"..хочу открыть ресторан, но в этом ничего не понимаю..."

Сергей, спасибо за интересную статью.

ЗЫ. Каменты повеселили.

 

типа ап

Сегодня в разговоре мелькнула идея решить все вопросы с персоналом путем выписки из одной из кавказских стран СНГ целой команды (идеально - семьи) И повара, и официанты, и мойщики-уборщики - всех сразу

Русским языком плюс-минус владеют, аутентичную пищу готовить умеют, денег много не просят, к жилью особо не критичны...

Ну прям сплошные плюсы в чем засады кроются?

 

Я думаю в бумажках - разрешение на работу, регистрации, санитарные книжки..... ну и уйти они могут также - все! и повара и официанты и мойщики-уборщики

 

Типа своё наблюдение: в России, кроме Москвы, поесть негде. Недавно: М4, город милионник Воронеж, город-герой Ленинград (кроме Невского) - просто тупо едешь и не можешь поесть. Даж макдачных не сыскать. Единственное, Москва хоть как-то в плюс выделяется.
Так что скорее бы все на пенсию ))

 

на мой ламерский взгляд хорошо открывать рестики за городом. в хороших местах где куча дорогих поселков вокруг. с хорошей кухней а не музыкой "а сееерый лебедь на пруууду..."....
плюс сделать сбоку небольшую уютную кулинарию. салатики. булочки. полуфабрикаты собственного изготовления...

 

Разрешение на работу делается неделю. Но с начала года действительно труднее стало, больше волокиты с оформлением стало. Но пока не катастрофа. Уборщиц и грузчиков очень много (каждый день на работу просятся).
Денег просят меньше чем россияне, но уже понимают, что на них многое держится и начинают зубки показывать.

 

Вопрос Сергею (Сенатору) как ресторатору.

Может не совсем об открытии ресторана, но совершенно точно о его работе.

Итак, 2 ресторана. Оба в районе Патриарших прудов, оба итальянские, в обоих вкусно готовят, оба не страдают от нехватки посетителей (во всяком случае зайти в субботу после 16 без предварительного заказа не получится), более менее схожее меню. Разница в одном – в первом средняя цена обеда на двоих без вина ~ 2500 р, во втором ~ 5000 р.

Далее 2 диалога.
Первый ресторан (тот, что подешевле)
- Соки свежевыжатые есть ?
- Конечно !
- Тогда апельсин-грейпфрут и апельсин-морковка.
- Ммм… мы не мешаем, или тот или другой.
- Почему ?????
- ….
(к слову, если попросить выжать отдельно апельсин, отдельно грейпфрут и смешать в одном стакане, то пожалуйста. Но это уже слишком много)

Далее
- Я бы заказал спагетти с морепродуктами, только можно без кальмаров.
- Нет, нельзя.
- Почему ?????
- Потому что положены по рецепту.
- … ????

Ну и так далее…
Надо сказать, что по сервису вопросов нет. Все культурно-вежливо.
Но упорно стоят на своем.

Второй ресторан.
- Соки свежевыжатые есть ?
- Апельсин, грейпфрут, яблоко, морковь…
перебивая
- А смешать можно ?
- Да, конечно. Что желаете ?

Ознакомившись с меню.
- Вам порекомендовать что-то ?
- Я вот выбираю между спагетти с … и сибасом со шпинатом и пореем.
Но я порей не ем, можно его не класть.
- Вы можете заказать отдельно любую рыбу и любой гарнир. У нас есть фасоль, шпинат, картофель…
- А можно …
- Можно. Мы приготовим, как Вы скажете.

Отсюда вопрос воротилам ресторанного бизнеса – а почему так ?
Я так понимаю, в первом ресторане боятся проверок и строго блюдут калькуляцию. А то не дай Бог накажут.
Тогда почему во втором не боятся ?

К слову, рестораны принадлежат довольно известным рестораторам, имеющим рестораны разного уровня, так что примем их лоббистские возможности как равные.

 

Позволю себе вмешаться со своим видением ситуации:
вопросы:
1)- Ммм… мы не мешаем, или тот или другой.
- Почему ?????
- ….
2)- Почему ?????
- Потому что положены по рецепту.
- … ????
ответы:
Ответ один, т.к. ситуации идентичны.
Не хотят из-за:
1.Неорганизован учет.Для того, чтобы продать смешанный сок в одном стакане, это должно быть прописано в меню (не в том, которое вы держите в руках, а которое лежит в РД+кальк.карта+акт проработки.Формальность, которая делается в течении 30 минут)
2."Повышают продажи"-вместо 0,2 гость закажет 0,4.
3.Принцип работы-"Вы пришли к НАМ в гости"(наверное могут себе позволить)
Во втором ресторане соответственно несколько иной подход к работе. Первое больше подходит для сетевых ресторанов.

 

Да задолбали уже, одному лук не клади,другому на масле оливковом,третьей колориев поменьше. Хавайте чо дают и не засоряйте людям мозг!
Был опыт работы с конечным потребителем. Пришел к выводу что ну нах эту розницу,такие чудилы попадаются что ужОс

 

Правильно. С таким подходом в сфере услуг делать нечего.

 

Спасибо за ответ.
1. Мне кажется он слишком заорганизован.
2. Я их научил . Если заказывать одинаковые соки, но микст я прошу сделать один такой, другой такой, а потом разлить на 2 стакана. Получается то, что надо и по 0.2.
Предвижу совет - а не послать ли их и ходить в другой рест ?
К сожалению, ресторан нравится кухней (и гуманной ценой , хотя и поднявшейся за последний год) так что терплю эти "мелочи".
3. Не очень понял. Я к ним "в гости" уже почти 3 года хожу. Знаю всех вплоть до управляющего. (это иногда помогает для особо "несмышленых" официантов, но стараюсь не злоупотреблять. А то пускать перестанут ).

