Кто и как готовит стейки ?

не, ну это другая история совершенно. так-то и stone steak есть, где вообще каждый сам себе буратино. )))

 

Вот такой вот 10-недельный dry-aged получается вполне себе не dry)



394576 by Dimon206 on BMW Club

 

В выходные сфоткаю карпаччо
Получается просто великолепно

 

Вот какое должно быть мясо.

 

Уличный ларек с шавермой выглядит приличнее и чище

 

10 дней совсем мало. В субботу выложу 5 недельный рибай.

 

10 недель)

 

Пардон. Судя по количеству жидкости выглядит как 10 дней. Он точно сухого вызревания? Я один раз пробовал 8 недель, и там вообще влаги было ноль, что даже уже невкусно.

 

Никогда не попадалась надпись в правильных ресторанах мясных, что претензии по прожарке стека не принимаются, если кусок не разрезан сразу?

Польский ресторан в новом йорке.... смит и воленский имхо. Там мне официант сказал .

Смотри аккуратно с таким карпаччо

 

И двух месячные ел, отлично. Он весь плесенью был покрыт, но внутри очень сочный .

 

За "польский ресторан" тебя там забанят пожизненно

 

Плесень норм. Главное чтобы не черная. Ее даже специально культивируют, я слышал, для ферментации, и она имеет свои "родословные" в разных заведениях.

 

точно


393556 by Dimon206 on BMW Club

на самом деле тут вот какой вопрос

в свое время ты мне написал, что надо обрезать жир заранее, ну типа на фото выше, что я выкладывал
я так и делал
потом пообщался с реальным профи (это ни в коем случае не в пику тебе) в этой теме, кто в итоге в эту тему нас и втянул
и он сказал, что ни в коем случае его обрезать не надо, получится совсем не то
вот справа кусок, который я ему послал, что сделал, он внес коррективы и я обрезал как слева


394580 by Dimon206 on BMW Club

итого обжарил его по сторонам, и довел на "ребре" на попах в штуке для ребер

и вот так вот получилось сочно и офигенно как на картине выше

 

Я так прям поежился, когда выбирал.

 

первые два куска улетели просто вмиг!

в пятницу буду дальше есть)

 

Неужели таки наши? А я-то думал....

 

Я все время думал что Smith & Wollensky - традиционный американский стейк хаус

 

не, не видел такого.

но S&W не польский совершенно, но вообще очень достойная сеть. у меня знакомый, от которого много узнал, там был поваром. ))))

 

Погоди , но Воленский явно WASP? Смит ещё туда сюда

 

Или я неправильно выразил мысль, или ты меня не понял. Обрезать жир при жарке заранее, драй эйдж или не драй эйдж.
Но вызревать с жиром. Смысл мясо потом выбрасывать, если можно засохший жир.

Холодильник Dryager?

Мясо откуда?

 

время культивации прошло лет 50 назад ))) сейчас все +- промышленные истории работают на покупных культурах бактерий. просто иначе очень тяжело обеспечивать постоянство результата.

 

да какой воленски ))))) это прикол вообще )))

S&W открыли парни, которые делали TGI Friday's. ))) они в 70-х, когда открывали формат дорогого стейкхауза - тупо наугад ткнули в телефонную книгу и выбрали два случайных имени. )))

 

ну вот как раз о чем и речь
что он сказал, что при жарке ни в коем случае не обрезать жир
пока сушится понятно, что куском

холодильник dryager, да)

мясо праймбиф экстра
https://dostavka.primebeef.ru/produ...ym-rib-roast-ready-prime-109d-iu-tm-praymbif/

 

Я как то дальше меню и табличек на стенах ничего не читал, но из польского там по-моему только водка в баре.

 

Я читал историю не помню какого стейкхауса, кажется в Лондоне. Они делали свою соляную комнату для вызревания, и что-то было про культивацию плесени. Вероятно маркетинговые понты.

 

Судя по мраморности - ну не совсем прайм... Выложу свой чойс 5 недель, но по структуре жирности - твой мало чем от моего отличается.

Насчет жира - ну у меня фетиш на тонкую хрустящую корочку. И если можно оголить мясо от жира - мне так больше нравится.

Я такой хотел в кухню себе встроить, как винный, но места не хватило для этой красоты ((

 

да, обычно понты. ))) но опять-таки фиг знает - а может и не понты, может все серьезно. просто естественная микрофлора это дорого и затратно, при этом результат на покупных культурах тот же самый.

 

Ну вот в том то и дело, что согласно легенде, в полнолуние плесень сама перепрыгивает с выдержанных заплесневелых отрубов на свежие. И стенки камеры тоже ей покрыты, и по сему их не рекомендуется мыть вообще, кроме если там завелась черная плесень.

 

а нафиг он на кухне? занимать самое дорогое место несколькими кусками мяса - ну как-то так себе идея.

я сейчас в новой квартире думаю пилить это все в кладовке, соответственно красота там нафиг не нужна.

 

про корочку я уже понял)

да тоже пока эксперименты
и со сроками и с мясом
считай вот на 1 сентября 1 раз завесили
холодильник у нас на 2 семьи мясоедов, стоит на даче, и то там места еще уйма остается
сейчас точно разберемся че и как и пустим еще пару друзей)

по хорошему его надо ставить в ресторан (у нас свой поселковый закрытый) и юзать всем, чтоб оборачиваемость шла и не было темы, что надо обязательно есть)
но повару тоже им заниматься надо руку набить, это все-таки не 1 минута его отрезать и обрезать


стриплоин на карпаччо не ставил??

бомба получается, очень вкусно