1. Присоединяйся! Электронный журнал "BMW Club Magazine" в Telegram
    Скрыть объявление
  2. BMWClub Страхование
    Лучшие условия при покупке полиса для участников клуба!
    Скрыть объявление
BMWClub Telegram BMWClub Страхование
Реклама на сайте

Сало "мокрого посола" по рецепту Павла

Тема в разделе "Ле гурме", создана пользователем The Healer, 15 дек 2018.

Ответить в теме
Поиск в теме
Страница 3 из 4
  1. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Эта вода используется в очень незначительных количествах. И продается она (если натуральная) в пузырьках от 20 до 250 мл. Эту воду китайцы добавляют еще в тесто для лапши. Для быстрого формирования клейковины.
    Заливать ею продукты - слишком расточительно. Только смачивать.
     
    #61 The Healer, 30 дек 2018
  2. Svetlana Y.

    Svetlana Y. Старики-разбойники

    В клубе с:
    4 фев 2010
    Сообщения:
    14,465
    Пол:
    Женский
    Регион:
    Москва
    Так какая наша или импортная будет примерным аналогом?
     
    #62 Svetlana Y., 30 дек 2018
  3. Svetlana Y.

    Svetlana Y. Старики-разбойники

    В клубе с:
    4 фев 2010
    Сообщения:
    14,465
    Пол:
    Женский
    Регион:
    Москва
    Ну зачем мне оптом то, там пишут от 30 кг. И это в туше/ полутуше, то есть хребет/ кости/ шкура. Куда это.

    И опять же - мягкое сало обычно очень толстый кусок. Откуда, с какой части его снимают?

    И где купить? В магазине такой кусок не купить, нету
     
    #63 Svetlana Y., 30 дек 2018
  4. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    У нас нет в продаже ничего с такой же концентрацией соды и со сходным рН. Я делал самостоятельно аналог - относительно насыщенный раствор пищевой соды (двууглекислого натрия) - приблизительно 10%.
    Но в большинстве случаев достаточно просто - слегка припудрить поверхность продукта содой..
     
    #64 The Healer, 30 дек 2018
  5. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Приезжай, смотри, заказывай. Там и меньшие количества можно купить. Но цена будет уже иной.
    Сало считается лучшим "с хребта".
     
    #65 The Healer, 30 дек 2018
  6. Svetlana Y.

    Svetlana Y. Старики-разбойники

    В клубе с:
    4 фев 2010
    Сообщения:
    14,465
    Пол:
    Женский
    Регион:
    Москва
    Это на 1 л воды - 100 г соды сыпал?

    Припудрить содой, а сверху уже натереть солью или рассолом залить?

    Мне все таки с опаленной шкуркой нравится
     
    #66 Svetlana Y., 30 дек 2018
  7. Svetlana Y.

    Svetlana Y. Старики-разбойники

    В клубе с:
    4 фев 2010
    Сообщения:
    14,465
    Пол:
    Женский
    Регион:
    Москва
    Ты там берёшь?

    На Теплом/ Дорогомиловском тоже ж сырое продаётся .

    Это я к чему - что в магазине купить без шансов, так что по любому рынок онли
     
    #67 Svetlana Y., 30 дек 2018
  8. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Чаще всего я, все-таки, беру в МЕТРО. Мне редко нужно большое количество мяса. Иногда беру вскладчину с товарищем - тогда берем в Реутове.
     
    #68 The Healer, 30 дек 2018
  9. Svetlana Y.

    Svetlana Y. Старики-разбойники

    В клубе с:
    4 фев 2010
    Сообщения:
    14,465
    Пол:
    Женский
    Регион:
    Москва
    А что в Метро берёшь на сало? Полутуши барашка там висят, свинины что то не видела
     
    #69 Svetlana Y., 30 дек 2018
  10. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Свет! Не беси!!!
    Откуда такая безапелляционность?!
    Я беру именно в магазинах. И результат всегда пронозируем.
    А вот когда решился на эксперимент и взял у частников ("Фермерский рынок" на Варшавке), то получился провальный результат.
    И с тех пор - МАГАЗИН ОНЛИ.
     
    #70 The Healer, 30 дек 2018
  11. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    На сало, как раз, когда брал, то в Реутове. А в МЕТРО - свинину для прочих нужд.
    Хотя... Разок брал "грудинку" от "Останкино" - все было отлично.
     
    #71 The Healer, 30 дек 2018
  12. Svetlana Y.

    Svetlana Y. Старики-разбойники

    В клубе с:
    4 фев 2010
    Сообщения:
    14,465
    Пол:
    Женский
    Регион:
    Москва
    Тогда скажи - что берёшь из ассортимента магазина? И какие магазины?

    На мясо - я тоже в магазинах беру. Именно то, что перечислила - шейку корейку и тд
    Даже ножки можно купить. Рулька сырая тоже в магазинах продаётся. Кости.

    А вот - НА ЗАСОЛКУ ЧТО? Я про сало на засолку говорю, что нет ничего в магазинах, кроме голимой тонкой грудинки .

    А я вот люблю чистое белое сало без прожилок. И чтобы кус был толстый)
     
    #72 Svetlana Y., 30 дек 2018
  13. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Магазины - в основном МЕТРО, реже - "Ашан", Пожалуй, это все. Иногда беру в "Билле", также - в "Магните". Ну, и "Пятерочкой с мираторговским ассортиментом не пренебрегаю.
    Но свинина с кожей (что чаще всего нужна) есть только в МЕТРО.
     
    #73 The Healer, 30 дек 2018
  14. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    О! Мадам знает толк в ПРАВИЛЬНОМ сале! Уважаю!
    Ну, тогда тебе прямая дорога - на различные холодильники (типа реутовского), благо -он не один в Москве.
    ЗЫ, если будешь солить сало сухим способом (что, кмк, гораздо более подходит для сала без прожилок), то этот способ более или менее гарантирует его безопасность. Поэтому - можно брать и на солидном рынке.
     
    #74 The Healer, 30 дек 2018
    Svetlana Y. нравится это.
  15. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    В клубе с:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    24,814
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    а я что-то с трудом понимаю о чем вообще речь - у меня всю дорогу знакомые продавцы на рынках, которые привезут все что угодно, и все через контроль лаборатории.

    смысл выдумывать велосипед?
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #75 glenlivet, 30 дек 2018
  16. Orregos

    Orregos Banned

    В клубе с:
    26 авг 2018
    Сообщения:
    6,197
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Франция
    Вопроса 2

    1 откуда полутуша
    2 какая Генетика? Ну ты же тут эстет и гуру. Знаток вкусовых оттенков. У нас в РФ не более 10 площадок которые вообще хоть что то приличное выращивают. А сотни колят ещё до отьема при малейшем поносе антибиотики

    Закалывабт просто вусмерть.
    Это раз

    Откорм. С 21 дня до 28.
    Далее

    Откорм.чем что. Какой премикс шрот жмых


    Я знаю откуда у дядей с рынка. И связываться бы и не стал.


    Кроме баранины. .
     
    #76 Orregos, 30 дек 2018
  17. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Лично у меня, например, что МЕТРО, что Реутов - в пяти минутах. А учитывая, что на рынках знакомых пока не заводил, и ближайший рынок находится гораздо дальше (к тому же рядом с ним практически отсутствует парковка), приходится выбирать магазины.
    У Светланы, видимо, другие приоритеты. И высочайшей степени... настороженность.
    Ей труднее.
     
    #77 The Healer, 30 дек 2018
    Esca нравится это.
  18. Старпом Лом

    Старпом Лом Абориген

    В клубе с:
    23 ноя 2013
    Сообщения:
    3,006
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Вообщем , я так понимаю , за свежим салом надо в Мираторг шуровать?
    Знаменский - только Орёл или Тула....
     
    #78 Старпом Лом, 31 дек 2018
  19. earl49

    earl49 Абориген

    В клубе с:
    14 дек 2013
    Сообщения:
    3,142
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Водит:
    что-то с рассолом вышел перебор... 160/1000 - сало получилось дико пересоленным, пришлось двое суток вымачивать в воде, чтобы это можно было бы хоть как-то есть :)
     
    #79 earl49, 6 янв 2019
  20. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    В клубе с:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    24,814
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    я делал где-то 140 и сало не пересоленое, но скажем так на максимуме допустимого диапазона солености.

    еще чуть-чуть и был бы пересол.

    хотя странно, почему-то всю жизнь считал что сало пересолить практически невозможно.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #80 glenlivet, 6 янв 2019
  21. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Пересолить невозможно только чистое, "хребтовое" сало, без мясных прослоек и соединительной ткани. Так как только у чистого сала вполне определенная и низкая "AW". Наличие же любых НЕ жировых прослоек повышает его влажность.
    Так что пересоленными у тебя оказались именно все прослойки.
     
    #81 The Healer, 6 янв 2019
    Esca и glenlivet нравится это.
  22. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    В клубе с:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    24,814
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    честно говоря, я так с ходу не уверен, что соленость определяется только AW... - там еще несколько факторов должны играть роль....

    надо сравнить с тем что у Алексея.

    чуть попозже сфотографирую свое, сравним долю мяса.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #82 glenlivet, 6 янв 2019
  23. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    ...Один из...
     
    #83 The Healer, 6 янв 2019
  24. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    В клубе с:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    24,814
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    вот столько у меня:

    IMG_8369.jpeg
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #84 glenlivet, 6 янв 2019
    Orregos и earl49 нравится это.
  25. earl49

    earl49 Абориген

    В клубе с:
    14 дек 2013
    Сообщения:
    3,142
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Водит:
    #85 earl49, 9 янв 2019
  26. Orregos

    Orregos Banned

    В клубе с:
    26 авг 2018
    Сообщения:
    6,197
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Франция
    #86 Orregos, 9 янв 2019
  27. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    В клубе с:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    24,814
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    а не помнишь, какой минимум соли в рассоле с точки зрения микробиологической стабильности?
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #87 glenlivet, 9 янв 2019
  28. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    По-моему, какой-то определенной цифры не существует. различные организмы - различные концентрации. Да еще различные вегетативные формы каждого микроорганизма, различные температуры и время, да еще к осмотическому давлению прибавь онкотическое, которое в рассоле возрастает со временем..
     
    #88 The Healer, 9 янв 2019
  29. Orregos

    Orregos Banned

    В клубе с:
    26 авг 2018
    Сообщения:
    6,197
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Франция
    Ложка столовая на кипяток на 3 литровую банку.
     
    #89 Orregos, 9 янв 2019
  30. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    В клубе с:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    24,814
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Венс, я тебе сколько раз говорил не пороть чушь в этом разделе?
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #90 glenlivet, 9 янв 2019
    Orregos нравится это.
(Вы должны войти или зарегистрироваться, чтобы разместить сообщение.)
Страница 3 из 4

Яндекс.Метрика