Паштеты

Да не, нам такое без надобности.

 

Обижаешь! Иного не держим...

Зато в свое парфе я могу добавить по своему вкусу хоть изюм вымоченный в роме, хоть трюфелевую пасту, хоть рубленную фуа гра...

 

Дим, твои темы в курилке. там и намекай, кому флудить, а кому не флудить.) без обид.))

 

да я против что-ли? знаешь, сколько сам на это времени убил.

 

Согласен! Любую технологию нужно отработать. Тогда все получается с закрытыми глазами и можно импровизировать.

 

именно.

 

вот дядька толково готовит:

 

А чего это он свои оладьи "пате" называет? Там же хлеба больше, чем мяса!

 

не привередничай.

клейковина из хлеба отлично связывает всю массу и удерживает соки - это прощает очень многие ошибки в приготовлении, удерживает аромат и сглаживает вариативность исходного сырья. тем более начинать реально лучше с хлебом/сухарями.

я кстати раньше тоже как-то снисходительно относился к сухарям в фарше, пока один серьезный дядька - который на бесконечность круче меня в вопросах garde manger - не сказал мне что всегда использует сухари в колбасках.

вообще суровая правда жизни в том, что про очень часто используют хлеб/сухари.

 

только что приготовил по этому рецепту, еще с учетом комментариев.
потом понял, что сливки у него указаны не те, количество масла в сравнении с рецептом Блюменталя в 2 раза меньше.
Пока результат не понятен, буду ждать до завтра, пока в холодильнике отстоится. печень курицы была свежая, поэтому додержал до 63 градусов. надеюсь, что не отравлюсь если будет вкусно, приготовлю карамель, но уже по оригинальному рецепту

 

Количество масла очень даже допустимо уменьшить вдвое. Жирность и нежность, конечно, будут не такими, но на вкусе это радикально отрицательно не отразится. И сливки в последний раз я применял 20%. Разницы не заметил.
А вот делать карамель - ОБЯЗАТЕЛЬНО. Основной букет и большая часть вкусоароматики - от нее. А вот какая она будет - оригинальная или по моему рецепту - мне показалось, разницы не так много.
Но, еще раз повторюсь - мои рецепторы не такие утонченные. И, может быть, тончайших нюансов вкуса я не улавливаю. А нужно ли оно мне?

 

ты как делал? горелкой сверху или варил из всего алкоголя, который указан?

 

Не! Карамель я имел в виду алкогольную. А корочку брюле делал при помощи бутановой горелки. Из сахара-"демерара".

 

удачи.

 

о! это-то я сделал и вмешал а корочку просто из сахара делать? не мудрить? а то еще одну такую сварить и карамелизовать нетрудно

спасибо

 

Корчку сделать ОЧЕНЬ просто - засыпать поверхность тонким слоем сахара (чтобы не просвечивался паштет) и карамелизовать его горелкой.
А потом, как остынет... Смотрел "Амели"? Такой же кайф!
ЗЫ. Как попробуешь - отпишись. Заодно скажешь - насколько сложна технология?

 

попробовал... мне досталось чуть-чуть. поделил на 3 части и отправил в холодильник. 1/3 достал на ужин, как жена пришла. мне было сказано, что лучше я ничего дома не готовил ))) сожрана была эта 1/3 в течение 10 минут под тосты и Jams&Jelly клюква с коньяком. консистенция просто непередаваемая. обидно было, что Бартеза дома не было, он был бы идеальным аккомпаниментом, а так пили что-то французское, легковатое для этого блюда. в горелке, блин, кончился газ, посему было без карамели, но соус оттенил достаточно.
в следующий раз удвою или на полтора раза сделаю больше алкогольную карамель. тимьяна и перца больше добавлять не буду. попробовали тимьяном "с грядки" оттенить - он все нах забивает.
Паш, спасибо за наводку

 

Не за что!
Сам испытывал такие же эмоции, когда приготовил в первый раз!

 

думаю, завтра это настоится чуть и будет еще вкуснее. посоветуй, имеет ли смысл это утиным жиром сверху залить или так простоит какое-то время? (подозреваю, недолгое, мои "заточились")
но теперь я понял, почему Блюменталь рекомендует два слоя марли в сито его, сцуко, отмыть потом нереально )))))))) хотя просачивается через него исходный материал легко и ложкой почти не приходится работать, но на нем столько оседает и никак не вымывается

 

Утиным жиром парфе не заливается! Если ОЧЕНЬ хочется - залей, как у меня на фото, растопленным сливочным маслом. Простоять-то простоит, только, если делал без нитрита, верхний слой окислится, приобретет зеленоватый оттенок. Ни на качестве, ни на вкусе это не отразится - просто некрасиво.
А у меня простое кухонное сито-дуршлаг отмылось на "ура"... Может, потому, что я использовал не куриную, а индюшачью печень? Может, в ней пленок поменьше? И они грубее?

 

вот маслом и залью спасибо.
вот с пленками мне непонятно - они забили все сито так, что, не говоря о посудомойке, прямым кипятком из душа не хотели выбиваться марля нужна ИМХо именно для этого, чтоб потом так не мучиться