Сибирские пельмени

я уже давно обещал написать о пельменях, но осознавая масштаб задачи, все откладывал и откладывал рассказ на потом.

скажете, да что там особенного в тех пельменях? раз-два и готово. да вот только дело в том, что за пельменями - как и почти за любым традиционным блюдом - сотни лет истории и культуры самых разных народов. тут тебе и тюрки, и финно-угоры, и русские. и возможно, даже китайцы. тут и освоение Урала и Сибири. и крестьянские обычаи разных веков. все это так или иначе отразилось на пельменях. и конечно мне, как сибиряку, хотелось бы хоть немного, да обо всем об этом рассказать.

речь пойдет о пельменях, которые делают в Западной Сибири. и конечно, постараюсь как можно подробнее рассказать о небольших хитростях в приготовлении. ведь чем отличаются домашние пельмени от ресторанно-общепитовских или, упаси господи, магазинных собратьев? да, продуктами. это само собой. но еще и маленькими мелочами, нюансами. казалось бы, здесь мелочь, там мелочь - а в результате, как это обычно и бывает в кулинарии, огромная разница.

начну с самого начала - с продуктов. если с большей частью продуктов для пельменей все понятно - пшеничная мука, яйцо, лук, соль, черный перец, то вот относительно фарша для пельменей может возникнуть вопрос. какое мясо брать на фарш? давайте разберемся.

лет тридцать назад один талантливый историк кулинарии, впрочем, в части рецептов конкретных блюд, несколько склонный выдавать собственное небесспорное мнение за истину в последней инстанции, привел в своей книге рецепт пельменей из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины. привел пропорции (45/35/20) и приписал в скобочках - настоящие пельмени. дескать, только такие пельмени и есть настоящие. и пошло гулять по белу свету - три вида мяса, только три вида мяса, только с бараниной. некоторые пошли еще дальше - заявили, что приготовление пельменей у финно-угорских народов носило ритуальное значение. а посему не только три вида мяса, но и в строгой пропорции (те самые 45/35/20). это не я придумал. это так и пишут - в строгой. дескать, не уследишь, положишь свинины 21 процент - получишь беды неисчислимые на весь род, да впридачу гнев верховного божества персонально. ну, вроде как в американском кино про мумию. только с удмуртским богом Инмаром вместо Имхотепа.

тем не менее, финно-угорские племена, населявшие Урал и предгорья Урала, помимо всего прочего занимались животноводством и разводили коров, овец и, по некоторым данным, свиней. мог ведь у них получить распространение фарш из трех видов мяса? в теории да, а вот на практике...

посмотрим сначала на финно-угорскую кухню. что увидим? простые и очень рациональные блюда, какие и могли составлять кухню народа, живущего преимущественно рядом с лесом и ведущего натуральное хозяйство. на фоне такой кухни сложный, трехкомпонентный фарш выглядит исключительно чужеродно. не настолько, конечно, как выглядел бы бисквит с вишенкой в монгольской Cтепи. но очень похоже.

и второй момент, самый главный. использование фарша из трех видов мяса противоречит самой элементарной логике ведения натурального хозяйства. решил, например, хозяин забить бычка. да и забил его, сердешного. вот тебе и мясо, и кости, и субпродукты. мясо в котле готовь, суп вари, холодец ставь, всю семью корми. а зачем же еще и свинью резать? нерационально это. неправильно. пусть пока себе в луже валяется, своего часа дожидается.

именно поэтому в кухнях тех регионов, где был слабо распространен обмен, где небыло крупных городов с их рынками да ярмарками, почти не найти блюд даже из двух видов мяса домашней скотины. а уж из трех и подавно.

так или иначе, в русскую кухню пельмени попали во времена появления русских переселенцев на Урале, в XVI-XVII веке и вместе с русскими же переселенцами оказались в Сибири.

самое раннее упоминание пельменей в русской кулинарной литературе, которое мне удалось обнаружить, относится ко второй половине XIX века. оно в общем-то и понятно, в центральную часть России пельмени пришли как раз в те времена, когда с развитием железнодорожного транспорта на столы центральной России потекли продукты из Сибири, а вместе с продуктами и сибирские блюда. а в самой Сибири кулинарные книжки в старину как-то не очень-то и писали. не до баловства оно, в Тайге. не до книжек.

так как же готовили сибирские пельмени в девятнадцатом веке? да очень просто - из самого распространенного мяса, говядины. реже - с добавлением дичи. и еще реже с добавлением свинины, которая в те времена была не очень-то и популярна в Сибири. о баранине, как вы понимаете, и речи небыло.