PS Первых ресторанов - 2 (мини-сеть)
Второй (как Тиньков ) - "Он такой один "

 

Ну в общем-то каждому свое.

 

Сенатору зачОт, хорошо написал.

 

В целом по рынку всё так, согласен
Но мысли шли в направлении конкретной небольшой кавказской страны и небольшого ресторанчика в большом коттеджном поселке
Есть много друзей в этой стране, они подрулят "табором", если те ерепениться начнут

Кроме оформления - какие засады еще?

 

Очень интересное описание, сам задумывался над темой общепита в свое время.
Я так понимаю, описание скорей годится для более-менее качественного обслуживания, сервировки, изысканности блюд.
Сейчас, во всяком случае у меня складывается такое впечатление, почти не занята ниша между фастфудом и обычными ресторанами - так называемая "домашняя" еда, ну или нечто подобное как было в советских столовых. Пару лет назад жил на Первомайской - там была чудная столовая, где полноценный обед: суп, горячее, салат, сок, пирожок мне выходил в 160 рублей, в то время как в ресторанах не каждое блюдо можно заказать за эти деньги.
Нечто схожее с этим иногда видел в предложениях по бизнесланчам, но достаточно редко.
Собственно интересно послушать по поводу данной концепции, на сколько она живая.

 

160руб имхо цена обеда в маке (я не кушаю там, не слишком знаком с ценами), а затраты несопоставимы.

 

на 160 рублей можно и чебуреков с котятами набрать, речь о том, чтобы полноценно поесть обычные блюда без изысков за вменяемые деньги, когда лень самому готовить, некогда, или попросту не умеешь.

 

Она мертвая.

 

Мндааа...
Голубая мечта - к пенсии (точнее, тогда, когда пойму, что пора) - продать часть недвижимости в Москве и прикупить домик/участок в Адлере, построить что-нить вроде мини гостиницы, кафешки
Ну и летом внуки в гости
Правда, в связи с Олимпиадой мечта тихонько накрывается. Хотя, может, после все успокоится?

 

точно так же в итоге думаю про розницу

 

ламерский взгляд

 

Сергей, спасибо за ответ

PS Если говорить о конкретном блюде, то его кальмары его только портят.
Особенно на фоне суперских креветок.
Хотя... на вкус и цвет...

В общем-то я не претензии (иначе не ходил бы туда).
Вопрос был почему одни учитывают любые пожелания, а другие не хотят ничего слышать, даже если в этом нет ничего крамольного.

 

По тексту добавить нечего.
Но.
Я лично сталкивался с тем, что люди, вплоть до управляющих, говорят именно о том, что так нельзя, потому что не хочется возиться с системой учета и т.п.
Лично вводил в ресторане полпорции в кипере, потому что раньше не было. Никто этим не занялся раньше и говорили гостям, что нельзя. А официант зачастую просто исполнитель ЛЮБОЙ воли начальства, так что о косяке официанта можно поспорить, точнее о его однозначности.

 

запишусь в друзья к тому кто будет иметь свой бордель.

 

Вставлю свои пять копеек, тоже ресторатор, раньше бармен.

1. Про мнение персонала в ресторане где стчет 2500. Залы заполнены , идет поточная работа, и тут какой то чудак то хочет этого не хочет, на фиг он всем нам тут нужен. Вот как проблемы будут так будем вылизывать, управляющй прмерно так же считает. В такие моменты каждое движение расчитано, а не стандарт, а ля карте, это отдельные деньги и условия.
2. Жаловаться управляющему жлобская првычка, которая может только льстить самолюбию, но никто не будет менять порядки ради одного запроса. Обычно кто часто жалуется прнмают за импотента! или чего-то в этом роде.
3. Клиенты ошибочно полагают, что клиент всегда прав, но он прав лишь до тех пор пока интересен заведению, впрочем как и везде.
4. А в заведене со счетом за 5 тысяч проводят трейнинги по нестандартным ситуациям, да и квалифиация повыше, на это и уходит рублей 500 из 2500 ьпереплаченных

с уважением, из Питера

 

не соглашусь, бываю и в Москве и в Воронеже в различных заведениях, да, в регионах на порядок меньше приличных ,но все же они есть ,если интересно - могу парочку порекомендовать, просто Вы не нашли "наскоком" - их действительно мало.

2Сенатор, отличная тема, все примерно так, как я наблюдал лет пять назад, работая в одном холдинге, когда генеральный директор развел учредителей на открытие мегапафосной пиццерии и за полгода ушли в такие минуса только с опретивной деятельности (аренду не платили!!), что пришлось спешно закрываться и сдавать в аренду, благо помещение в собственности, взял в аренду человек, который давно в этой сфере работает - у него все ок, зарабатывает и платит аренду.
Один плюс - я закупил там много хорошей посуды домой по цене 30-50% от закупочной, австрийская и немецкая посуда, неплохое оборудовение купили знакомые, тоже за полцены. Но для владельца бизнеса это было слабое утешение, "прогуляли" немаленькую сумму.

 

Плох тот бармен, который не хочет стать ресторатором (с) ))))))))))))

 

Все не читал, но ресторанный бизнес верный путь на дно. Это либо совсем семейный бизнес, где все работают и знают , что делают имея опыт. Либо сетевики. Остальные загибаются.
Имел такую идею, когда холостой был. Ну, чтоб пожрать нахаляву. Кореш, сетевик как раз, отговорил. Расписал весь этот ужас и проблемы.