Несколько слов о чебуреках

Загадочная штука - чебурек. И отношение к нему у нас странное, двоякое. С одной стороны мало кто их не любит. С другой, многочисленные уличные торговцы сомнительного внешнего вида приучили нас относиться к чебурекам с известной настороженностью. Полностью оправданной, стоит заметить, когда речь идет о продукции этих самых торговцев.

И вроде готовятся чебуреки просто. И кто не пробовал настоящих, сочных, золотого цвета, со слегка хрустящими краями чебуреков в Крыму, Узбекистане, на Зеленом базаре, в самых разных местах?

А поди, найди в Москве восточный ресторан, где готовят такие чебуреки…

Казалось бы, дома можно приготовить. А вот давайте честно, многие ли из ваших знакомых делают дома такие чебуреки, с которыми было бы не стыдно, скажем, на ташкентском базаре показаться? То-то…

И ходят по Москве городские легенды о чебуреках. Дескать, есть где-то старая чебуречная, где они - те самые. Как в Средней Азии. И я такие легенды слышал, и про Сухаревскую площадь в тех легендах говорилось. Как-то даже заехал. Нет, с виду почти даже и нормально. Плохонько, но терпимо. А вот в остальном… В общем, не советую повторять мой эксперимент. Настоятельнейшим образом не советую.

Так в чем же дело? Почему настоящий чебурек, каким он должен быть, у нас большая редкость?

А ответ простой. Есть одна ошибка, которую допускают почти все, кто берется за приготовление чебуреков.

Только не подумайте, что я кого-то критикую или обвиняю. Сам таким был. Сам эту ошибку делал и гадал, все в толк не мог взять - ну как же так? Ведь и все правильно кажется делаю, и из теста не первый год готовлю, и денег на продукты не жалею, и вроде понимаю что к чему, а чебурек у меня не тот. Где-нибудь на базаре в Средней Азии из бог знает какой муки и какого мяса - тот, как надо. А у меня вроде и съедобный, ан совсем не такой.

Так в чем та ошибка? В чем секрет?

Честное слово, вы сейчас будете смеяться. Настолько эта ошибка проста и очевидна.

Все дело в том, что чебуреки должны готовиться в большом количестве масла. В очень большом количестве масла. Настолько большом, чтобы чебурек ни в коем случае не касался дна или стенок посуды, в которой его жарят.

Почему мало кто следует этому правилу? А очень просто - вся история русской кухни, весь кулинарный опыт многих поколений, помноженные на современные статьи о здоровой пище, так и кричат, так и взывают - не пользуйтесь большим количеством масла. Да и в конце-концов, это они там в Азии льют масло литрами. А мы-то не такие, мы-то люди тонкие. И все это подталкивает нас, да что там подталкивает - просто заставляет совершить фундаментальную ошибку. Взять, да налить масла немного, с сантиметр или два.

А что будет, если так сделать? Чебурек ляжет на дно, вытеснит своим весом масло, нагреваться будет от посуды и получится, что тесто жестковато, плохо пузырится. Тогда мы - как советуют в большинстве рецептов - начнем хитрить с тестом. Есть десятки способов сделать так, чтобы оно пузырилось и было мягким. Да вот только такое тесто будет рваться. Тоже вроде бы не беда. Сделаем потолще. Сделали, получилось что тесто-то приготовилось, а начинка сыровата. Огонь увеличили - начинка приготовилась, тесто сгорело. Как быть? Положим начинки поменьше, температуру оставим в покое, а время приготовления увеличим. Все приготовилось? Да вроде все. Но от продолжительного приготовления тесто впитало масло, стало маслянистым, невкусным. Опять нужно с тестом что-то хитрить-мудрить. Замкнутый круг получается. И самое забавное, что подавляющее большинство рецептов - что в интернете, что в книжках - не более чем очередные и очередные способы и попытки вырваться из этого замкнутого круга ошибок и их последствий…


Ну а нас-то сейчас не проведешь, верно? Теперь, когда мы знаем главное правило, все становится совсем просто. Ну, скажем честно, почти просто. Есть еще кое-какие небольшие хитрости, но о них дальше по ходу рассказа.

