Prosciutto cotto

Так это уже - практически промышленный агрегат, даже если объём камеры 70 литров. Чем загружать и куда девать готовое? Или - семья ну очень большая?
По существу вопроса. Лет с десять назад один из соседей купил что - то подобное по размеру, а может - и тоже самое. Побаловался буквально в течение весны - лета и - све: наигрался и забыл.
А так идеи были астраханские уловы с регульрных поездок за рыбой готовить, да и охотник он тоже. Не пошло.

 

Вот и у меня сомнения - подобного плана.
Думаю - не стОит брать. Хоть и ОЧЕНЬ привлекательная цена.
Нужно будет что-то в кои веки закоптить - буду "колхозить".

 

вот и меня останавливает. место для хлама не бесконечно

 

Ну, да! Такого рода оборудование в домашнем хозяйстве, сколь бы ни была привлекательна цена - используется от случая к случаю или ещё реже, а в отстальное время - пылится где - то в беседке или около роштиля/мангала/садовой печи и т.п. и, опять обычно, доходит до такого состояния, что его новое проще купить, чем отмыть старое. Либо надо что бы специально обученный человек его чистил, выгонял поселившихся в нём мышей - полёвок или, в лучшем случае, синиц (оба - случаи из жизни).

И собеседник earl49 тоже прав: место для хлама конечно...

 

Роман!
А как ты относишься к трансглутаминазе?
Просто я решил склеить ту ветчину, что сейчас засаливается.
Чтобы не разваливалась при нарезке.

 

Очень достойный аппарат. Но место ему нашлось при ресторанчике у друзей. Рыба + мясо регулярно. Но у них там еще и кулинария имеется. Загрузка примерно 60% от рабочей. И это все таки ресторан!
Здорово загружают когда на заказные банкеты заказывают мясные и рыбные тарелки.
Дома точно не вариант.
Мне очень скумбрия нравится в исполнении данного агрегата.

 

Ну, поставил вариться.

 

Сварил. Охладил. Попробовал.

 

Это я даже не резал - горбушку оттяпал. Для нарезки - достану "суджихики"...
На фоне - типичный представитель "кота помойного средней пушистости".
Требует причитающуюся ему долю. Претендует на 60%.

 

Он здорово похож на тамбовский окорок.
Танцев с ним, я так понял, то же немеряно -
Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных гголутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточная кость оставлена в окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Посол сырья. Смешанный или мокрый с предварительным шприцеванием.
Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,075 % натрия нитрита и 1 % сахара.
Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев через кровеносную систему в коли-честве 10 % от массы окорока. При смешанном посоле окорока затем натирают солью в количестве 3 % от массы.
После этого их укладывают в чаны и прессуют при смешанном посоле в течение 1 сут, при мокром осуществляют массирование в массажере при частоте вращения 8 об/мин по режиму: вращение 10 ... 20 мин, отстой 50 мин (однократно).
Затем окорока заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья.
При смешанном посоле окорока выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут, при мокром способе 2 ... 3 сут. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола 2 ... 5 сут.
Термообработка.
Окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С), тщательно очищают шкуры и направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч.
Варят окорока при 80 ... 82 °С (в момент загрузки температура воды до 95 ... 98 °С) в течение 3 ... 12 ч из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг массы.
Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С.
Сваренные окорока промывают водой (температура 30 ... 40 С) и охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 С). Окончательное охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8
Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 %.
Может там процедуры другие, но на вид по моему просто вылитый.

 

У меня - не совсем "прошутто", у меня, скорее, "спалла котта" - лопатка, передний окорок. И с ним, как и с тазобедренным отрубом, "танцев" не так и много - все (практически) делал, как описал Роман в первом сообщении.
Только пропись раствора для инъекций у меня несколько другая:
Вода - 0,5 литра (200 мл/кг)
Соль - 75 г. (30 г/кг)
Cure#1 - 12.5 г. (5 г/кг)
Сахар - 45 г. (18 г/кг)
Мускатный орех - 0,5 г
Черный перец, лавровый лист, фенхель, розмарин, кориандр - по 0,1 г.
Чеснок сухой, кориандр молотый - по 0,2 г
Гвоздика - 1 шт.
В инъекциях - до 250 мл (до 10% от веса мяса). Остальное - в вакуумный пакет с мясом. На 7 суток (2-х недель, как пишет Роман, показалось многовато).
Перед приготовлением ополоснуть чистой водой. Варить - при температуре 68-70(max) градусов 9 часов. Я для этого использую сувид. Перед этим склеил мясо в единый кусок трансглутаминазой, обмотал с усилием в стретч-пленку, затянул в сетчатый бинт (за неимением колбасной сетки подходящего размера) и завакуумировал.

 

Совершенно верно!
Рецептура тамбовского и воронежского принята совнархозом СССР в 1936 году. Ранее, в царское время, у них были предшественники - тамбовская и воронежская ветчина. ОТ Мокроусова и Елисеева.

