Кто и как готовит стейки ?

а вот так не надо. ))) здесь всю дорогу было принято уважительное, доброжелательное общение. могут конечно пстебаться, но! кому что жрать - не надо, плиз. )))

 

Только после того, как ты покажешь мне на вашем фото термически обработанную говядину....А потом расскажешь при какой температуре и сколько времени она должна подвергаться термообработке чтобы нейтрализовать личинки глистов.

Пожалуй оставлю вас. А то вы все такие тут такие специалисты, что элементарных вещей не знаете. Это мы выросли среди коров и прекрасно помним что да как.

Не болейте....

 

у тебя какой-то клин на личинках глистов ))) во-первых, в современном мире гельминтозы элементарно определяются в рамках рутинных процедур, которые проводятся санэпиднадзором на каждой туше. который вообще нынче роспотребнадзор, но мне больше нравится называть его сэс, по-старинке. это такая великая технология начала XX века. )))

короче, не покупай мясо в подворотнях не пойми у кого и будет норм. )))

во-вторых, гельминты, даже если попали к тебе в кусок мяса - не выживают при температуре от 50-55 градусов. то есть даже если ты покупаешь мясо в подворотне - приготовь до rare и будет норм. )))

ну а то, что мы тут не шарим, это правда... давно уже не шарим... https://www.bmwclub.ru/threads/razgovor-o-mjase.598262/

))))

 

к вопросу о нарезке. зачем это делать перед подачей? чтобы остыло быстрее? не понимаю

 

некоторым грызть кусок целиком не очень удобно )))

А на фото - при запекании жар обдает изнутри, и каждый кусок получает как бы... трехмерный градиент?
Плюс там масло. Не знаю, поливают ли растопленным после жарки или кидают кусок сверху перед попаданием в печь. Но идея в том, что масло оказывается в этих разрезах тоже

 

тоже вопрос зачем масло? вкус мяса забивает. я не люблю реально, да и жирно и так, а тут вообще... короче у всех свой вкус. Вопрос есть ли какие то стандарты какие стейки нарезают перед подачей а какие нет? чтобы не облажаться при заказе

 

Это такая фирманная фича, которую только в Peter Luger встречал на портерхаусе. Хотя других отрубов там не заказывал...
На рибай масло определенно будет лишнее.
И масло вкус не забивает, не растительное же )) Скорее акцентирует.

Вообще, определенно удобнее ломтиками брать, чем препарировать T-bone. Тот же рибай так не нарежешь из за более неравномерной формы и мясо/жир состава.

 

nusr'et по моему нарезает всё мясо. но это чисто для шоу? так не надо же делать?

 

если ты берешь шатобриан грамм на 800, то почти нереально его сделать так, чтоб оно не было внутри полностью сырым, при этом не начав засушиваться снаружи
поэтому его часто обжаривают снаружи, потом режут, и бросают на раскаленную тарелку с маслом и ингредиентами
оно как бы дожаривается/обжаривается еще и в разрезе моментально
получается у тебя вместо одного огромного куска "сырого внутр", 6-8 кусков по условно 100 грамм медиум рэр или медиум прожарки
конечно никто не режет 200грамовые стейки на куски

 

Да нет, это дело вкуса и сиюминутного настроения. Я и так и так делаю. NY strip и портерхаус почти всегда режу, в печь и масло.
Рибай режу после приготовления и 5-минутной выдержки и подаю на большой доске из акации.

В том же PL еще очень достойная картошка. Делается примерно так.
Нарезается короткими ломтиками, промывается от крахмала, просушиваеся полотенцем, обжаривается на сковороде примерно на 30-40% от готовности. Удаляется лишнее масло.
Далее крупно-шинкованный лук, обжаривается отдельно до золотистого цвета. Смешивается с полусырой картошкой и добавляется паприка и соль.
Все это складывается в термостойкую тарелку пирамидой и отправляется в печь по соседству со стейком, только пораньше.
На выходе получается сверху вкусная и симпатичная запеченая корочка.

