Кто и как готовит стейки ?

5.5 недель созревания. Крупная соль, чугунная доска на 2 горелки по 5 минут на сторону, плюс еще по 2 минуты, и потом 7 минут на доске. Толщина до жарки 4.5 см.

Выдержанный choice по вкусу однозначно интереснее свежего prime.

 

А сколько «до» весило?
Не взвешивал?

 

Еще процентов на 20 больше наверное, итого процентов 50 изначального веса на усушку и обрезку.
Тема не для нищебродов короче )

 

Ну да, выходит по 6000за кг итого)
Но это я топовый праймбиф беру)
Можно брать в 3 раза дешевле
Надо будет попробовать кстати, посмотрим че получится)

вот кстати пиканью взяли на эксперимент в этот раз



394620 by Dimon206 on BMW Club

 

Могу только примерно прикинуть. В упаковке было 7 ребер на 10 кг почти ровно. 2 ребра это примерно 2800 или чуть более, т.к. меньшая сторона ушла первой.

 

Думаю ближе к 35, если не как я, по 1-2 ребру в неделю, когда с одного торца обрезается по нескольку раз.
Я думаю стоит исследовать менее пафосных производителей, чем праймбиф и мираторг. У меня есть подозрение что можно добиться очень приличного результата опробовав несколько поставщиков.

 

а зачем вся эта обрезка? сушеное мясо невкусное, или там бактерий непрятных полчища?

 

Сушеное мясо и стейк как бы разные вещи. Плюс - да, это рассадник бактерий. Я еще пока морально не созрел даже для приготовления стейк тар-тар в домашних условиях.

 

Плитки каменной соли в холодильнике уже были или сам положил?

 

В комплекте не шли

 

я пробовал без обрезки - имха еще и вкуснее получается. а греть корку всеж надо до высоких температур пока середина до 55 дойдет... посему бактерии сдохнут... В общем мне понравилось не обрезать. но не настаиваю, не належиваю, просто делюсь опытом

 

Я пробовал не срезать 3-4 дневную корку - вполне норм.
Если несколько недель - поверхность стейка со стороны корки становится неровная из за неравномерной усушки уже через 1-2 недели. Соотвественно неравномерный контакт с чугуном и прожарка тоже. На гриле - хз, я без чугунной доски не готовлю. Даже если прижать прессом - все равно будет неравномерно кмк, даже абстрагируясь от вида/вкуса засушенной корки. У меня лично стейк определяется в первую очередь именно текстурой и равномерностью обжаренной корки, и во вторую градиентом внутри.
Плюс, нигде в ресторане драй эйдж с засушенной коркой есть де предлагали )

 

Еще есть узкая тема whiskey aging. Заворачивают в полотенце и периодически опрыскивают виски.
Пробовал, вкус специфический. Не могу сказать, что мне понравился.
Подозреваю что смысл сугубо коммерческий. Максимально сохранить влагу, и массу мяса соотвественно, при этом выдержать заявленный срок и обеспечить ферментацию мяса после 4й недели.

 

Думаю, что виски или водка не дают развиваться бактериям... А воду спирт как раз вытягивать будет.

 

а из dry aged делают тартар? или не созрел просто из магазинного мяса?

 

да
отлично получается

 

не созрел сам делать

 

а как собакен уживается с таким холодильником? он же будет спать рядом с ним и переживать постоянно

 

Начитался вас и решил сделать корку... Полкило рибая на полную мощу...

Когда обжарилось, то до 55 градусов на 3/4 мощи, как раз корка сохнет...


Вот реально хорошо. Главное чтоб таки кусок больше дюйма был в толщину, иначе корки не будет, или подошва получится. В идеале сантима четыре...

 

отдыхать не давал или в фольге не держал?
а то результат для 55 градусов, как просто только снял и сразу разрезал

 

заграждение из бумажных полотенец на втором фото внушает. действительно, полная моща была. ))

 

Под фольгой не держу. Так, пару минут на доске.

 

ну так и выглядит)
а то я уже заволновался)

 

На торцах можно было подольше пожарить, для ровной корки.

 

С торцов, где не жарил, имха лучше получилось. Но можно попробовать

 

В общем для эксперимента кусок вымыл в виски, завернул в тряпочку, поставил вискариться... точнее в бурбоне. Посмотрим...

 

Попробуй сверху прижимать прессом небольшим. Для бургеров, например. Теплопередача от сковороды будет интенсивнее, и корка будет получаться без подошвы внутри на более тонких отрубах.
По мне - дюйм это совсем минимум даже с прессом. Оптимально 4-5 см для корки и градиента.

 

мне не нравится на сковородке, лучше на грле. Промвариант - гриль сковородка ребристая. Соответственно пресс не нужен.

мы четко решили - жарим один толстый стейк, потом делим пополам. И не обожрешься и вкусно Полкило мяса мне просто не пожрать в одно лицо а 250 грамм не пожарить нормально.

 

а сувид - это дурной тон? чтоб и корку добиться и не делать полсантиметра серый слой