Паштеты

Утиный с гречкой
Очень нрвица

 

Извини,забыл)))

 

Тут по тарабарски

 

Переснял

 

а почему утиный-то? на картинке гусь, в составе вообще про свинину что-то

 

опыт есть. очень сложно. очень долго учиться. очень много продуктов надо извести. проще купить.

в интернете не научишься.

ps. хотя есть простые паштеты, например из куриной печени. в интернетах куча рецептов, у нас здесь было несколько.

 

Может и гусь

 

свинина - основа таких паштетов в 99% случаев. ну, может в 95%. идея в том что текстура - свинина/свиной жир, а утки-гуси-зяблики-и так далее добавляются в небольших количествах и их роль - ароматизировать основную массу паштета своим вкусом.

 

Фух... а я уж решила, что совсем французский забыла )

 

Делаю постоянно рийетт из утки. Для этого использую утиные каркасы, оставшиеся после разделки утки на грудки (для магрэ) и ножки (для конфи). Обычно добавляю к утке немного свинины (от грудинки рийетт будет нежнее) или индейки (мяса от бедра, но получается посуше).
Каркас с оставшимся на нем мясом ломаю на куски и очень плотно укладываю в казан, промежутки заполняя свининой или индейкой, крупной луковицей, разрезанной на четвертинки, головкой(!) чеснока, 150-200 граммами корешкового сельдерея (можно заменить морковью или обойтись без него), крупно смолотым черным перцем, тимьяном, можжевельником (по вкусу), вливаю совсем немного воды (не более полстакана) и утиного жира (всегда имею запас), чтобы ВСЕ мясо было покрыто жиром. И ставлю все в разогретую до 160 град. духовку. На 4 часа. Время от времени перемешиваю содержимое. Если мясо сваливается с костей - готово. Может потербуется еще недолго подержать в духовке. Затем сливаю ВЕСЬ жир (его уже будет гораздо больше, чем было добавлено), добавляю херес, портвейн или коньяк (по желанию - на что посмотрю), даю остыть и руками, перемешивая рийетт, как тесто, выбираю все косточки, луковую и чесночную шелуху (если попадется) и всякие жилки-кожицы. Это просто, но не быстро. Готовый рийетт раскладываю по банкам (250 грамм, не больше) и пастеризую при 65 градусов в су-виде (раньше делал это в микроволновке). После этого, как положено по традиции, заливаю остывший рийетт утиным жиром или растопленным сливочным маслом.
Есть можно сразу же, но после недели созревания рийетт становится особо хорош.
Утром, с ломтиком хлеба и с чашечкой кофе - идеальный вариант!


Также иногда делаю парфе из индюшачьей печени по Блюменталю (в оригинальном рецепте - куриная печень, но я курицу не ем).
http://arborio.ru/parfe-iz-kurinoj-pechenki/
или: http://tasty-mama.livejournal.com/99721.html корочку брюле - настоятельно рекомендую!!!
Заметил, что использование для алкогольной карамели простого столового вина радикально не отражается на вкусе.
Беру 0,7 литра белого вина, кладу в него лук, тимьян, чеснок, добавляю 30-50 грамм сахара и увариваю до состояния густого сиропа. Сироп процеживаю, в еще горячий вливаю 30 грамм бренди или коньяка - все.
И процеживание смеси через ДВА слоя марли считаю абсолютно избыточным. Сам процеживаю через обычное сито - результат меня устраивает на 100%.

ЗЫ. Прочитал про рийетт - получается как бы слишком сложно. На самом деле - все элементарно. Сложил-залил-потушил-перемешал - готово.
ЗЗЫ. Кстати, и парфе я делаю более технологично - разливаю смесь по банкам с завинчивающимися крышками и помещаю в су-вид. При 64-65 градусах для приготовления и пастеризации.
На фото - парфе розового цвета. Это - из-за замены части (1/5) соли - нитритной. Без нее - обычный буроватый цвет печеночного паштета.
ЗЗЗЫ. Лень возиться с парфе - ОЧЕНЬ рекомендую: http://elaizik.livejournal.com/392702.html
Делал не раз. Жена взмолилась - хватит! Надоел.

 

А как пастеризовать в микроволновке?

И надо ли,если добавить нитритную соль ( и сколько её добавлять)?

Если нет запаса утиного жира - чем заменить можно, сливочным маслом?

 

Ты меня зови, если жене надоел.

 

Да на здоровье!
Кстати - было бы интересно узнать - насколько тот покупной паштет (террин) вкуснее моего, и во сколько раз дороже? Учитывая, что viande de oie - всего 25%...

 

Буду иметь тебя в виду.
Программа "Утилизатор"...

 

насчет вкуснее ничего нельзя сказать. но что касается цены - скорее всего в разы дешевле. просто посчитай стоимость своего времени.

 

Я к тебе на паштет не напрашиваюсь. Ты пока научишься....А на себе эксперименты ставить не хочу.

 

Почему Утилизатор?

 

Засекал. Полчаса на разделку и укладку, потом - в духовку и иду по делам. Будет время - перемешаю. нет - ничего страшного. Потом - минут 15 на слив жира. Остывает - я свободен. Остыл - полчаса на выбирание костей и раскладку по банкам. Пастеризация в сувиде - также процедура, не требующая постоянного контроля...

 

Уничтожение избытков высококалорийных продуктов.

 

с чего ты решил что это сообщение было адресовано тебе?

 

Назови как хочешь, лишь бы свежее было .