Prosciutto cotto

На Бутырском рынке есть прилавок, торгуют мясной продукцией из Белоруссия (колбасы, сало и т.д.). В том числе, почти всегда есть тамбовский окорок. Вкус похож на тот советский тамбовский окорок из детства. Сам там регулярно беру. А горчица лучше домашняя, раньше сами из горчичного порошка делали.

 

Если бы мне пришлось выбирать между российскими производителями (не из бюджетного, естественно, сегмента, типа "пятерочек" и "файн фуда") и белорусскими, то я предпочел бы наших. Просто в последнее время в белорусских продуктах все чаще и чаще встречаются различные, ранее там не заявленные, добавки. Да и вкус с внешним видом и консистенцией у них меняются со временем уж слишком радикально.
Добавлю - все это исключительно ИМХО.

 

у меня жена покупает "тамбовский" окорок от Рублевского редко и в охотку. Что удивительно, она даже это ест
и не хает особо

 

Согласен с тобой, обладая некоторой инсайдеровской информацией.
Тут неоднократно обсуждалось мягко говоря ... странное представление о "высоком качестве и натуральности" белорусских мясо - молочных продуктов (и иных пищевых продуктов). Для меня этот вопрос решен раз и если не навсегда, то ровно до того момента, как Белоруссия перестанет спонсировать практически на уровне государственной поддержки производства продукции сомнительного качества, в том числе и для поставок за пределы страны.

Что касается у кого брать ТО, то от специалиста, которого я уважаю, уже получил ответ, но ... надежда - то, надежда - то на что?

 

У Куспица ( Ле бон гу) есть белая французская ветчина, вот Ее можно как вариант окорока

 

А я, наконец-то, пробрел себе пресс-форму для ветчины.
Цена вопроса - всего 1800 руб.
www.t-d.ru
В описании говорится - объем формы - 3,2 литра . При получении был приятно удивлен размером.
Для домашнего использования - вполне...

Ставлю солиться мясо.

 

Решил вдруг сделать на завтраки и обеды с собой для ребенка прессованную ветчину. Рецепт "слизал" с группы в фейсбуке.
Взял 1 кг постной свинины, столько же куриного филе, порезал все мясо кусочками 1,5х1,5, добавил 0,25% Cure#1, 1,5% соли, 1%сахара, специи - черный перц, сушеный чеснок, кардамон... Подумал, и влил еще 50 грамм коньяка. В форму положил кусок пищевой пленки, выложил мясо, завернул края пленки, пресс закрыл, макимально сильно поджал пружины и поставил прессоваться. Надо на 6 часов, но у меня получится дольше - около суток. Потом поставлю вариться. После остывания и распаковки посмотрю, попробую.

 

Сварил. Остудил. Попробовал.
Красиво, ароматно, вкусно..
Но СУХО!
Впрочем, именно так и должно было получиться из практически постных кусков свинины и куриных грудок. В исходном же рецепте свинина была пополам постная и жирная.
Если буду делать еще что-то подобное - возьму, как минимум, треть жирной свинины, треть - постной и треть - куриного филе. Думаю, тогда получится интереснее.
Главный же результат "испытаний" - определился вес полуфабриката для пресса - от 2 500 до 3 000 г мяса.
Пойду теперь покупать и засаливать окорок для "прошутто котто".

 

Во! И у мну такая же беда. Ветчинница давно есть. Два раза сделал - сухо!!! Бросил

 

Очередное)
Ещё раз спасибо Роману за рецепт.
От себя из пактики добавлю-мелкие куски от кило до 2,во всяком,если это ничем не накаченное мясо,берут под 13-15% раствора,по идее,погут и больше,если сверху нет кожаной нахлобучки(с другой стороны,она может мешать выходу).
Мясо брал у проверенных, свежака с Ленинградского,целиком окорок,но без кости,на около 9 кило,потом резал.
Далее...варить проще на обычной,НЕ индукционной плите,в кастрюле как можно бОльшего размера(у меня очень кстати есть 11 литров нерж дебаера),типа инерция(или какое другое слово модное)
Термометр на воде должен быть с пищалкой,в идеале-оба,что в воде,что в мясе.

