Посоветуйте с выбором ножей.

KostyaKap, приветствую!

вообще с вашим вдумчивым подходом лучше сразу брать японца. все у вас получится.

по порядку:

1. 24621/088 вообще какая-то странная зверушка, не очень понимаю зачем нужна такая форма шефу. 24609/088 - немецкий профиль, из этих двух лучше брать его.

2. больстеры несут декоративно-маркетинговую функцию - пользы никакой, но и вреда особо тоже. защиты от них никакой. точить чуть мешают, но не принципиально.

3. не знаю что за камни у трамонтины, но спайдерко как-то доверия больше.

4. тут сложно ответить вкратце. обычно ножи типа трамонтины точат не сильно высокими абразивами, которые оставляют зазубрины. эти зазубрины потом и возвращаются на место мусатом. такой взгляд на вещи тоже имеет право на жизнь.

это просто разные подходы к заточке - оставляя зазубрины, которые на мой взгляд не очень правильно называются "микропилой", получаем агрессивный, вгрызающийся рез. многим он нравится.

работа с заусенцем применима и к трамонтине тоже.

 

glenlivet, спасибо за ответы!

 

Кстати, я себе купил обвалочные ножи именно этой серии - Tramontina Professional Master. Причем - по "докризисным ценам", то есть практически даром!
Удовольствия от работы с ними - пожалуй, не меньше, чем от "Канетсуги".
То есть - очень достойный выбор для обвалки.
Правлю керамическим мусатом, по-моему, из ИКЕИ. Тоже - вполне доволен.

 

А вот эти ножи - совсем Г или нормальные? Терки у этой фирмы вроде ничо так

 

Где же так Вам свезло? Поделитесь, плиз)

 

Ув.glenlivet, подскажи пож, такая модель HD 11 Carving 240mm подойдет в качестве филейника? Мне кажется слишком широкий. Мой сегодняшний Хенкельс гораздо уже. Что скажешь?
Заранее - спасибо.

 

Такая разве не выдавит сок из мяса? Если провести аналогию с обычной решеткой?

 

Совсем Г...

 

У меня уже несколько лет лежит филейник от Бёрнер на даче. Недешевый был (по тем временам). Но худшего г..на я больше не встречал! Даже дешевое китайское, и то по качеству сборки и отделки в сто раз лучше!
Сталь 9не знаю, как по качеству) не полирована, между ламинатными накладками металлом рукоятки - огромная ступенька, заклепки на ручке разного размера и по-разному выступают из рукоятки..
Надо было сразу сдать это безобразие, но после покупки открывал блистер с ножом не я, и кто-то им начал "пользоваться" - его даже пришлось точить! Угол заточки у него, по-моему, около 90 гр.
И дырочка на лезвии, у кончика, для того, чтобы вешать нож, мне кажется чем-то убогим, как у гастарбайтеров в чебуречных.. Они там все ножи дырявят. И вешают на гвоздики по всем стенам.

 

Ясно)

А где Трамонтину брали?

 

Первую Трамонтину и Аркос брал на Митинском рынке.
Последнюю - на Измайловском рынке. Оригинальная, не клон.

 

не, это даже близко не филейник. то есть вот вообще не филейник.

карвер вообще почти бессмысленный нож - он хорошо подходит только чтобы резать индейку на день благодарения. а это не самый популярный вид спорта в наших широтах.

вообще у японцев практически нет нормальных филейников в европейском понимании этого слова - то есть под европейскую технику филирования.

 

наоборот. чем мельче решетка, тем больше сока выдавливает.

 

Измайловский рынок - это типа блошинки, где люди с рук торгуют? Или палаточный рынок со всякой всячиной?

 

Стругал бастурму, и вспомнил про ножи...
Лет 5 назад был сильно озадачен этой темой но отпустила гдето год назад.
Со временем все отпускает... и машинки, и часы и сковородки и ножи и даже ..... алкоголь только чет не отпускает =)

Не вдаваясь в дебри о заточке и углу заточки (лучшее из доступного это ножеточка лански) о марках стали (от стандартной нержавейки до елмакса, вг10, советской инструментальной стали, ржавейке быстрореза и углеродке, алмазной, подшипниковой и даже дамаска и булата литого... ) , твердости по викерсу и роквелу и так далее...
Все прошел опытным путем, рублем и временем. Много выбросил/отправил на дачу/подарил/раздал....