вы скажете - так ведь из одной говядины фарш получится очень жесткий, невкусный. так? а вот так, да не так. дело в том, что для смягчения фарша к мясу добавлялась изрядная доля субпродуктов, в частности почечного жира и костного мозга.

а вот начиная с конца девятнадцатого и начала двадцатого века, с увеличением доли городского населения, с разрастанием старых и появлением новых городов, сочетание говядины и свинины начало вытеснять все остальные и со временем стало основным при приготовлении пельменей. каковым и остается по сей день.

что же до сложных фаршей из трех, четырех и иногда доходящих числом до восьми компонентов - все это не более чем экзотика из области кулинарных нововведений. имеющая к традиционной сибирской кухне приблизительно такое же отношение, какое имеет медведь с балалайкой к московскому городскому пейзажу.

поймите правильно. я-то лично не против медведей с балалайками. я только за. дело-то хорошее. просто когда мы говорим о традиционном блюде какого-либо региона, да еще и называем это блюдо по названию региона, нужно понимать, какие продукты могли в таком блюде оказаться, а какие вряд ли.

но вернемся к нашим… пельменям. кстати, на этот раз я взял весы и с точностью до грамма измерил вес всех продуктов. возможно, так будет проще следовать рецепту, нежели с моими обычными "в половину от", "почти столько же, сколько" и так далее. возьмем вот такой набор продуктов:




вообще на пельмени берут чуть больше половины говядины и чуть меньше половины свинины. базовое соотношение где-то 55/45. естественно, никаких строгих правил здесь нет - в зависимости от жирности того или иного мяса, в зависимости от вкусовых предпочтений в той или иной семье, соотношение меняется и иногда значительно.

я взял говядины с внутренней части бедра (410 грамм) и шейку свинины (350 грамм). и естественно несколько косточек на бульон.

готовить начинаем с теста. хорошенько, не менее 10-15 минут вымешиваем достаточно крутое пресное тесто из муки (650 грамм), одного крупного яйца, воды (300 миллилитров) и столовой ложки (без верха) соли:

заворачиваем тесто в пищевую пленку или полотенце и оставляем на расстойку часа на три.



нужно быстрее? торопитесь? а куда торопиться-то? пельмени ведь делаем. но раз уж торопитесь, положите в тесто больше яиц (два или даже три) и соответственно уменьшите количество воды. такому тесту потребуется постоять час, не больше.

теперь самое время делать фарш.

вообще раньше фарш делали с помощью сечки - полукруглого топорика на длинной ручке, которым в специальном корытце рубили все то, что нужно было рубить - капусту на засолку, фарш на пельмени. увы, но в настоящее время сечку можно увидеть пожалуй что на картинке, да в хорошем краеведческом музее. кстати, я нашел изображение сечки - вот так они выглядели:



с начала двадцатого века сечки начали потихоньку уходить из кухонного обихода, а годам к 60-70-м почти и вовсе вышли. почему? во-первых, мясорубки, ити их в бога душу. во-вторых, та самая урбанизация. сечка-то ведь чем хороша? ей удобно рубить большие объемы продуктов - килограммов пять, пол-пуда и того больше. рубить сечкой килограмм мяса это честно говоря как стрелять из пушки по воробьям. ну а кому сейчас нужно хотя бы пол-пуда фарша? это ведь раньше зимой лепили пельмени всей семьей. а в семьях тех было по десять-пятнадцать человек. потому и лепили не мелочась, по пуду и даже больше за раз, замораживали и ставили на хранение в холщовых мешках, прямо в сенях.

но нам-то что делать без сечек? да ровно то же самое, что и обычно. очищаем мясо от всех лишних жилок-пленок, берем два острых топорика, да и рубим все мясо. а что не разрубилось, то аккуратно дорежем ножом:



иное дело - лук. это сечкой его хорошо рубить вместе с мясом. а топориками, да тем более на городской кухне, лук не порубишь. поэтому лук (100 грамм или половина большой луковицы) режем обычным ножом, очень мелко. а как порезали, чуть-чуть посолим маленькой щепоткой соли и тщательно разомнем плоской стороной ножа или попросту кулаком, пока лук не пустит сок и не станет мягким.

добавим лук к фаршу, посолим, поперчим все свежемолотым черным перцем от души и начнем вымешивать фарш. минут пять будем вымешивать, скатывать в шар, бросать на дно миски и снова вымешивать. ровно до тех пор, пока фарш не станет однородным, гладким:



собственно, вот и все приготовления. ничего сложного, если уж совсем честно.