 

привет

подскажи по солям нитритным, хотел на ибее взять так она стоит копейки а доставка по 2-3 тыс, как бы за соль жалко

и почему у нас продают нитритную соль с другойконцентрацией? сильно меньше забугорной?

http://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/

какая допустимая концентрация?

получается в 10 раз меньше чем в америкосской

т.е. грубо говоря по твоему рецепту с такой солью не приготовить, т.к. для рассола нужно будет 300 грамм такой соли?

бегло посмотрел форум колбасников, там сильно меньше концентрации используют, почему?

хлопец там главный, похоже по образованию технолог, но трудно оценить конечно

расшифруй для тех кто не в теме))

 

Спасибо! я про это и говорю, если твоей методикой солить нужно пол кило соли))
то что 200ррм это максимум понятно из первого сообщения

а какая минимальная концентрация в мясе? Т.е. что бы продукт был гарантированно безопасен в том числе и от ботулизма?

 

Роман добрый день! Хочу попробовать сделать ветчину по Вашему рецепту. Купил соль с таким составом (соль, поваренная вакуумной сушки - 99,4%, NaNO2 - 0, 57%, антисл.агент – 0, 0010%.). Она подойдет для приготовления ветчины? Рассчитывать из расчета 2% от массы окорока? Соль обычную не нужно будет добавлять?

 

Прошу проверить расчёт:
Мясо 2 кг
- 0,5 литра воды
- 14 гр. Instacure 1
- 30 гр. сахара.
140 мл. Инъекциями ввожу в кусок.
В оставшийся рассол помещаю мясо.
Так?

В рассол добавил копчённую молотую паприку, цвет стал намного темнее. Повлияет на цвет готового мяса?

 

На свой страх и риск сделал из нитритной соли меньшей концентрации. Пропорции брал на форуме колбасников. 2 кг мяса/200 мл воды/ 44 г. соли (50/50 нитритная и обычная). В 200 мл воды растворил соль со специями(итальянские травы розмарин, тимьян, шалфей, перец, лавр) и все шприцем ввел в мясо. Убрал в холодильник на 2 недели (переворачивал ежедневно). Затем в духовку на 80 С - 18 часов.
Прошутто не получилось, тк не было контроля температуры (некоторые части мяса превратились в тушенку, а некоторые были эластичными).

 

И снова - здравствуйте!

Вот, опять привёз коллегам. От того же самого Vaso Gazivoda
Ни разу не прошутто, но пршут и как то прижилось в этой теме практически с самого её возникновения..

 

Привет! На дальней даче был? Давно не было слышно.

 

Да непонятная тема
Любая пицца с ветчиной прошутто и пр. получается яд, в печи даже хуже там температура получается выше сковороды
Бекон с яичницей так популярзированный Американцами так же азбест))

 

Можно чуть более развернуто для дилетантов?
Нитрозамины (если забыть про вторичные амины и pH, в которых я ничего не понимаю) образуются при температуре продукта более 140С. На примере того же бекона на сковороде, это из него должен вытопится весь жир испариться вся вода, в итоге даже не шкварка, а горелая шкварка? Ну салями жарить не надо на сковороде, это да.
Всё же история про нитрозамины это достаточно высокие и длительные температуры, в основном гриль и всякие колбаски для него. Что упускаю?

 

Ну как, до корочки майяра дожарил? Значит получил нитрозамин.
Понятно что не весь нитрит, а только сама корочка с нитрозамином получилась
По сути получается что толстый кусок жареной колбасы безопаснее чем несколько тонких кусков бекона пожаренных с двух сторон @glenlivet поправит если что

 

Правда?)) Даже если я эту корочку на 80С температуры корочки сделал?

 

а как же сосиски сардельки - та же вареная колбаса, их же отваривают, их же в садах, школах, лагерях всегда давали и дают, а вареная колбаса минута на одной стороне и вторая минута вместе с глазуньей другой стороне - это вообще бестселлер завтрака.
что никто не знал и не знает?

 

Сосиски-сардельки еще ладно, они вроде отвариваются, а там температура не более 100 гр.
А вот например шпикачки, которые должны жариться, там явно 140 гр. будет. Ну или колбаски охотничьи...