Итак, сори за долгий слог, ибо пьян =)

1) Японцы... "прикола" узкоглазых не понял... имхо аццкий маркетинг основаный на "вековых традициях самураев". На "правильных" ножах сталь как правило "ржавейка" да, рыбные хороши, на***вострились на разделке тунцов. Рельно ничего из себя необычно выдающегося не представляют.

2) Пиндостан... яб его вообще не отмечал, еслиб не держал в руках Фила Вилсона... Ножи просто вах... причем вах все его ножи что держал! дали мне его убивать на все выходные, что только с ним не делал, а потом расделал 5 щук. Применительно к кухонной даже не знаю кто и делает в пиндоссии ножи приличные, возможно и есть, и очень даже хорошие, но Фил меня просто поразил... но это ближе к охоте/рыбалке.

3)Южная Америка, она же Трамонтина. онаже жора, она же гога, она же бле-вонтина...плеваться не буду, есть очень хорошие, есть конченое говно, и все под одной маркой =) фантастика! Сталь как правило мягкое говно, быстро правится, хорошо режет, быстро тупится. Если часто точить и править то может показаться что это просто отличные ножи. Ах да, самое интересное, что трамонтина такая крутая и такая загадочная что как правило не ставит марку стали на своих ножах, достаточно их лейбла йопта!

4) ЕВРОПА!
Тут самое интересное! яб даже разделил на юг Европы это это Испания/Италия даже Франция и север... Это прежде всего Норвегия, Швеция, Финляндия и даже Германия, которую больше отнесу к северу.....

Сори... писать реально устал, и могу потерять нить, пойду бахну и продолжу!

 

Уххх меня вчера несло после 0.6 виски =)

Хоть мысль и потерял, но постараюсь лаконично закончить =)
По Европе.
Основное отличие юга от севера, это тяготение южных стран к сильно изогнутой режущей кромке, в то время как у северных народов, РК как правило плоская.
Но в настоящее время, когда уже большинство параметров кухонных ножей усреднено, это не заметно.
Несколько выделяются ножи из Золингена это ножевой центр Европы и Германии. Сплавы сталей как правило не маркируют, ножи хорошие!

СССР-Россия.
У нас практически все ножи в советское время производились на фабрике ТРУД.
Качество мягко говоря было говняным, но в тоже время, половина Нижегородской области занималась кустарной поковкой ножей. Местные умельцы кузнецы добивались выдающихся результатов.

Заканчивая с лирикой, напишу краткое резюме.

1) Покупать нож без указания марки стали из которой он сделан НЕЛЬЗЯ.
только если это не ножи от известных мировых топовых брендов
2) ВСЕ керамические ножи это полное говно, покупать НЕЛЬЗЯ.
3) Сейчас абсолютное большинство ножей делают в Китае, даже топ производители.
4) Купить набор ножей на кухню от одного производителя, на все случаи жизни не получится, все равно 100%придется докупать, если стремиться к идеалу.

И на последок немного про стали.
Самая распространенная сталь у ножеделов на кухню это x50CrMov15 это необходимая достаточность для хорошего ножа. Если ведите на лезвие эту маркировку, то смело можно брать нож.
Также можно брать все ножи с маркировкой 440 стали
Если ножи из Японии, то минимальная достаточность стали для хорошего ножа это aus-6 если стоит маркировка aus-8 это гарантированно хороший нож.

По нашим ножам.
Я советую брать только кованые ножи от мелких производителей, фабричное все говно из прокатной стали к сожалению.
В последнее время абсолютное большинсво хороших качественных наших ножей делается из 2х сталей, это 95х18 и х12мф
При правильной закалке можно получить очень хороший, качественный нож. НО очень тяжело точить такие ножи и править.
Яб посоветовал на кухню 95х18 эта сталь абсолютно не ржавеет.

Дамаск и булат отдельная песня.

После многих лет боления темой ножей, у меня на кухне:
4 ножа из стали 95х18 кованые
3 ножа WMF x50CrMov15
4 ножа Из МЕТРО HorecaSelect x50CrMov15
1 нож Solingen из стали 440с
1 нож из Япы aus-8
1 нож из стали ELMAX кованый


Ну и до кучи в "коллекции" пара булатов от Пампухи, пара ножей х12мф, штуки 3 из дамаска, 1 из углеродки у10, ну и штук 10 раздарил разных.

Удачи в выборе главного инструмента на кухню!

 

Забыл еще 1 важный как мне кажется момент.

