюдаться разные результаты одного и того же meduim-rare.

Картофель-фри (или в моем случае заявка на него) классически употребляется как раз с майонезом. А вообще - мяса хотелось, лень было заниматься готовкой шпината с труфелями, сливками и сыром, посему тему гарнира я раскрывать не стал

 

Ты любишь холодное мясо с застывшим жиром?

 

Дилетанты, жар слабый, так только well-done приготовишь

 

Да, сырое. Есть еще более интересная вещь - стейк тар-так. Это вообще сырой фарш из топового мяса, со специями, сырым яйцом, луком итд.
Бактерии живут на поверхности кускового мяса, внутри могут быть только если корова не совсем здорова была. Термическая обработка хорошо справляется с теми, что наружи. Я за 10 лет ни разу не травился таким мясом.