Кто и как готовит стейки ?

Спасибо)
Мне правда показалось что соков в мясе от "запечатывания" стало наоборот меньше) то есть эффект был, но обратный)

 

Ого, а я то думал ,что в мясе не делитант.
PS пару раз ради интереса посещал кулинарные курсы в стейк хаусах, повора не однократно упомянали слово "запечатать" ..

 

Интересная статья про мифы о стейках
http://arborio.ru/7-populyarnyx-mifov-o-stejkax/

 

единственный момент - нельзя держать открытое мясо просто в холодильнике.

мясо само по себе и источник патогенных бактерий и отличная питательная среда для них же. оставляя кусок мяса в холодильнике открытым, фактически создается рассадник бактерий, которые потоками воздуха переносятся по всему холодильнику и заражают остальные продукты и поверхности холодильника.

 

Купил в Метро Липецкие стейки Рамп не знаю, по мне так такое мясо только на фарш можно пускать. Не повторите мою ошибку, это покупать нельзя!!!!

 

Да, мироторг нормально идёт !

 

Согласен по Мираторгу, пока не подводил! Хотя у нас в Метро ничего больше из мрамора нет ((((((

 

Есть еще "праймбиф", есть нонейм "липецкая мраморная говядина", правда мраморности даже на "чойс" нет.

 

Липецк по моему весь только на фарш и су вид какой нибудь , там толстый край вообще не понятно на что похож

А рамп вырезают из задка, считается альтернативой ( в метро теперь даже полка есть такая - альтернативные стейки ); нуждается в длительном 8/10 часов мариновании в размягчающих маринадах.

Надо было его в киви

 

Раз упоминается киви значит лето уже близко))) Маринады)))).

 

Фу-у-у-у!!! Не ожидал - в теме про СТЕЙКИ - и совет для утилизации мясных обрезков 4-й категории!

 

У Липецка большая проблема пересортица. Пару раз брал очень приличное мясо, в сравнении с мираторгом. Но ориентироваться надо на вид, а не на цену и название отруба. Под надписью рибай могут оказаться самые неожиданные вещи.)

 

На вид ни разу приличного липецкого не попадалось

 

Ну если рамп пытаются как рибай пожарить

 

Да можно и липецкий рампстейк пожарить. И даже будет вкусно и зубы не сломаются, и от 600 руб./кг. кошелёк не опустеет, и кому-то это вполне айс.)

 

Так жестко будет(
Поэтому на сайтах и мираторга и праймбифа этот отруб указан как альтернатива, нуждающаяся в размягчающем маринаде.
Какая проблема правильно подготовить мясо?
Тогда и не напишет никто: " Не повторите мою ошибку, это покупать нельзя!!!!"
Можно покупать альтернативу, просто нужно поинтересоваться, как её правильно готовить

Праймбиф на сайте - схема туши, все по частям расписано, как готовить и тд

У праймбифа в метро такой альтернативы, как денвер, к примеру, вообще ни разу не видела, наверное расходится по стейкхоумам и прочим инет магазинам, на рёбра кальби ни разу не попадала

 

"Размягчающие" маринады это ересь. Сто раз уже обсуждали.

Нельзя никакими маринадами изменить композицию мышечных волокон, можно только за счет денатурации коллагена превратить кусок предназначенного для тушения мяса в тряпку без текстуры и вкуса.

 

Зачем же производители пишут раз за разом об использовании этих маринадов?
Написали бы - только тушение, варка, томление , да и все

 

Про квалификацию отечественных выпускников кулинарных УЗ мы уже знаем.. Вот такие "поваренки" и пишут рецепты.
А как вам рецепты "мяса по-французски" на пачках с майонезом?

 

Затем что им нужно продавать, а не заниматься обучением и воспитанием вкуса.

 

Мираторг , праймбиф , мраморка , это и кушаем))) или что то не так?

 

Что не так? Написал исключительно про "липецкую" - мраморности не заметил. Об остальных марках могу сказать только хорошее. Меня их качество и цена вполне устраивает.

 

Мираторг

 

Пробовал кто сделать стейк сувит? Есть смысл мучаться дома или лучше по старинке?

 

Мне интересно, расскажите.

 

Делал. В качестве эксперимента - пытался сделать "рибай" из рязанской коровы с рынка. Подкупила возможность, взяв ломоть толстого края за 350 руб (купил два куска по 900 грамм)...
Первый стейк (весом, напоминаю, более 900 грамм) обжарил в смеси оливкового и сливочного масла после 24-часов в су-виде. Гарнир – обжаренные ломтики цуккини, баклажана и половинки помидорок. Соус – мясной сок из пакета с добавлением уксуса и соевого соуса, слегка прогретый на сковороде до загустения.
Мясо по консистенции – идеальное, но как ни странно, совершенно не той, желаемой, степени прожарки. скорее – medium well, но очень мягкое. Вкус – бледный, невыразительный. Хотя жировых прослоек в куске было предостаточно. Не скажу, что съелся кусок без удовольствия, но и восторгов не вызвал.
Второй, аналогичный, кусок был вытащен из су-вида через двое суток (при 55 градусах) и был обожжен пламенем бутановой горелки…..
Мясо стало еще мягче, и, вроде бы, хоть чуть-чуть, но менее передержано (худший результат первого куска связываю с финальным обжариванием – видимо, держал на сковороде более, чем по минуте с каждой из сторон). Но и у этого куска выразительного “говяжьего” вкуса так и не оказалось.
Вывод (для себя) – за 650 рублей купить два ОТЛИЧНЫХ стейка, все-таки, не удастся.. Пока еще НИЧТО не сравнится с ПРЕМИАЛЬНОЙ мраморной говядиной (как я уже писал, у меня лучшая была – не австралийская, а наша, липецкая). Стейк из нее – пока еще мое самое любимое мясное блюдо. Но как бюджетный вариант, более “диетический” – иногда можно ограничиться и покупкой простого толстого края от разанских фермеров.

 

В ХОРОШЕМ стейке главное - это СТЕЙК.
А вот на фото, по-моему, мясо, не имеющее со стейком НИЧЕГО общего.
Что же это такое?
Опа!... "Стейк из свинины" - это что-то вроде "деревянной железки".

 

гы... поддерживаю и 5 копеек добавлю - из холодильника бы его вытащить за полчасика до жарки и нагреть до комнатной температуры.

 

О пляха с языка снял !

 

Мясо главное в стейке! И ценнег ему рублей 700 за 250 грамм