Моцарелла

ЧАСТЬ 1

15 литров фермерского молока



Пастеризуем молоко. Нагрев до 65 гр., выдержка 30 минут, охлаждение



Пастеризованное молоко



Достаю «сыроварку»



Нагреваем молоко до 32 гр.




Для придания сыру аромата и свежести нам понадобится Липаза



И термофильные бактерии. Итальянцы предлагают термофильные бактерии «Моцарелла», на самом деле это Streptocussus Thermophilus



На 10 литров молока 1/4 чайной ложки Липазы. на 15 литров 0,38 чайной ложки



Бактерий 0,6 гр



Даём бактериям впитать влагу 5 минут и аккуратно перемешиваем молоко. Даём постоять 30 минут

На 15 литров молока я беру

1.8 мл хлористого кальция
3.6 мл сычужного фермента



Не нужно добавлять сычужный фермент и хлористый кальций сразу в молоко. Разведите в 50 гр. воды каждый ингредиент отдельно.Добавляем в молоко (2 «рюмочки» с разведенными сычужным ферментом и хлористым кальцием) и очень осторожно перемешиваем все слои молока. Перемешивать движениями вверх-вниз. Я специально не пишу ничего про точку флокуляции, про мультипликатор флокуляции, так это для вас лишняя информация  . Просто накройте крышкой и забудьте на час.



Через час нарезаем лирой сгусток и даём постоять 5 минут









Начинаем плавно нагревать содержимое сыроварки до 39-40 гр. и очень аккуратно перемешиваем в течение 30 минут

Через 30 минут температура должна быть 39-40 гр и мы выключаем нагрев и перемешиваем ещё 15 минут.











Убираем сыворотку. Есть рецепт моцареллы, где сыворотку не убирают.



Откачиваем насосом сыворотку. Можно вычерпать кружкой







Выкладываем сгусток в любую тару







Кладём в гастроёмкость дренажный коврик и дренажную сетку



Нагреваем воду в рубашке и поддерживаем 39-40 гр. для созревания сыра. Создаём погодные условия региона Кампания
Нам нужно повысить кислотность сыра, чтобы он начал плавиться в горячей воде. Некоторые рецепты предлагают повысить кислотность сыра путём введения в молоко лимонной кислоты, так называемая быстрая моцарелла, но я противник искусственной моцареллы, которая лишена аромата, который образуется благодаря бактериям. Другими словами я предлагаю проводить «процесс скисания» (повышение кислотности) естественным путём - с помощью бактерий.



Переворачиваем сгусток каждый час.



Готовим 18% солевой р-р



Чтобы вода было холодной, добавляю лёд



Через 3 часа, каждый след. час, начинаем пробовать сгусток на вытяжение. Отрезаем маленький кусок и заливаем его гор. водой 75 гр. Кусок должен начать свободно плавиться и тянуться под своим весом. У кого есть Ph метр - кислотность 4.8

Сегодня у меня сыр достиг нужной кислотности через 4 часа.





Достаём сгусток и перекладываем его в миску



Рвём руками на куски





Заливаем горячей водой 75 гр. На мне 2-е перчаток- матерчатые и резиновые.



Месим сырное тесто руками. Остывшую воду сливаем, горячую добавляем



Начинаем тянуть тесто

 

ЧАСТЬ 2

Формируем шарики моцареллы





Опускаем готовый шарик моцареллы в холодный 18% сол. раствор.



Лепим дальше…







Рукоделие



















Держу в 18% растворе соли 1 час



Получилась шикарная моцарелла!







Проба на разрыв

 

Скоро я буду делать итальянский сыр Burrata и покажу, другую технологию приготовления Моцареллы, в результате чего, моцарелла получатся ещё нежнее, чем "сходил, купил и съел".

 

Спасибо! Я называю Burrata - Итальянский Вареник )))

В классическом варианте берут остатки моцареллы, измельчают их, соединяют со сливками и заворачивают в сырное тесто (для моцареллы), ещё один вариант -начиняют маскарпоне (микс) или рикоттой (микс)

 

С песто и базиликом

 

Пажский сыр (Paski sir). Ищите именно с острова Паг с голубой этикеткой

 

Имеретинского можно и 2 кг. получить, всё зависит от того, сколько оставить влаги. А так, 15% выход - хороший результат.

 

Да, это он и есть - лучший сыр Хорватии

 

Ну да Сыр "особенный" но он лучший, что у них есть из сыров. Даже в европе его продают. Не выбрасывайте, дома потрете его на макароны.

 

Да, сырное зерно не набрало нужную кислотность.
Когда работаешь с бактериями, то есть гарантия, что рано или поздно сыр скиснет. Не через 4 часа, так через 12, но всё равно скиснет
По поводу липазы. Она только формирует аромат и вкус свежих, полутвёрдых и твёрдых сыров. Никакого отношения к кислотности сырного зерна не имеет.