Кто и как готовит стейки ?

А, если без мяса?

 

не тот бульон..

 

у меня вопрос - кто пробовал две стейка по 1 см, типа 200 грамм, сложить вместе и жарить бутербродом? Получается нормальный толстый стейк в результате?

 

не знаю, что-то у вас не то. собственно сувид и позволяет добиться абсолютно минимального серого слоя (вообще это называется градиент). reverse sear в этом плане до него как до луны. это вообще азбука, ну так мир устроен. ради этого в ресторанах сувиды и ставят, одна из причин. )))

 

может трансглутаминазой их склеить? )))))

 

Синей изолентой только сработает!

 

ну можно нитками сшить кулинарными

 

да как обычно - практически нулевые шансы испортить, минимально возможный градиент. применительно к дорогому мясу значение этих факторов только усиливается. совершенно не весело промахнуться с прожаркой какого-нибудь шатобриана dry-aged, равно как и перевести его существенную часть на градиент. ))))

 

ну эта проблема касается всех производителей.

грейд полутуши определяется один раз, по очкам мраморности на срезе рибая, который сканируется сканером VBG. само собой, что если на этом срезе мраморность 700+, это не означает, что такая же мраморность по всему остальному рибаю, а тем более по другим отрубам. но именно так работает вся индустрия. если делать скоринг каждого порционного куска - это усложнит производство просто в разы.

какой еще интересный момент у мираторга. они включают в понятие прайм не только мраморность, но и отруб. в прайм в их линейке идут только край/вырезка. а то, что в этой полутуше осталось, идет в линейки choice и black angus.

поэтому всегда надо смотреть что там из альтернативных стейков лежит - легко может оказаться, что рядом с невзрачным рибаем лежит какой-нибудь копеечный топ-блейд с отличной мраморностью, просто потому что он взят с полутуши с высокой мраморностью. )))))

 

Я пробовал, но не по своей воле.
Купил раз в Мираторге шикарный толстый рибай.
Принёс домой, открыл вино, налил.
Разогрел до дыма чугун, кинул рибай.
Он у меня через минуту распался на 5-6 разных кусков мяса. Тонких и не очень,обрезки короче.
Вот так я закончил свой опыт с Мираторгом.
Были потом ещё вонючие куры, но это совсем другая история.

 

Хирургической иглой.

 

они и развалятся на тарелке.

я кстати серьезно про трансглутаминазу, если уж такая идея родилась. может сработать. но место склейки на разрезе конечно будет видно.

ну и конечно по безопасности в плане микробиологии затея так себе, не айс.

 

небольшой комментарий к предыдущей дискуссии.

вот это стейк и знаменитый бульон, в котором плавал стейк:



а это салфетка, которая лежит на стейке и которой невозможно промокнуть стейк:



а это собственно стейк, из которого вытек бульон, в котором плавал стейк, который невозможно промокнуть салфеткой:



))))))))))

 

Отличный способ!

 

Можете и умеете.

 

давно сидим (с) ))))))

 

лучше один раз увидеть (с)
без корочки конечно тоже можно, но не наш метод

 

нет, не можно и не нужно. не можно потому, что стейк без корочки в общем случае бессмыслица, хотя я и могу припомнить редчайшие случаи, когда стейк без корочки в какой-то мере оправдан (сябу-сябу). а не нужно потому, что зачем без, когда можно с? )))) стремитесь к корочке как на фотографии - с выраженной текстурой, цветом, толщиной 1-2 мм, но при этом с минимальным градиентом. )))

 

кстати, лет десять назад я как-то случайно познакомился с поваром из волленски (кстати, хороший парень, абсолютно открытый, очень много у него узнал) и у меня тогда появилось такое слегка странное хобби - узнавать, как готовят в топовых стейкхаузах. оказалось, что это не так сложно, за волленски разузнал про люгер, после люгера другие, и, в общем, так далее. потом как-то все забросил, но на днях перебирал записи, нашел с того периода. )))

сегодня сделал по рецепту дельмоникос, считается старейшим в NYC. ))

 

Хорош понтоваться, рецепт в студию )

 

дорого (с)

))))))

не, напишу как-нибудь, серьезно. просто это все надо привести в читаемый вид - пока кроме меня никто не разберет. )))

 

С нетерпением буду ждать.

 

Кстати, вопрос про сувид. В вакууме кусок чистого мяса выдерживать? Или можно уже с некоторыми специями? Читал оба мнения, может, тут есть практики?

 

вопрос совершенно непонятен. что выдерживать, зачем выдерживать? сувид это вообще не про вакуум и не про выдерживание. и тем более - какие-то специи, оба мнения - о чем речь-то идет?

в сувиде главная и единственная задача т.н. "вакуума" - исключить из процесса нагрева воздух, который, как мы все помним из школьной физики, в 20 с лишним раз хуже проводит тепло, нежели вода.

 

есть две школы, в одной пихают в пакет с мясом всякое, чуть не лук или лимон, в другой даже не солят перед пакетом. думаю, вопрос об этом
пробовал оба подхода, на мой вкус лучше специи перед/после сковородки

 

Да, именно об этом был вопрос.

 

а, понял.

в контексте стейков в принципе это достаточно обычная практика для дешевого мяса и дешевых отрубов - скерт, мачете и т.д. почему нет.

и очевидно полная бессмыслица мариновать дорогое мясо - рибай прайм, филе миньон и т.д.

то есть нет единственного правильного ответа. а поскольку фактически речь идет о маринаде, то и действуют стандартные правила для маринадов - в составе должны быть ароматические компоненты, масло, кислотность, соль.

 

кстати, всем спасибо за поднятый вопрос. ))) сегодня в мираторге мачете был просто даром, дешевле только бесплатно. вспомнил наш разговор. ))) маринад очень спокойный, но интересный. можно использовать и для чуть более дорогих стейков, но дальше уже каждый сам себе буратино.

где-то на 300-400 граммов мяса:

чеснок - 3 больших зубчика.
мелко порезанный лук - три столовые ложки.
черный перец - чайная ложка
соль - столовая ложка
вустерский соус - столовая ложка
винный уксус - столовая ложка
оливковое масло - столовая ложка

все твердое (лук-чеснок-перец-соль) сначала перетереть в ступке, потом добавить жидкое (соус-уксус-масло), потом еще раз перетереть, нанести на мясо, мясо в пакет, что осталось от маринада - туда же. два часа в сувиде, достать, естественно убрать все и просушить мясо, дальше корочку как привыкли, все.

ps.
фото плохое конечно - телефон сфокусировался на вилке. но дело не в фотке. )))

 

Рома, сколько градусов воду греешь?

 

ну это смотря для чего. для макарон 100 градусов. ))))

диапазон medium rare - 54-57. но я практически всегда предпочитаю нижнюю границу 54. иногда, если очень интересное мясо - то 49-50, но это уже уходим в rare.