начинаем лепить.

отрываем от теста кусок, какой нужен, тщательно разминаем его в руках и подсыпая по чуть-чуть муки раскатываем скалкой. тонко, но без крайностей. прозрачное тесто нам ни к чему, полтора миллиметра толщиной в самый раз. с помощью стакана с острыми краями вырезаем кружки. собираем обрезки и откладываем их к оставшемуся тесту. следующий кусок начнем разминать да раскатывать, добавим и эти обрезки.

как это ни странно, из всей моей посуды для вырезания теста лучше всего подходит коньячный бокал. его диаметр (по внутренней части обода) ровно шесть сантиметров. а ведь тут какое дело - пельмени в Сибири конечно большими не делают, но и сильно не мельчат. чай, не китайцы. поэтому 6 сантиметров - в самый раз.



есть и еще один не менее распространенный способ раскатывать тесто на пельмени. тесто раскатывается в жгут сантиметра три толщиной, от жгута отрываются небольшие кусочки, прижимаются к доске большим пальцем и в два движения раскатываются скалкой. но, честно говоря, с помощью стакана (по крайней мере у меня) получается быстрее.

вилкой кладем фарш на кружок из теста:



берем тесто в левую руку и, придерживая фарш указательным пальцем, справа налево защипываем края теста:






тут тоже есть маленькая хитрость - чтобы защип был плотный, чтобы пельмень не развалился и не пропустил ничего ни снаружи, ни изнутри, защипнув тесто и плотно сжав его кончиками пальцев, нужно немножко - буквально на один миллиметр - сдвинуть пальцы в стороны. как бы чуть-чуть прокатить тесто между кончиков пальцев.

соединяем концы теста и пельмень готов.



кстати, я давным-давно обратил внимание, что угол, под которым соединяются кончики пельменя, разнится от семьи к семье. кто-то лепит так, что пельмени выходят плоскими. кто-то наоборот, стягивает концы посильнее и форма пельменя начинает напоминать шляпу-котелок. то же самое и с размером защипа - у одних он большой и пельмени получаются лопоухие, как шляпа от солнца. у других же защип маленький, поля получаются в пару-тройку миллиметров, не больше.

да, и еще одна традиция - обязательно вместо фарша в один пельмень нужно положить кусочек теста, на счастье. такой пельмень так и называется - "счастливый". кому он попадется в тарелке, тот и самый счастливый будет.

как только партия пельменей готова, замораживаем. если есть возможность - выносим на улицу, на мороз. так конечно лучше. если нет такой возможности - ставим в морозильную камеру. заморозить пельмени перед варкой нужно обязательно. во-первых, это сделает тесто более эластичным. во-вторых, после заморозки и разморозки в кипящей воде, мясо и лук выделят больше сока, а значит и бульона внутри пельменя будет побольше.

как варить пельмени, наверное можно не рассказывать - все знают. лучше конечно в бульоне. помните, у меня там в самом начале пара косточек лежали? вот пока пельмени лепил, из этих косточек и бульон сварил - дело-то не хитрое. с луковицей, морковкой, корешками, какие под рукой были. парой горошин перца и лавровым листом под конец варки.



кладем пельмени в кипящий, предварительно тщательно процеженный и подсоленный бульон (или воду). осторожно помешивая, дожидаемся, пока всплывут. как всплыли - уменьшаем огонь до чуть ниже среднего. чтобы бульон лишь слегка бурлил. и варим до готовности. а точное время готовности лучше всего узнать, попробовав один пельмень минуты через три после того, как они все всплыли. мало ли, какой огонь, какая посуда, какая температура внутри нее и снаружи. а вот пельмень, он все точно скажет. до секунды.

пельмени сервируют в нескольких основных вариантах. со сливочным маслом. или со сметаной. или с бульоном. обязательно с черным перцем. и еще очень часто ставят на стол столовый уксус. кстати, иногда пельмени отваривают в бульоне вместе с порезанным полукольцами луком. и подают в бульоне прямо вместе с этим самым луком.

если подавать пельмени с бульоном, то хорошо бы в него положить кусочек сливочного масла.

а вот с каким напитком подают пельмени, я не скажу. и без меня все хорошо знают.

 

спасибо за цитату. это ведь москва и москвичи? а то у меня дома добрые люди всего Гиляровского растащили.

