Кто и как готовит стейки ?

Не, ну есть более гуманный способ. Половину отруба в вакуум и... wet aging Если сразу это сделать - можно этот второй кусок спокойно в холодильнике 2-4 недели держать без проблем до распаковки и начала сухого вызревания.

Ты кстати, про вызревание в сливочном масле слышал? Я только недавно узнал и был сильно удивлен.

Там корка не образуется и в утиль уходит только масло. И то, если не в суви потом в пакете прям в этом масле, как Никита любит

 

Ну я понимаю зачем к филе или фланку подают соусы, без них довольно безвкусно, или почему картошку едят с ними же, но зачем на жирный рибай или стриплоин с которого устаешь срезать жир и промакивать полотенцем еще и сливочное масло нет)

суви+горелка и мясо тоже тянет на премию...в суви овощи готовлю как заготовку для обжарки, великолепно получается и стабильно, хрустящие

 

Масло не для жира. Это типа специи - аромат у него волшебный.

А жир тоже срезать не надо после жарки. Он вкусный.

 

Легкий отсыл к французской кухне, где масло кладут много и везде
Оно действительно, стекает, но оставляет очень приятный вкус, при этом смягчая корку.

 

слышал, но по мне это слегка странно. не в том смысле что в масле, а в том смысле что именно в сливочном.

вообще я сейчас как-то с удивлением смотрю, как мир стейков открывает базовые вещи из мира charcuterie. )))

в италии уже сотни лет для вызревания мяса используется смесь из свиного жира и муки. )))

тут недавно узнал от одних ребят, которые поколениями делают сопрессату, что они на вызревание кладут ее в оливковое масло и держат там до 2-3 лет (!!!). ))) только не спрашивай, как они выжили - сам не понимаю. )))

 

кстати, сейчас еще модно стартовые культуры на стейки запускать. сам не пробовал, но говорят некоторые культуры даже на 2-3C как-то там живут, давят все остальное на поверхности плюс помогают в ферментации.

по мне так интересная тема, но повторюсь - сам еще не пробовал. )

 

Не вижу удовольствия есть жир)

во французской кухне сливочное масло является основой для соуса, того же голандского или баттерскотча для десертов, то что они добавляют смешанное с травами или чесночком, так они его по делу добавляют, к багету сухому или отбивной какой

заливать рибай сливочным маслом чисто американская тема)

 

Бывает. Некоторые не любят мариновыные грибы, некоторые устриц... Вкусы у всех разные.

 

Рибай наверное нет, все остальное - вполне

 

не, не так. ))) масло это не только много калорий ))) , но и среда для переноса жирорастворимой ароматики (см. arroser). если мы говорим о французских традициях - там масло используется именно для этого. а почему сливочное - во-первых, там есть белковая фракция, которая при нагревании подвергается реакции майяра и дает всякие такие вкусные аминокислоты (ну если не сжечь, конечно). а во-вторых опять таки традиция. италия - оливковое. франция - сливочное. это как остроконечники и тупоконечники. как эппл и андроид. ))))

 

Для новичка в поварском деле посоветуйте какие стейки проще в готовке на сковороде?

 

стриплойн и рибай. именно в этом порядке.

 

филе миньон самый простой и нравится всем начинающим, либо возьми стриплоин и сделай из него бифштексов, тоже вкусно

 

почему так думаешь? по мне очень трудный стейк, максимально требовательный к качеству сырья и прямым рукам, которые равномерный медиум могут

 

а ты сегодня в ударе ))))

лично для меня филе миньон это один из самых сложных отрубов в готовке.

 

Зачем же портить мясо... Раре то всяко лучше.

 

Еще свининки и булочки с лучком добавить и катлеток наделать

 

и компот! обязательно компот!! )))))

 

и снова вкусовщина

раре люблю в виде тартара) очкую, но делаю)

 

потому что вы не правы и готовите на сковородке

ничего проще чем сделать красивый шато бриан в хоспере нет, а филе миньон подавно, техкарты можно в бутчере попросить

 

хороший исходник на сприплоин трудно найти, а его стоимость будет не соответствует вкусу, лучше флэтайрон, три тип или онглет взять вместо

поэтому котлеты из мираторговских стриплоинов самое оно, правильное сочетание мяса, жира, вкуса и цены

 

да по опыту просто. в кулинарных школах учат со стриплойна обычно. в стриплойне оптимальное соотношение влаги и жира чтобы с одной стороны было попроще приготовить и с другой стороны было посложнее запороть намертво.

опять-таки ценник средний, что тоже фактор.

я очень удивлен, что ты считаешь его трудным, правда.

у меня лично стриплойн один из самых любимых отрубов - не так мягко как филе миньон, не так жирно как рибай. мясной вкус сбалансированный. готовится чуть комфортнее чем яичница.

 

дикари-с ))))

 

тогда по логике лучше уж на пиканье тренироваться, а не на мясе по 4 косаря за кило)

из числа нарезанных в магазине ничего путного не сделать, а заказывать отрубы целиком, нарезать потолще и делать суви-стайл прожарку, чтобы ни в коем случае его не зарезинить нужно дофига опыта

 

вероятно есть разные школы)) насколько люблю смотреть Рамзи, так и тот тоже рибай в жире варит на плите и считает, что это вкусно

мое мнение, что кусок должен жарится сразу по всей площади инфракрасным излучением, а жир с него стекать на угли и дымить, пропитывая дымом стейк, тогда будет сочно и с ярким вкусом, поэтому даже обладатели угольного вэбера правы, что на нем лучше чем на газу и на плите

 

тоже вариант, соглашусь.

но в пиканье много коллагена, может ввести в заблуждение и направить на неверный путь.

ну, в контексте вопроса.

да ладно, это уже крайности. )) мне тоже не симпатизирует магазинная нарезка - но ничего путного не сделать, это уже не совсем так. )))

 

котлеты отличные)) бурито тоже вкусное))

а вообще слепой тест проводить надо, почти уверен, что все быстро поймут отличие печи от сковородки

 

Рамзи это еще что. прикинь - Эскофье готовил на сковороде и считал, что это вкусно. тоже придурок вроде нас, наверное. ))))

а вот сильно загоняться не надо. )))))

 

именно так!

ты знаешь, где-то лет так много назад меня посетила гениальная идея - надо делать слепые тесты. ))) начал, разумеется, с друзей-знакомых. ))) от результатов я так охренел, что эту практику резко прекратил. чисто чтобы не остаться без друзей-знакомых. ))))

но с тех пор прекрасно знаю, что то, что люди едят. то, что думают, что едят. и то, что рассказывают, что едят. это все абсолютно разные вещи. ))))

 

Надеюсь ты не сомневаешься в наличии у меня сковородки?) Или какая моя мотивация рассказывать, что оно не айс? Вроде печи-грили не продаю) Да и честно говорю, что 90% времени на газу от лени.