 

То же читал что данный товарищ (выделенное) являлся поставщиком двора. Это как тендер сейчас выиграть.
С тамбовским окороком связана интересная субботняя традиция. При посещении рынка для закупки продовольствия на неделю, первая палатка у входа на рынок была именно мясная. И тетка которая там торговала всегда очень тонко нарезала тамбовский окорок со слезой. Подавала на одноразовой пластиковой тарелке с чайной ложкой горчицы. Нужно было только купить 0,25 - сорокоградусной и стаканчик. Закидываешь от 83гр до 125 гр, в зависимости от количества участников похода за продуктами и закусываешь пластиночкой окорока с тонким слоем русской горчицы. Только эта процедура позволила полюбить делать покупки многим мужикам с нескрываемым удовольствием!

 

Эх! А горчицы-то дома НЕТ!!!

 

А вот это уже просто не реальная потеря!!!

 

Уже восполнена!
Теперь оценка вкусовых достоинств ветчины пройдет без помех - под водочку и с горчичкой! А как альтернатива - с хренком
(...- Вам поросеночка с хренком?
- Да нет... Хренок отрежьте!...)

 

Прошу прощения за ОФФ, но имей совесть, а!!!!!

Из моих воспоминаний. В конце августа 1970 года приехал в Москву из голодного города Владимира как оказалось на ПМЖ.
Пришли с бабушкой в магазин, расположенный на первом этаже жилого дома в приспособленной под эти нужды квартире.
Купили окорок тамбовский, горчицу, хлеб круглый чёрный и дома сделали бутерброды.
Я бабушку спрашиваю: "бабушка, а тут можно каждый день так есть?"

PS Без водки, конечно, было не то, но тогда я этого ещё не понимал.

По существу вопроса. Скажите, а какой "тамбовский окорок" сейчас приемлем? Или нет такого? Я склоняюсь к последнему варианту.

2 Хилер. Что до меня, то хренок - под рыбное, а горчичка - под мясное, тогда как водочка и под то, и под другое.
Горчичка, кстати, "Столичная", в пластиковых тубах, делает МЖК, вкус детства, ей - ей!

 

Приветствую!
Совесть имею - пост написан в воскресенье и по определению является кошерным!
А то что ты его прочел только в понедельник, то это только на твоей совести!
А что касается 1970 года, я так первый раз в 1974 году в смоленский гастроном попал. Приехали к родственникам которые живут поблизости, кстати до сих пор там же живут. Я увидел желтые бананы которые можно есть сразу, а не распихивать зеленые по валенкам в ожидании их дозревания. Мой вопрос был таким - их что вот так сразу можно есть? Пока дошли из гастронома до дома я умял 4 штуки!
Охрененное время было я вам скажу!

 

А мне хренок, особенно, если с толикой сметаны, очень хорош к ветчине!
Горчичку-то я именно такую и купил! Злая, заррраза!!! Первый кусочек, вроде бы, и намазал совсем не обильно... Но после первого же укуса про водку и думать забыл - дыхание перехватило!

 

По выделенному. Извини, но ты запамятовал, что мы переходили на "ты". По остальному - прочему - тема отдельного разговора, выходящего за рамки данной темы. В 1985 году у меня (аспиранта) в подчинении было 200 студентов так называемого "торгового студенческого фестивального отряда": примерно 40 человек работали в 40 -м Гастрономе, а остальные - ещё примерно в 40 магазинах Райпищеторга Ленинградского района.
Это был шок...

 

По выделенному. А не, извини, не ... склероз?




По существу вопроса. Так есть где купить более - менее нормального "тамбовского окорока" сейчас? В смысле - марка какая? Кроме, конечно, "ТД Хилер и К0"

 

Не запамятовал, на ты конечно!
Но фраза - "охренительные времена были я вам скажу" из какого то фильма, чуть ли не Старый Новый год, точно не помню, не стал её переделывать и привел в оригинале.
Что касается отдельной темы, то думаю, что интерес будет только у ограниченного круга лиц возраста уверенных пользователей СССР. В КС была тема "Совколюбы" по моему, но там именно гастрономические аспекты бытия как то быстро сменились на другое.
Хотя лично мне было бы интересно почитать про некоторые продукты которые были в советские времена.

 

Не реклама, пробовал сам - Мясницкий ряд, но он там называется окорок домашний (только что погуглил сайт производителя). Хотя не далее как года три четыре назад назывался тамбовским.
Очень похож по вкусу на тот из советских времен.

 

Но он же подкопченный?

 

Может они просто тамбовский убрали?
Блин, пока гуглил продукцию у самого слюни потекли. Завтра придется зайти и прикупить!
Горчица есть домашняя!
Правда сильно ядреная, мой эксперимент вместо огуречного рассолу (не было просто под рукой) взял рассол от маринованного чеснока.