Начнем с самого начала - поставим вариться бульон. Из всего того, что осталось от разделки мяса - косточек, разных обрезков. Самый простой бульон, без каких либо хитростей - только щепотку соли бросим да пену снимем, а так пусть сам по себе пару часов варится.

Сделаем тесто из муки, воды и соли. Очень, очень крутое тесто. Если представить десятибальную шкалу плотности теста, где 5-6 это тесто на пироги, а 8 это тесто на пельмени, то нам нужно тесто в 9,5 баллов, никак не меньше.

Далее я привожу вес всех ингредиентов в граммах где-то на 12-14 чебуреков.

На 500 грамм муки нужно взять 220-240 миллилитров воды. Добавим в муку соль (столовая ложка без верха), вольем из приготовленной воды миллилитров 200 и начнем вымешивать:



Собираем кусочки теста в ком и вымешиваем, снова собираем и вымешиваем. И так минут пятнадцать. Если где-то тесто никак не собирается в ком, смочим руки водой из оставшихся 20-40 миллилитров, обомнем его слегка влажными руками и продолжим вымешивать:



Рано или поздно все получится:



Завернем тесто в пленку и оставим расстаиваться часа на два.

Кстати, пока тесто расстаивается и бульон варится, я еще немного о чебуреках расскажу.

Хотя доподлинно и неизвестно, где и когда впервые стали готовить чебуреки, совершенно очевидно, что блюдо это исключительно древнее. Где бы ни побывали тюрки за всю свою историю, почти везде можно найти блюдо, по форме и технологии приготовления похожее на чебурек.

Но вот например в Узбекистане, в Хорезме, издревле готовят пирожки под названием гумма, которые чебурек просто один в один - как по форме, так и по технологии. А когда эти пирожки появились? Тюрки-ли сельджуки привнесли? Возможно. Но вряд ли. С чего бы это в Хорезме у тюрок учились? Скорее наоборот. А может еще раньше они там появились, от арабов, во времена завоеваний Кутейбы? Это совсем маловероятно. Арабы конечно тогда были ребята серьезные, cпору нет. Но с точки зрения кулинарии не того полета птицы, чтобы в самом Хорезме кого-то чему-то учить. А еще раньше - во времена Ахеменидов? Тех самых, на закате которых в Средней Азии кормили пилавом самого Александра Македонского? Да так кормили, что слава того пилава прошла даже не через века, а через тысячелетия? Вот это более вероятно. Тогда могли. Тогда толк в хорошей кухне понимали.

Но вот если честно, то что там было с чебуреками до тюрок, остается лишь гадать.

Кстати, я слышал узбекскую легенду, что во времена Чингисхана чебуреки готовили в перевернутых бронзовых щитах, в которые наливали масло. Больно уж форма у чебуреков хороша для такого дела - по две штуки за раз в щите можно жарить.

Так или иначе, к нам чебуреки попали под своим названием от крымских татар. И получили фантастическое распространение - просто, быстро, идеально для торговли на разнос, поштучно. И так уж повелось, что где крымские татары, там и надо искать самые вкусные чебуреки.

А что вообще означает это слово - "чебурек"? К счастью, на этот вопрос ответить достаточно просто. Корень слова - "бурек" - на большинстве тюркских языков означает "пирог", "пирожок" и происходит в свою очередь от слова "бур" - крутить, заворачивать. То есть бурек это что-то во что-то завернутое, а именно начинка, завернутая в тесто. Тот или иной пирог-бурек можно найти во всех уголках, до которых дотянулось влияние Оттоманской империи. Даже на Балканах готовят буреки, причем именно под таким названием. Ну а в современной Турции количество буреков всех видов, размеров и технологий приготовления просто не поддается исчислению - а как иначе, ведь распространяясь на подконтрольные оттоманам территории, буреки изменялись под влиянием местных продуктов и обычаев, а уже в измененном виде возвращались назад, на анатолийский полуостров.

