Кто и как готовит стейки ?

А правильную корочку хрустящую как получить?

 

смотря что у тебя есть. гриль, бройлер, сковорода, горелка. вариантов с десяток.

я на днях это как-нибудь очень подробно распишу.

если коротко - дома я сам делаю корочку на чугунной сковороде или планче, потом немного довожу газовой горелкой. сковорода должна быть хорошо прогрета и обязательно должны быть жиры, которые собственно и проведут тепло до поверхности, благодаря чему образуется корочка. если готовлю что-то вроде рибая или стриплойна - сначала ставлю их набок жирной стороной вниз, за несколько минут вытапливается жир, дальше готовлю на нем. если филе миньон - то уже надо что-то изобретать, обычно у меня есть какой-то жир для готовки, в крайнем случае просто оливковое масло. а потом, если все делать правильно - по одной-полторы минуте на сторону стейка вполне достаточно. филе-миньон со всех сторон, конечно, чуть подольше.

 

Можно до пятницы расписать?)))
оч надо))))

 

авокадовое может? в полтора раза выше температура горения все ж

 

не, смысла особо нет. точка дымления говяжьего жира ниже точки дымления оливкового масла, то есть он в любом случае задымит первым.

в контексте корочки имеет смысл добавлять сливочное масло, оно очень здорово улучшает корочку, но тут уже нужен опыт - можно очень сильно увести вкус в горечь.

 

Кстати, а в каком месте стейка измеряете температуру? А то она сильно разная по куску да и растет на сковородке довольно динамично

То есть 45 от 49 поймать очень непросто...

 

ну это если чугуний греть сухим. я по дыму определяю что пора мясо кидать )

 

Можно куском мяса касаться сковородки и смотреть пора или нет

 

я пробовал, походу всё без разницы
только у него нет характерного привкуса как у оливкового

 

а способ ровно один - термометр всегда вставляется сбоку, так чтобы 1-2 сантиметра кончика щупа попали в самое толстое место стейка. например, если готовим рибай - целимся так, чтобы кончик щупа попал прямо в центр eye, а не на lip или куда-нибудь в жир между ними.

 

А сковородка без бортов?

 

именно поэтому гриль или планча могут быть удобнее сковороды. )))

на сковороде с бортами это конечно так себе развлечение.

но других вариантов просто нет - если вставлять сверху или под углом - это ерунда будет, а не показания.

а вообще в жизни одного замера обычно достаточно. ну максимум два. не обязательно же держать датчик в стейке постоянно. поднял щипцами со сковороды - вставил сбоку термометр, две-три секунды, посмотрел, все становится понятно.

а если готовить reverse sear - вообще не проблема совершенно.

 

ну куча статей в тырнете, где они сверху термометром тыкают.

ладно, пойду пожарю, на батарее уже давно лежит

 

лишь бы сковороду не протыкали)

 

Есть отличный еще варварский способ)
Напополам режешь через какое-то время, смотришь и понятно сколько осталось)
И сразу 2 куска!

 

Потом режешь еще раз и уже 4 куска, аль выкидываешь подошву и по новой один кусок

Пока мне без градусника проще... С градусником думаю не о том...

 

А вот что такое правильная корочка? может я не встречал никогда и так и помру неучем)))

 

Даже не хочу представлять мыслей с градусником

 

У меня такая на углях получается всегда. На сковородке редко

 

Мысль простая - смотреть не на мясо, а на цыфру и снять с гриля при достижении 45 пока ле достигло 49... Но, сцуко, не получается ... Типа снял когда 46, а оно после того как снял до 50 само дошло... Или смотришь 49, поменял положение градусника, стало 40... Вот как с этим жить?

 

Я на гриле тоже, но корочка на сковороде другая, на гриле ее почти нет)

 

На гриле по времени приспособился, на электрическом гриле раньше втыкал, но это не всегда давало реальную картинку

я правда не претендую на нормально готовящего))

 

На гриле все стекает, на склвороде вариься в стекшем, даже если она ребристая гриль сковородка...

 

Но я предпочитаю гриль на углях) потому без корочки((

 

да так и жить. есть ровно один способ всегда гарантировано попадать в прожарку и это сувид. других нет. )))

термометр конечно очень сильно помогает, но пользоваться нужно уметь, как любым инструментом. если ткнуть куда попало как попало - ну какие вопросы? такой и результат будет. ))

 

А я потому что с корочкой

Вот на сковородке. Чуть пережарилось и чуть не хватает корочки

 

на углях?

без корочки?

ок... круто... я такого еще не слышал... ))))

 

Пока мне кажется, что смотреть надо не на градусник, а на мясо

 

Ну поставь на 15 см выше - будет без корочки

 

градусник у айболита, в кулинарии термометры. ))