долма

Зачем обжаривать?!
Сырой фарш заворачивается в листья, матовой стороной внутрь, плотно укладываются полученные долмушки (не знаю, как правильно), немного воды, растительного масла или жира, и - на огонь. До готовности. Подается с кефиром с чесноком и перцем.
Листья винограда бывают свежие (идеально, если сам сорвал с лозы молодой, кисловатый листик), маринованные (самый неудачный вариант) и квашеные. Их нужно сначала вымочить или даже залить кипятком и только потом использовать.
В "Ашане" как-то купил листья - сплошной лом и обрывки. НИ ОДНОГО целого.
На рынках, в лотках, квашенные или армянские, в банках - лучшие (после свежих).

 

Если с "дзадзики" - то это не "долма" (Армения), а "долмадаки" (Греция) - баранина, лук, изюм, орегано, черный перец. В остальном технология сходная.

 

зачем масло или жир? всплывет и все.

вместо воды - бульон. это ключевой момент и главная хитрость.

ну и про пресс сверху ты забыл сказать.

ps. маринованные листья обычно нужно бланшировать немного, с минуту.

 

Про жир (вообще-то, обычно вливаю оливковое масло) - считаю своей находкой - готовая долма потом плавает в очень вкусном и ароматном жиру зеленого. от листьев, цвета.
Бульон - не использую. Мне и так, на воде, нравится.
И пресс тоже не применял. Если не переборщить с водой (или бульоном) - не всплывет ни одна!

 

тож вариант.

бульон фактически формирует вкус - ну это и так понятно. пресс не для того чтобы не всплывали , а для плотной текстуры.

 

Да, вроде бы, текстура и без пресса - вполне приятная. Нужна ли она - излишне плотная? Немного рыхлая хорошо впитывает соус, бульон...

 

попробуй - потом расскажешь. так-то конечно нет единственно верного способа.

кстати о листьях - я обрывками листьев еще дно кастрюли (или казана там, по ситуации) выкладываю, чтобы не пригорало и вообще.

да, кстати, не готовлю из говядины - только баранина. плюс немного курдюка, зира, перцы и далее по тексту.

и рис круглый типа краснодарского. хотя и с лазарем готовил - тоже прикольно.

но я по узбекской технологии всегда делаю, как-то она мне больше по душе.

 

Все - практически точно также, до мелочей!За исключением зиры. Мне, почему-то, армянская понравилась больше. Но надо будет и по-узбекски сделать - может, я просто не распробовал?
Мне, кстати, листья в долме очень нравятся - поэтому от тех, что на дне кастрюли, ничего не остается. Именно для этого и необходимо масло.

 

Вроде как.

 

Армянская бабушка жены готовит из смешанного фарша ( половина говядина половина свинина ) и режет пучок базилика в фарш , и варит в бульене , и в сам бульен добавляет порезанный болгарский перец . Можно без базилика , но по мне так вкуснее , еще на рынках продают сухие специи для долмы , там сушенный базилик присутствует тоже.
И сосус из сметаны + чеснок к ним ммммм

 

В духовке не делал никогда. Всегда - просто на плите. Как и остальные виды голубцов и фаршированных овощей. Довести до кипения, и дальше - на медленном огне.
ЗЫ. Как мне кажется, что плов, что долма - никаких особенных секретов в приготовлении не имеют. Как и строгого "аутентичного" рецепта. Вариации допустимы.
Простое, вкусное и относительно здоровое блюдо.
Поэтому - хочешь приготовить - бери и готовь!

 

свернуты неаккуратно, в одну харю конечно можно и такие...твоя плохой хозяйка)))))))))))) короче

 

по мне долма это такие колбаски типа толстых кубинских сигар разрезанных пополам))))))))))))))))

 

если долго тушить в духовке - это получится французская долма!!

 

последнее время делаю как в рецепте у Ханкишиева
мясо делаю разное,в этт раз баранина+телятина+говядина,до этого,пару недель назад,делал баранина+свинина
сворачивать стараюсь как можно мельче и крепче,при этом получается очень сочная

на соус покупаю в любом магазине мацони/мацун и давлю в него чеснок+перчу,могу зелени еще

 

Тебе нравится "долма" из обжаренного фарша?!!!
Да и ссылка на эту "козлодарасину" - не комильфо. Давно уже в приличном обществе слово "сталик" считается ругательным.
Я, например, делаю, как советовали армяне - сырой бараний фарш с сырым же луком, с полуотваренным рисом (которого нужно совсем чуть-чуть), завернутый (в идеале) в свежие или в квашеные виноградные листья, варится в кастрюле...
Интересно, откуда это "божество восточной кулинарии" взяло свой рецепт? Это - однозначно - не армянская, не азербайджанская и не узбекская долма... На греческие "долмадаки" тоже не похоже.. Может, еврейская? Если таковая имеется.

 

1. не там никакого обжаренного фарша.
2.у прилично общества явно приличные проблемы,какие-то прям на огромадных тараканов похожие.
3.какая разница,чей это рецепт?это фарш в листьях,его могли готовить в каждом дворе тысячами способов и в большинстве готовили теми,которыми проще и быстрее,а мне понравился результат этого.
4.ну,если армяне посоветовали,то наверное это самый правильный рецепт.

 

1-Извини, у "козлодарасины" видел только из обжаренного;
2-У приличного общества есть не только модераторы, но и самомодерация - то есть культура поведения. Сталик, со своей непомерной "звездностью" лишен как культуры, так и вообще - норм поведения;
3-Разницы - никакой. Я и ранее писал, что искать "аутентичную долму" - занятие бесполезное;
4-Не претендовал. Просто - информация. Лишняя? Не бери в голову.

 

аутентичная "козлодорасина" пишется через "з"
история жж-войн и битв блоггеров меня интересеует только лишь,когда хочется поржать, в остальных случаях я просто читаю нужную мне информацию/рецепт,пробую и составляю о нем мнение (о рецепте,а не Сталике)
если говорить о самомодерации,то вот лично Вас и купрума я бы отключил только за безграничную меганудность и гиперпедантичность

 

Не препятствую.

 

проще в ветку не заходить
благо тоже не препятствуете