И наконец самое интересное. Турки турками, но вот что означает бурек с приставкой "че"? что это за приставка? Что за че-бурек такой? А дело в том, что в некоторых тюркских диалектах, в том числе и тех, на которых говорят в Крыму, слово "че" имеет значение "настоящий" или, если угодно, "правильный", "старинный", "такой, каким он должен быть".

Честно скажу - мне эта трактовка особенно нравится. то есть пусть они там, в Турции, едят буреки, какие насобирали с миру по нитке. А вот мы будем кушать правильные, настоящие буреки. Такие, какими они были издревле и должны быть впредь. Не просто буреки, а че-буреки.


Но история историей, а нам пора бы и начинкой заняться.

Сделаем фарш. Можно из одной баранины, можно из половины баранины и говядины, как угодно. Я на этот раз взял где-то по 200 грамм баранины и говядины.

Порубим мясо топориками. Кстати, а что сложного все в этом находят? Честное слово, при небольшом навыке это немногим дольше, чем сделать фарш в мясорубке. И уж точно куда веселее. Мясорубка что - чавкает себе потихоньку, а вот топориками можно какой-нибудь ритм настучать.

Мелко-меко порежем немножко, граммов пятьдесят курдюка. Кстати, если его слегка подморозить, то резать будет гораздо легче.

Порежем одну большую луковицу, чуть посолим, хорошенько подавим кулаком и отставим в сторону минут на 10.

Порежем зелень петрушки. если кто любит кинзу (а вот я ее просто обожаю), то и кинзу порежем.

Смешаем все компоненты фарша - мясо, лук, зелень. Посолим. Поперчим черным и парой красных перцев. Добавим щепотку протертой в ладонях зиры:



Все вместе перемешаем до гладкости.

К этому времени у нас бульон уже готов, процежен и охлажден, верно?

Тщательно вымешивая, начнем вливать в фарш бульон. столько, сколько фарш примет и еще чуть-чуть. У меня ушло где-то чуть больше 300 миллилитров бульона:



Теперь беремся за тесто. раскатываем все тесто в жгут, отрываем от него куски размером с маленькое куриное яйцо, граммов где-то по 60-65, кладем каждый кусок на стол и сильно прижимаем к столу основанием ладони:



Сворачиваем получившийся кусок теста конвертом - нижнюю треть куска наверх, верхнюю вниз, затем правую треть налево, левую треть направо:



Получившуюся конструкцию снова вдавливаем ладонью и снова сворачиваем точно так же. должна получиться вот такая заготовка:



Если с первого раза вышло кривовато - не беда, просто ладонью придаем заготовке нужную круглую форму. Кстати, эти манипуляции при некотором навыке удобно делать двумя руками с двумя кусками теста одновременно.

Как все заготовки теста готовы, накрываем их полотенцем или пищевой пленкой - сохнуть им совсем ни к чему.

Вот и все приготовления. пора делать чебуреки.

Достаем одну заготовку и очень тонко раскатываем. Обращаю внимание - очень тонко. Не более миллиметра.

Кстати, я еще не сказал, что приготовление чебуреков это мужская работа? Просто потому, что такое крутое тесто требует весьма серьезных физических усилий. Не рассчитывайте, что достаточно будет провести скалкой туда-сюда. Раскатывать нужно достаточно медленно, с силой, перекладывая на скалку весь свой вес, подсыпая муки по чуть-чуть. Вот тогда и лист теста получится таким тонким, как нужно.

Напугал? Да ладно - глаза боятся, руки делают.

На половину листа кладем столовую ложку (с верхом) фарша:



Закрываем другой половиной. Слегка придавив ладонью, убираем изнутри весь воздух и тщательно закатываем края. Нет, не защипываем, а именно закатываем. Скалкой. С силой, но в то же время аккуратно, чтобы не повредить тесто. Это очень важный момент - чебурек ни в коем случае не должен порваться, открыться в масле:



Срезаем лишнее тесто фигурным колесиком, так чтобы придать чебуреку полукруглую форму и готово:



Обрезки теста при приготовлении чебуреков нам больше не понадобятся. Но пока не выбрасываем, оставим их где-нибудь рядом.

Начинаем жарить?

