Кто и как готовит стейки ?

Это распространённый миф.

 

Тут говядина подкачала конечно, за такие деньги не думаю что можно найти нормальную мраморку. Термометр для мяса я так понял не использовали? Австралийский торговый дом тоже брал, весь ассортимент ерунда, нет ничего стоящего внимания. Сейчас у мираторга появился рибай prime, цена конечно выше чем за обычный кусок жира под названием рибай, но оно того стоит. Липецкую не пробовал, нет возможности купить. В общем я так понял старания не сильно стоят потраченого времени, проще воспользоваться по старинке грилем. Вообще чаще беру стреплоин, т.к. отсутствует лишний жир. И спасибо за развёрнутый ответ.

Мне жаль тех, кто это ест.

 

А зачем термометр для сувида? Если термоконтроллер поддерживает температуру с точностью до 0,1 градуса?

...А они, в свою очередь, жалеют нас. Зажатых в рамках технологии, терминологии и качества. Ограниченных, по их мнению.

 

Ну так, для интереса через сколько часов кусок почти в 1 кг внутри достигнет нужной температуры.

 

На это есть таблицы.
Но, если есть сомнения в том, что мясо достаточно жирное и выдержанное, то, чтобы не получилось жестким, выдерживается при нужной температуре гораздо более длительное время. Я выдерживал сутки. Степень прожарки определяется внутренней температурой в мясе, следовательно, оно и через сутки при 57 градусах будет "полусырым". Но значительно мягче.

 

Про время выдержки не знал, учту.

 

С азами знаком, спасибо. Не первый день употребляю)

 

Пусть здесь побудет, может кому пригодиться

 

Этот (или эта) Fivid думаю, считает себя "культуртрегером". Попыталась донести до нас

Не думаю... Может, только для Fivid?
Хотя он (или она) себя считает "культуртрегером" или просветителем от кулинарии.

 

тут очень важно, чтобы кто-нибудь не сделал так на 50-52 и ниже.

 

Простите за невежество: а при такой температуре (40-60 градусов) разве не выживут всякие паразиты?

 

Для стейков всегда используем -


Крайне рекомендую, любой кусок становится нежным и мягким)

 

на этом месте отчетливо слышен глухой звук упавшего на пол Хилера.

 

Что это за хренотень?

 

делает много мелких проколов в мясе, кусок становится в дырочку и его легче жевать. типа предварительного пережевывания.

был еще студенческий способ - сделать на куске мяса много-много надрезов сеткой с каждой стороны.

но к стейкам это конечно же не имеет никакого отношения.

 

Это не применимо для хорошего стейка , скорее этот девайс для борьбы с хреновым мясом !

 

Хреновое мясо если даже в мясорубке перекрутишь - жевать невозможно.

 

Киви добавить и вперёд, жевать возможно, но эти все приемы не для хорошего мяса

 

Так я и представил себе брянский dry aged T-bone, над которым горе-повар пытается надругаться сим орудием. Я бы такому повару этой штукой потом бы по рукам прошёлся, чтобы не повадно было.

 

Сейчас рибай очень дорог и берут какие-то вырезки с продольными жилами попроще, довольно жесткие изначально, собственно этим орудием пользуются в довольно известном ресторане Питера, я не исключаю и в других городах тоже, и это не мои слова а шеф-повара..

 

Поэтому хороших ресторанов и не осталось, куда не пойди один шлак!

 

Вижу количество тролей в данном разделе форума превышает все остальные разделы. То над хрюшкой издеваются, то любители советской говядины с тындерайзерами прибегут

 

В приличных местах этим пользоваться не будут...

 

Жесть какая-то. Похоже, скорее, на какое-то канцелярское приспособление.

 

а че, у меня есть такой, я им курицу тыкаю
для мяса это использовать

 

Устоял..
Это называется - "запредельное торможение"- когда раздражитель "за гранью", он не воспринимается...

 

А еще, что-то, сильно подорожали, да и вообще - пропали из продажи омары. Так "берут каких-то раков с продольными жилами попроще"... И с ними делают отличный буйабесс по-марсельски. Попутно заменяя средиземноморскую рыбу карасями и карпами с соседнего рынка.

 

А ещё огрызки последней степени склеивают в кусок тибон, так жарят до состояния когда говядину невозможно отличить от нормальной и подают в дорогих ресторанах. Всё так и есть, я по телевизору смотрел.