но эта цитата никоим образом не противоречит моим словам - наиболее широко распространенной начинкой была именно та, о которой я написал. но очевидно, что ей не ограничивались. и у этого повара явно была авторская и очень удачная кухня, иначе кто бы его в Москву приглашал.

кстати, самое интересное в этом отрывке - фруктовые в розовом шампанском. тогда в московской кухне был отчетливый тренд, заключавшийся в переиначивании русских блюд на европейский манер. дескать, смотрите дурни сиволапые, как мы, в европах побывавшие, ваши щи сейчас забабахаем. похоже, что и сибирский повар заразился новомодными идеями.

что же до рыбных - их существование прервалось на очень долгое время. я не знаю ни одного человека, кто сохранил бы традицию готовить рыбные пельмени дома. то, что сейчас можно попробовать в кабаках - реконструкция и как правило неудачная.

и еще один момент - понятно, чтобы рыбные пельмени получились вкусными, их нужно готовить с целыми кусочками свежей речной рыбы c минимально возможным временем отваривания. готовить такие пельмени сейчас - чистой воды самоубийство. речная рыба в Сибири в наши дни почти поголовно больна и требует очень серьезной и длительной кулинарной обработки.

попробуйте делать тесто чуть менее крутым и увеличить время расстойки.

скалка у меня самая обычная, деревянный цилиндр 4 сантиметра диаметром. разве что ручки от нее выбросил сразу после покупки.

 

финно-угоры по любому при делах. это практически неоспоримо. само слово "пельмень" ("пель-ньянь") финно-угорского происхождения.

другой вопрос - сами ли они придумали пельмени? могли и сами. а если не сами, то позаимствовать могли только у тюрков (никто из соседей финно-угоров, кроме тюркских народов, не использовал рубленое мясо).

а вот тюрки рубленое мясо в тесте очень уважали. почти что и нет территорий, где побывали тюрки и где по сей день не заворачивают рубленое мясо в тесто.

но опять вопрос - тюрки сами придумали? могли и сами. абсолютно все необходимое, включая традицию рубить мясо перед приготовлением, у них было. а могли и у китайцев подсмотреть.

а могло быть и наоборот - китайцы переняли пельмени у тюрков, как во времена династии Юань переняли (и сохранили по сей день в пекинской кухне) фантастическое количество монгольских традиций.

в общем, что там было с пельменями до Ермака Тимофеича, остается только гадать.


ps.
кстати, я где-то встречал теорию, что Ермак был тюрком по происхождению.

 

большое спасибо!

 

а сфотографировать? я там даже специальную тему для интересной кухонной утвари создал, все молчат как партизаны.

мужчины есть где-нибудь поблизости? вот топорики в руки и вперед. рубленое мясо и после мясорубки - это просто небо и земля.

 

ждем фотографий.

вот тема:

http://www.bmwclub.ru/vb/showthread.php?t=347867

так дрессировать надо.

 

к сожалению, болеет в полный рост. но даже когда не болеет сама, то питается теми, кто болеет. нельма, сцука, хищник. вопрос исключительно места отлова и везения. но предлагаю дальше не продолжать разговор на эту тему, дабы не переходить к конкретным болезням и последствиям. нехорошая тема для этого раздела.

о пельменях из рыбы - рассказывай. я недавно устраивал небольшой соцопрос - не нашел ни одного (!) человека, который бы сохранил традицию рыбных пельменей и мог бы рассказать, как их делали бабушки-прабабушки.

Ся? пятнадцатый век до нашей эры? разве сохранились хоть какие-то данные об их кулинарии? если я все правильно помню - для самих китайцев-то династия Ся что-то вроде нашего берендеева царства. то ли было, то ли небыло, а уж что было...

о названии и речи нет. скажем так, речь о блюде из рубленого мяса, завернутого в тесто, сопоставимых с пельменями размеров и готовящегося в кипящей воде. ну то есть бао-цзы как пельмень не канает. а вот вон-тон вполне.

спасибо. дичь вообще отдельная тема. готовили и из медвежатины, косуль, кабанов. и из птиц (что покрупнее) готовили. другой вопрос, что никто сегодня не может осмысленно рассказать о таких пельменях. взять ту же медвежатину - если делать по-простому, "в лоб", получится несъедобно. как сделать съедобно - все более-менее представляют. а как действительно делали - никто не знает.

правда что ли? а мужики то и не знают. предлагаю эксперимент. я знаю хорошую пельменную в одной деревне под новосибом - заходим туда вдвоем, ты произносишь эту фразу, а я как бы не при делах. очень хочется посмотреть на развитие событий.