Вообще для жарки чебуреков нужно масло во-первых с очень высокой температурой дымления. Во-вторых, без какого-либо собственного вкуса и запаха. Раньше для очистки масла до степени пригодности к высокотемпературному жарению использовался целый ряд несложных, но слегка дымных и продолжительных способов.

Будем этим заниматься? Можно и заняться. Но возникает вопрос - а зачем? Ведь это тот редкий случай, когда прогресс на нашей стороне. В нашем полном распоряжении последние достижения маслоперерабатывающей промышленности, которая только и делает, что масла без вкуса и запаха.

Поэтому берем любое приличное дезодорированное и рафинированное растительное масло. Кому какое нравится.

Наливаем масло в казан или вок. Много наливаем. Столько, чтобы в процессе жарки чебурек ни в коем случае не касался дна, а плавал на поверхности. У меня в 8-и литровый домашний казан уходит больше литра масла, где-то 1,2-1,3.

Разогреваем масло. Хорошо разогреваем. Нам нужно масло температурой около 190 градусов. Как проверить температуру, если под рукой нет кулинарного высокотемпературного термометра? На этот случай мы оставили обрезки теста. Положим кусочек теста в разогретое масло. Подождем полторы минуты. Если он сохраняет белый цвет - температура слишком низкая. Если потемнел, стал почти коричневыми, температуру нужно снижать. А вот если пошел пузырьками и стал золотиться, то температура как раз та, что нужно.

Чебурек должен жарится где-то три с половиной минуты. Меньше трех - плохо, начинка не успеет приготовиться. Больше четырех - тоже плохо, тесто начнет впитывать масло. Исходя из этих трех с половиной минут и нужно в процессе жарки регулировать температуру.

Кладем чебурек в масло. Он быстренько всплывает:



Ждем полторы минуты c копейками.

Переворачиваем:



Еще полторы минуты.

Достаем. Кладем следующий. И так пока все не пожарим.

Теперь о самом печальном. Если вдруг чебурек порвался в масле, если разошелся шов, если в казане раздался характерный шум попавшей в масло воды (в нашем случае бульона), то такой чебурек нужно немедленно достать и выбросить. Это брак. Жалко? А то! Еще бы не жалко! Но ничего не поделаешь. Если попытаться дожарить, то во-первых ничего не получится, а во-вторых велика вероятность испортить все масло. Поэтому выбрасывайте. А чтобы стало легче - дайте скалкой по лбу тому, кто края чебурека закатывал. Это он во всем виноват.

Кстати, о помощниках. То есть тех, кто виноват, если вдруг один чебурек пропал.

И вообще, почему я вдруг о чебуреках начал рассказывать.

Сами посудите - у нас сейчас на дворе конец марта, верно? До дачного сезона - рукой подать. Времени осталось - пару раз приготовить чебуреки в домашних условиях, руку набить. А там уже и на даче, да в казане их можно готовить. А много ли на свете есть такого, что вкуснее чебурека? Да на свежем воздухе? А? Вот то-то и оно.

А друзей-знакомых как удивите? У всех шашлыки-машлыки, а у вас - еще и настоящие чебуреки. Многие ли могут похвастаться такими чебуреками?

Скажете, готовить их долго, хлопотно. Не соглашусь.

Во-первых, при определенной сноровке совсем не долго. Честно говоря, у меня на шашлык-кебаб уходит времени разве что чуть-чуть поменьше, чем на чебуреки.

А во-вторых, вот смотрите. Вы на даче шашлык или плов готовите? Готовите. Сколько в это время вокруг мангала да казана бездельников крутится? Много. А ведь когда плов или кебаб готовишь, им ничего не поручить, верно? С пловом да кебабом думать надо.

А вот чебурек - совсем другое дело. что тут думать? Бери больше, кидай дальше. Где нужно было думать, там уже тысячу лет назад все продумали. Поэтому одного бездельника ставите тесто раскатывать. Другого чебуреки лепить и края закатывать. А третий пусть их в казане жарит. Ну а ваше дело - один раз показать, за процессом следить, да метко скалкой по лбу целиться. И всего делов. Уверяю, при таком подходе чебуреки готовятся несравненно проще и куда как быстрее шашлыка-кебаба.


ps.
А, да. Фотографии:

 

так это смотря что считать классическим. то что я написал, это конечно скорее средне-азиатский вариант. так например в Узбекистане часто готовят - курдюк, набор специй... а в части теста и самой технологии, то все это совершенно традиционное. но, конечно, пока я не понял в чем именно суть технологии и не смог самостоятельно все это повторить, пришлось и попробовать, и поошибаться.

а я об этом и пишу - вот этот способ с заварным тестом, добавлением яиц и тем более масла (!!!) - это как раз и есть попытка хоть как-то выправить самую главную ошибку. если жарить очень крутое тесто в большом количестве масла в жестко определенном диапазоне температур, все это совершенно излишне - только вкус теста подпортит.

что до кефира - я только читал про такой способ в отечественной кулинарной литературе. даже и не знаю, откуда он взялся. очевидно, что раньше кефир в фарш добавлять не могли. только если еще какую-нибудь кисломолочку - катык там, айран. но такие продукты (если не считать замешивания на них теста для лепешек, например) никогда не подвергаются тепловой обработке. то есть я вот так сходу не могу понять, какой в этом смысл? если нужно больше жидкости внутри чебурека и нет бульона, тогда проще воды в фарш подлить, фарш пожирнее сделать и больше лука положить.

 

дитынафиг.

спасибо. кстати, я что-то даже не ожидал тебя в этом разделе увидеть. думал, ты как обычно, в Бизнесе народ на бабки разво... жизни учишь.

 

слушай, я что-то на этот раз совсем не догоняю, что ты хотел сказать. и откуда знал, о чем пойдет речь в этой теме. и при чем здесь Ханкишиев.

экстрасенс что-ли? так сейчас проверим.

я как-нибудь в следующий раз про коктал расскажу. давай, предсказывай, как я его буду готовить.

для начала не выдумываем. когда это я говорил, что чингисхановы братки за подсолнечной олейной в ларек бегали?

но вопрос хороший. отвечаю. во-первых, растительные масла уже тогда были достаточно хорошо распространены. мне совершенно не кажется невероятным их использование в XII-XIII веке.

во-вторых, относительно животных жиров. тут такое дело - я когда здесь пишу, стараюсь из всех вариантов выбирать именно те, которые можно воспроизвести в современных условиях. не вопрос, могу написать - возьмите два килограмма нутрянного жира, килограмм курдючного. растопите в казане. перекалите. охладите. перекалите с большим количеством лука. приколитесь, как все соседи начали разбегаться из дома... но вот только кто будет повторять эти - в общем-то малоосмысленные - эксперименты?

ps. кстати, получил мое сообщение с московскими ценами на чайные наборы?

 

нет, точно не одно. кстати, я нашел эту "бумажку" - действительно, за вычетом разных мелочей очень похоже. но тут какое дело - способ-то совершенно традиционный, откуда взяться серьезным различиям? более того - технология приготовления чебуреков такая, что в ней ни убавить ни прибавить. просто негде взяться различиям.

что касается теста - при размерах кусочков где-то от 30-40 грамм действительно удобнее отрывать его руками, а не резать ножом. это один момент, общечеловеческий. и второй, личный. у меня там на фотографии желтая силиконовая фиговина для раскатки теста, так вот она денег стоит. одну я уже загубил ножом, вторую берегу.

что касается манипуляций с заготовками - таким способом формируется заготовка с равной плотностью теста по всему ее объему. и с ровной верхней поверхностью. это вообще стандартный достаточно прием при работе с тестом на всякую средне-азиатскую выпечку. нужен он для того, чтобы было легче раскатать лист круглой формы. если заготовку не подготовить, а начать раскатывать как оторвалось или просто скатать шар в руках - очень велика вероятность получить в результате лист осьминогообразной формы.

и второй момент - после вот этих складываний тесто становится не слоеным, конечно, но если можно так сказать - "слегка слоеным". лучше пузырится. я проверял.

не забудь рассказать о результате. но по-моему слегка хардкорно получится. я обычно все-таки смесь какую-нибудь в таких случаях делаю.