Кто и как готовит стейки ?

вот вызревание на карпаччо - если вы точно не контролируете ph и aw на поверхности - это смелыми надо быть.

я бы не рискнул. ))))))

 

Да ну! С подсветкой оч клево смотрится! Но у меня да, тоже вся это история размещается этажом ниже.

 

Капаччо вообще не мое. Я к вяленому мясу в любом виде равнодушен как то. Тем более, как заметил @glenlivet, собственного кустарного приготовления.

 

зануды)

 

Не... Во-первых- это красиво. Во-вторых смотришь и слюнка. А рядом винишко. Все один к одному.

 

да не, ты прав конечно - но размеры кухни нужны такие, что как-то уже эээээ. ))))

ну и опять-таки мне кажется правильным все это выносить в отдельное помещение.

как собственно всегда и было - кухня сама по себе, колбасы/окороки/сыр/соленья/винишко - сами по себе.

 

А как работает этот холодильник, как замкнутая система, запаха не будет если поставить там, где это будет критично?

 

Там даже в холодильнике особенно запаха нет.

 

Правильно ли я понимаю, что покупаешь нормальное мясо, моешь, обтираешь бумажным полотенцем и в этот холодильник?
Через нужное время достаешь и наслаждаешься, никакой специальный уход не нужен, только терпение?

 

нет ))))

 

Не совсем. Покупаю в вакуумной упаковке большой кусок, 10 кг. Не мою, промакиваю бумажным полотенцем излишки влаги, режу пополам по 3-4 ребра, и в холодильник на хромированную решетку. Забываю на 4-5 недель, потом достаю, обрезаю засохший слой с торца, миллиметров 4-5, отрезаю по ребру нужное количество стейков, остаток обратно в холодильник. Нарезанные стейки обрезаю от почерневшего мяса до бордового внутри, жарю.




Если не обрезать засохшее - то жевать неудобно ))))

 

Таки есть определенные потери сил, времени и немного мяса )
В чем тогда кайф, покупать готовое уже высушенное не проще?
Потери на высушивание и обрезку минимум процентов 10-15 от веса.
Какая сейчас разница в цене между обычным и вызревшим мясом одинакового отруба?

Пытаюсь понять, нужен ли мне такой холодильник домой? )

 

Как обрезать торцы понятно, а как срезать сухую корку с плоскости крайнего стека обычным ножом, не пилой?
Или так срезать не надо?

 

Потери веса больше. Порядка 15% это только потеря влаги, и еще 10-15% потеря в обрезке.
Вопрос даже не в кайфе. Вопрос в том, что даже в Штатах, с их на голову более продвинутой культурой стейков, найти нормальный драй эйдж достаточно сложно.
Даже в ресторанах тебе приносят 2-3 недели в лучшем случае. В условном Whole Foods не везде сухое вызревание бывает в наличии.
Плюс - купил 10 кило, и не надо каждую неделю ездить за мясом

Я в мираторге пробовал брать драй эйдж. Он ок, но молодой. Главный минус - тонкие и маленькие куски. А от целого - можешь себе отрезать 4-5 см толщиной.

У меня вообще холодильник для газировки за 250 долл под вызревание. Там главное, чтобы он честно держат 1-2 градуса. Не по паспорту, а в реале. И вентилятор внутри желательно очень.

 

Да обычным икеевским ножом, который не жалко, нормально. Она нормально режется, не сложнее чем сырокопченая колбаса.

 

Ну то есть сухую корку с плоскости все-таки надо срезать с крайнего стейка?

Жалко, бл, такой перерасход ценного продукта )))

 

Ну конечно надо ) Можешь на этих шкварках потом сало перетопить, выкинуть и картошку пожарить )))

 

Прикинул, обычный рибай Праймбиф грубо 4800 за кг - https://www.man-meat.ru/catalog/steyki/steyk-ribay/
Dry Aged 7800 - https://www.man-meat.ru/catalog/steyki/steyk_ribay_dry_aged_praymbif/
Разница в цене 60+%, пусть даже минус половина из этого на усушку-утруску, минус непредсказуемая выдержка, все равно есть над чем подумать )))

 

Я бы для начала поэксперементировал с обычным рибаем, не праймбиф или мираторг.

 

Я беру обычно стриплойн. Сразу из вакуума довести до комнатной. Потом срезаю с края жир и растапливаю на сковороде. На нем же жарю по 3 мин, потом на медленном еще 3 мин. и под фольгу на 5 мин. и не парюсь. Из приправ - на сковородку в масле тимьян, розмарин и чеснок. Все.

распробовал герефорда. Праймбиф и мираторг отдыхают.

герефорд.ру, если что

 

Спс, а где продается и почем?

 

В Мираторге есть их прайм рибай, порядка 3500-4000р/кг, и обычный, в пределах 1000, если не ошибаюсь.
У меня все руки не доходят раздобыть целиковый отруб обычного, дать ему полежать месяц, и потом сравнить со свежим праймом.
Судя по моему опыту, американский драй эйдж чойс мне нравится больше свежего прайма.
Вызревать прайм по 4тр...

 

Надо было сравнить сравнимое, а так меня жаба разорвет на этапе срезки 30% по 4800 )))

Тем более, что в момент срезки это должно стоить уже 7800...)

 

Да, какой-то сайт малоинформативный, больше про коров/бычков, чем про мясо)

 

главное придумай кто это все будет есть)))

а то, если отрезать по одному кусочку, расход срезки будет еще больше)

 

и контроль влажности.

на круг минимальный сетап все равно - холодильник, контроллер, два датчика, система увлажнения и пара вентиляторов.

 

Возвращаюсь к обещанному карпаччо)

пробовали разные варианты, итого 6 тарелок
От много рукколы и мелкого пореза к отсутствию рукколы и толстыми кусками)
Ингредиенты

руккола
Мясо
Оливковое масло
Перец
Соль
Пармезан
За вид пармезана сорян, в магазе не было готового, кольнули несколько кусков, дома уже просто на терке(
Ибо все требовали еды)

Вот что успел отфоткать)

394606 by Dimon206 on BMW Club




394608 by Dimon206 on BMW Club

394610 by Dimon206 on BMW Club


Вкус великолепный
Не хочу сравнивать с ресторанами, но в целом как с мясом сухого вызревания, пока домашний вариант зе бест

карпаччо ели 3 знатными мясоедами

идеальный вариант по мнению всех, меньше травы, больше перца, мяса много/мало не повлияло


Вот как-то так)

всем бон аппети)

 

Чем запивали?

 

Красненьким)
Немного на дачу завез



394616 by Dimon206 on BMW Club

 

терку купи для сыра )))

тереть пармезан на обычной - это не по-нашему )))))