Всем любителям "трамонтины" и "фискарса"
Хватит покупать этот ширпотреб, хотите хороший нож, ехать нужно не на рынок за этим Гэ
а в Метро кеш энд кэри.
У них всегда в наличии стабильно качественные ножи Хорека Селект, за очень гуманные деньги, около 700р за нож, берите лучше их.

 

Да нет. Давно уже - крытый двухэтажный павильон с палатками разных производителей и поставщиков. Вполне цивильный. Без эксклюзива и премиум-сегмента, правда...

 

Специально на рынок за ножами не хожу. Имел "Викторинокс", но куда-то потерялся год назад.. Проходя по рынку, увидал нож. Оригинальный, не клон. Взял - очень понравился. ГОРАЗДО лучше той же "Хореки". Шероховатая, ухватистая рукоятка, для обвалочного - ИМХО - идеальна.
...А по сравнению с японцами, даже с моим бюджетным "Канетсугой" а уж, тем более, с "Коносуке ХД" "Хорека" - уж совсем дешевка и ширпотреб!
Так что, давай, завязывай с советами, навеянными пузырем. Вон, как от виски тебя плющит!!!
..Кстати, насчет наших производителей... ОЧЕНЬ хотел купить себе что-нибудь от Прокопенкова... Довелось, наконец-то подобраться к его "Гастрономическому" и "дамскому угоднику"... ЭТО вообще - что за .... Для чего делать подобные изделия? Может, "строй клинка" у него уникальный, самый крутой и очень правильный, но вместе с ужасной, неудобной, и по-уродски (не побоюсь этого слова!) декорированной рукояткой этот клинок превращается в пародию, а не инструмент! В общем - испытал ОЧЕНЬ глубокое разочарование.... Теперь даже не смотрю в сторону наших производителей. Может, и зря - если кто имеет - расскажите - в чем преимущество ножа от Прокопенкова за 25 000 руб перед "японцем" за 11 000 (это я про "Коносуке")?

 

Не судите строго, вчера раздавил почти литр...

Хореку я сравнил только с трамантиной и фискарсом те с лоу эндом.

Японцы сча перешли практически все на вг10 топовые, хоршие ножи базара нет, но денег своих не стоят, я не нашел в них ничего чтоб цепануло.

 

коносуке нож из другой галактики. его бессмысленно сравнивать с творениями прокопенкова. это как сравнивать 911 с тюненой лада калина.

а так у прокопенкова устойчиво хорошая репутация на ганзе и в среде московских ножевиков, которых в мире никто особо не знает. тем и живет.

кстати Merced явно на ганзе информацию черпал.

 

Точнее и не скажешь!

Народ, на мой взгляд, ...... "специфический". Попытался на одном из форумов почитателей оспорить достоинства и недостатки ножей "мастера"... Был облаян, опущен и смешан с инфузориями... Без аргументации и жалости. Полная противоположность этому форуму.

 

По Прокопенкову ничего не скажу, в руках не держал.
Ворсмачи очень подтянулись в последнее время, много хороших ножей.
ЕЛМАКС от Медведа мне очень понравился нож.
Ну и Пампуха конечно, просто бэст.
Уже писал что понравился нож от Фила Вилсона, попробуй.

 

спасибо. так, в принципе и думал.
Еще вопросик - а для чего нужен Sujihiki? Судя по картинке это "зауженный" шеф.

 

А вот "суджихики" и есть - как бы филейник, для тонкой нарезки. В отличии от "янагибы" - с двусторонней заточкой и более универсальный.

 

suji это японский слайсер. в первую очередь тонкая нарезка мясных изделий - ветчина, окорок, колбасы.

чем длиннее тем лучше, минимум 27 сантиметров.

филейник для филирования. то о чем ты говоришь называется слайсер. принципиально разные задачи.

 

Вот как вредно писать спросонок - себя не контролируешь...

 

Всем привет!
Может кто в курсе, где заказать и заменить рукоятку ножа. Совершенно без видимых причин треснула ручка, а лезвие очень приличное, жалко выбросить, и заматывать изолентой тоже.
Ножик японский, стальной.

 

никогда не сталкивался, но если бы пришлось - то поискал бы мастеров на ганзе.

 

да, ручка треснула из-за неправильного ухода. обычное дело.

либо мыли в посудомойке, либо долго держали в воде, либо сухой воздух и не смазывали минеральным маслом.