 

су-ви )

 

здесь нет одной какой-то глобальной причины, но есть целый набор мелких, почему это может иметь смысл.

при сервировке с каким-то соусом, если по задумке повара он должен попасть внутрь куска (в смысле соус, не повар )))))

в презентационных целях - так просто красивее смотрится, чем цельным куском )) всякие тонкие стейки не будучи нарезанными смотрятся откровенно стремно - как подошва ))))

если мясо сервируется на какой-то подложке (овощи, салат, что-то сложносочиненное и т.д.) то его обязательно нужно нарезать, так в разы удобнее и человек не подавит то, что лежит под мясом.

ну и наконец, чтобы человек, которому принесли заказ, сразу увидел прожарку и если она ему не подходит - унести нетронутый заказ назад (и подать потом на другой стол )

 

Все же не убедить, это слом мозга, 50 лет есть одно, а потом говорят что не правильно, у каждого свой вкус...

 

почему? убедить, конечно.

по-моему здесь 99% общающихся совершенно открыто воспринимают новую информацию, не стесняются задавать вопросы, обсуждать.

просто когда пытаетесь донести что-то - во-первых, убедитесь, что вы хоть чуть-чуть разбираетесь в предмете. а во-вторых аргументы приводите не из серии "мы в деревне как-то видели глиста и поэтому вы городские все дебилы а ваша америка скоро утонет". )))

 

Да не, про глистов как и про стейки не слышали и не видели...
Пс: про сырость мяса не будем, уже спорили с вами

 

На равеноле надо жарить

 

Если стейк не разрезать при подаче, он продолжает доготавливаться.

 

Разве? Уверены? Если мясо уже отдохнуло и не закрыто ничем, то каким образом?

 

Жевать.

 

После нарезки увеличивается площадь, и как следствие, скорость охлаждения поверхности.
Но пока кусок не нарезан - теплопередача идет как в окружающий воздух, так и внутрь мяса, прогревая более холодную середину примерно на 1 степень прожарки.

 

да, но все-таки режут после того, как мясо отдохнуло, температура выровнялась, волокна расслабились и сок перераспределился.

резать не отдохнувшее мясо - это очень много сока потерять напрасно.

 

Не хотел бы спорить - но к цифрам можно ближе. Т. Е замер до и после . А так чисто ощущения - и допустим я заказал стейк условно с кровью, а его принесли и пока я там телился , он стал другой прожарки?!
Меня терзают смутные сомнения (с)

 

не, приносят всегда после того как мясо отдохнуло и температура выровнялась.

принести не отдохнувшее мясо - это косяк.

 

Прикинь, а в Люгере оно еще шкварчит в масле и подают вообще на раскаленной тарелке из печи.
Но у них, я тебе скажу, тоже, плюс минус на одну стадию прожарки бывает.

 

Стейка с кровью не бывает )) Бывает с белковым (не помню точное название) мясным соком ))
Простой пример - вареное яйцо. Сразу горячее всмятку разрезать на 4 части и положить на тарелку, или дать остыть минут 5-10, и потом разрезать. Разница будет?

 

Прошла неделя. Держу себя в руках.

 

Давай уточним. Это классическое яйцо или пашот ?! Какой то не очень пример. Разница будет но невелика. А одна ступень прожарки согласись существенно.
В общем я думаю , что одна ступень много . Хотя я не настоящий сварщик.

 

Давай. Если стейк тонкий, 1.5-2 см - то вполне прожарит по инерции. Если как я люблю, сантиметров 5, то нет.
Обычное, в скорлупе.

 

Мне такая подача категорически не нравится. Ва-первых воняет, во-вторых полный швах с прожаркой, в-третьих сожженая корка часто получается.

 

Да и не нравится идея когда приносят нарезанный стейк... Как там: