1. Присоединяйся! Электронный журнал "BMW Club Magazine" в Telegram
    Скрыть объявление
  2. BMWClub Страхование
    Лучшие условия при покупке полиса для участников клуба!
    Скрыть объявление
BMWClub Telegram BMWClub Страхование
Реклама на сайте

Сало "мокрого посола" по рецепту Павла

Тема в разделе "Ле гурме", создана пользователем The Healer, 15 дек 2018.

Ответить в теме
Поиск в теме
Страница 1 из 4
  1. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Я теперь однозначно склоняюсь к "мокрому" посолу. На мой вкус получается всегда отлично.
    Вернее, делаю комбинированным способом - вначале крупные ломти сала натираю крупной солью, укладываю в посуду и только потом, дня через 4, заливаю тузлуком со специями.
    Именно так засаливала сало моя сибирская бабушка.
    Причем, если сало абсолютно без прослоек, то сухой посол предпочтительнее. А вот кускам с "мраморностью" и с хорошей прирезью мяса однозначно нужен рассол.
     
    #1 The Healer, 15 дек 2018
    glenlivet и Esca нравится это.
  2. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    В клубе с:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    24,814
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    поделись рецептом плиз?

    у меня тут килограмма два роскошного сала образовалось, как раз с мясом. хочу поэкспериментировать.

    кстати, как думаешь, от чего зависит мягкость шкурки на сале? я при сухом посоле обычно кладу шкурой вниз в соль, но как-то жестковато, встречал и мягче.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #2 glenlivet, 16 дек 2018
    The Healer и earl49 нравится это.
  3. earl49

    earl49 Абориген

    В клубе с:
    14 дек 2013
    Сообщения:
    3,142
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Водит:
    +1 - все семейство высказалось за сало на НГ - придется делать :)
     
    #3 earl49, 16 дек 2018
  4. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Сало - кусками по 0,5 кг, с прослойкой мяса, натираю со всех сторон солью, в которую добавлен черный перец и (иногда) свежий чеснок, максимально плотно укладываю в подходящую посуду, чтобы между кусками, если и остается место, его было немного.Закрываю посудину поплотнее (последнее время - затягиваю пленкой) и ставлю в холодильник на 3-4 дня. К концу этого срока варю рассол - налитр воды - до 150 грамм соли (как обычно рекомендуют до такой концентрации, чтобы опущенная в раствор картофелина плавала), лавровый лист, душистый и черный перец, луковая шелуха, немного сахара (все пропорции - на глаз). И этим рассолом (можно и теплым) аккуратно заливаю сало в посуде. Говорят, что надо стараться не смыть соль с кусков, но я считаю это излишней предосторожностью. Обычно сало готово, в зависимости от толщины куска и мясной прослойки - до 3-х недель. Куски толщиной до 3 см с хорошей мясной прослойкой обычно готовы через 12 дней.
    Не знаю, поможет ли такой вид посола сделать шкурку жующейся, у меня она всегда получалась вполне съедобной. Мне кажется, сухой посол, сильнее обезвоживая шкурку, дает коллагенам в ней меньше шансов разбухнуть и размягчиться.
    Думаю. в качестве эксперимента можно попробовать натереть шкурку перед тем, как втереть в сало соль, пищевой содой. Есть же китайские рецепты свинины, где используется именно такой прием.
     
    #4 The Healer, 16 дек 2018
    LanderAJ, earl49 и glenlivet нравится это.
  5. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    В клубе с:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    24,814
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    спасиб!

    в рассоле держишь в холодильнике? и через три недели из рассола в морозилку?

    что-то три недели многовато, этак я без сала к нг останусь. :D

    по шкурке у меня было предположение что соль должна денатурировать коллаген...
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #5 glenlivet, 16 дек 2018
  6. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    В рассоле держал на балконе. На застекленном у меня температура была как в холодильнике.
    Три недели -для толстенного, "в четыре пальца", куска "хребтового" сала без прослойки. Для гарантии. Для обычной толщины куска, как написал, хватало 10-12 дней.
    Думаю, что денатурация солью не совсем та... Все-таки, щелочная коагуляция дает более гарантированный результат. Но это все - чистая теория.
     
    #6 The Healer, 16 дек 2018
    earl49 и glenlivet нравится это.
  7. *Sergey*

    *Sergey* Старики-разбойники

    В клубе с:
    25 окт 2002
    Сообщения:
    48,851
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Монако
    рецепт моего приятеля с Львова: кипячу 2 чайника воды, кидаю в них две жмени соли, черный душистый и перец горошком, лавровый лист, сало нарезаю сантиметра по 4 и заливаю тёплым или уже остывшим рассолом, на неделю на терраску - там 5-7 градусов, как мясо потемнело - готово. Потом куски можно перчить черным или красным перцем, обкладывать чесноком, кто как любит. Шкурка будет мягкая. Она дубеет именно из-за соли при сухом способе.

    ЗЫ сам не делал, только ел пока)))))))))))))))
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #7 *Sergey*, 17 дек 2018
    V.A.C и glenlivet нравится это.
  8. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    В клубе с:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    24,814
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    вчера засолил и что-то подумалось - а ты жидкий дым при мокром посоле не пробовал? имеет смысл?
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #8 glenlivet, 19 дек 2018
  9. earl49

    earl49 Абориген

    В клубе с:
    14 дек 2013
    Сообщения:
    3,142
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Водит:
    а я вот хочу попробовать коптильный пистолет при засоле :) может, будет толк :)
     
    #9 earl49, 19 дек 2018
    glenlivet нравится это.
  10. *Sergey*

    *Sergey* Старики-разбойники

    В клубе с:
    25 окт 2002
    Сообщения:
    48,851
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Монако
    сразу закоптить хочешь?)))))))))))))) имхо в копченом перце обвалять тогда
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #10 *Sergey*, 19 дек 2018
    glenlivet нравится это.
  11. LanderAJ

    LanderAJ Старики-разбойники

    В клубе с:
    29 апр 2016
    Сообщения:
    20,761
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Это вкусно даже читать.
     
    #11 LanderAJ, 19 дек 2018
  12. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    В клубе с:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    24,814
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    ага, в испанском pimenton de la vera

    рецепт назовем "откуда у хлопца испанская грусть" :) :)
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #12 glenlivet, 19 дек 2018
    maximuz81, earl49 и The Healer нравится это.
  13. *Sergey*

    *Sergey* Старики-разбойники

    В клубе с:
    25 окт 2002
    Сообщения:
    48,851
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Монако
    застегивай, застегивай идальго ))))))))))))))))))))))))
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #13 *Sergey*, 19 дек 2018
    The Healer нравится это.
  14. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Есть у меня жидкий дым... Использую его теперь практически исключительно для добавления в соль для запекания рыбы в соляном панцире. Если рыба жирная - получается просто изумительно при остывании. 1-2 ст. ложки на 1,5-2 кг соли....
    А вот копчености из мяса давненько не жалую. Почему-то произошло изменение вкусовых пристрастий - гораздо больше стали нравиться простые вяленые продукты.
    Да и, думаю, аромат от жидкого дыма будет не таким острым и грубым, который хорошо подошел бы к салу... ИМХО, естественно.
     
    #14 The Healer, 19 дек 2018
    glenlivet нравится это.
  15. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Вот от пистолета аромат, хоть и очень слабый, но с именно теми нотками, к которым все привыкли. Совсем не жидкий дым.
     
    #15 The Healer, 19 дек 2018
    earl49 нравится это.
  16. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Кстати, у купленной в МЕТРО копченой паприки от "Санта Мария" запах, как мне кажется, именно от жидкого дыма...
     
    #16 The Healer, 19 дек 2018
  17. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    В клубе с:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    24,814
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    да, тоже так думаю.

    но может попробую еще, хотя у меня жидкий дым - дуб и еще что-то, в штатах брал.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #17 glenlivet, 20 дек 2018
    The Healer нравится это.
  18. earl49

    earl49 Абориген

    В клубе с:
    14 дек 2013
    Сообщения:
    3,142
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Водит:
    Заделал - теперь надо ждать результата :)
     
    #18 earl49, 25 дек 2018
    The Healer нравится это.
  19. earl49

    earl49 Абориген

    В клубе с:
    14 дек 2013
    Сообщения:
    3,142
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Водит:
    Сало имени Пашки просолилось, коптится, рассол варится :)
    D30E4827-B800-461C-BCCC-7373A9ACCB7B.jpeg
     
    #19 earl49, 27 дек 2018
    V.A.C и glenlivet нравится это.
  20. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    В клубе с:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    24,814
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    у меня с воскресенья на балконе в рассоле, завтра доставать буду. :)
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #20 glenlivet, 27 дек 2018
  21. *Sergey*

    *Sergey* Старики-разбойники

    В клубе с:
    25 окт 2002
    Сообщения:
    48,851
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Монако
    а моя половина курского домашнего кабанчика, откормленного картохой и сахарной свеклой лежит подмороженная, ждет когда я ее с дачи вывезу)))))))))))
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #21 *Sergey*, 27 дек 2018
  22. Гарек

    Гарек Старики-разбойники

    В клубе с:
    14 дек 2004
    Сообщения:
    84,844
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Водит:
    ,
    моя половина ваще свинину не ест)))
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #22 Гарек, 27 дек 2018
  23. *Sergey*

    *Sergey* Старики-разбойники

    В клубе с:
    25 окт 2002
    Сообщения:
    48,851
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Монако
    а не надо было мусульманку брать:help::help: зато слова поперек не скажет:party: живешь как со стеной)))
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #23 *Sergey*, 27 дек 2018
  24. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Да ладно... Прямо - "имени".
    Рецепт-то - совсем не От Кузин.
     
    #24 The Healer, 27 дек 2018
  25. The Healer

    The Healer Старожил

    В клубе с:
    27 дек 2014
    Сообщения:
    5,256
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Таки я тоже - не ем свинину. Исключение -различные виды шаркутери - вяленая, ферментированная...
    Но САЛО - святое дело! Без него - никуда.
     
    #25 The Healer, 27 дек 2018
    Последнее редактирование: 28 дек 2018
  26. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    В клубе с:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    24,814
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Павел, рецепт просто супер!

    достойно отдельной темы. :thumbup:

    хотя я и не держал две недели. :D

    шкурка кстати нежнейшая. :thumbup::thumbup:
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #26 glenlivet, 28 дек 2018
    The Healer, *Sergey* и DmitryTax нравится это.
  27. Старпом Лом

    Старпом Лом Абориген

    В клубе с:
    23 ноя 2013
    Сообщения:
    3,006
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Может кто поделиться проверенными контактами, где или конкретно у кого можно взять хорошее сало свежее, ну или возможно уже готовое, только "как для себя"?
    Ясно, что кругом предложений пруд пруди у продавцов, а так чтобы прям хорошее сало было?
    Вроде под НГ колют кабанчиков, вдруг у кого есть родственники или знакомые для себя, а "не на продажу" откармливающие свинок?
    P.S. выбирать сало не умею, поэтому спросил у людей разбирающихся в вопросе.
    Можно в личку.
     
    #27 Старпом Лом, 28 дек 2018
    Последнее редактирование: 29 дек 2018
  28. earl49

    earl49 Абориген

    В клубе с:
    14 дек 2013
    Сообщения:
    3,142
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Водит:
    Угу - есть один правильный парень :) Мираторг ему имя - свинское сало зачет :) свеженькое, в черных пакетиках.
     
    #28 earl49, 29 дек 2018
    The Healer нравится это.
  29. Старпом Лом

    Старпом Лом Абориген

    В клубе с:
    23 ноя 2013
    Сообщения:
    3,006
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    А если без Мираторга?
     
    #29 Старпом Лом, 29 дек 2018
  30. earl49

    earl49 Абориген

    В клубе с:
    14 дек 2013
    Сообщения:
    3,142
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Водит:
    Если без Мираторга - то на теплак
    Самое время наведаться - и любой констстенции и плотности обретете.
     
    #30 earl49, 29 дек 2018
(Вы должны войти или зарегистрироваться, чтобы разместить сообщение.)
Страница 1 из 4

Яндекс.Метрика