Prosciutto cotto

Если Вы про это, то в Москве не купить. Я привожу из США

 

Да, про эту.
Может, аналог есть, у нас ведь выпускают всякие варено- копчености, где же комбинаты берут сие?
Это ведь Е-250 пищевая добавка, во всех колбасных и мясных изделиях у нас присутствует

 

*******

 

А если вместо варки в воде завакуумировать и сделать в су виднице?

За счёт вакуума кусок спрессуется, а су вид обеспечит нужную температуру приготовления

 

Я как раз и планирую сделать именно су-вид.
Только вакуумировать у меня не получится - засолил кусок (не прошутто, правда, а спалла - передний окорок, а он пожирнее) в 4,6 кг.
Уже решил, что завяжу кусок в марлевый узел, затяну получше - вот и спресуется - раньше уже таким же способом прессовал панчетту - а потом замотаю очень плотно в несколько слоев стретч-пленки. И - в 14-литровую кастрюлю с водой, куда и помещу термоконтроллер.
Вот только со временем и с температурой никак не определюсь..
При толщине куска около 25 см, думаю, придется держать не менее 6 часов. И температура - не ниже 76 град.

 

После приготовления как охлаждать получившийся продукт? В воде, или сразу в холодильник класть? Во что лучше завернуть?

 

почему тогда ветчину , приготовленную в белобоке нужно охлаждать в ледяной воде?

А вот эту, куском, можно при комнатной температуре

 

Ксения пишет:

Через 3 часа приготовления достаём и сразу опускаем ветчинницу в холодную воду.
Очень ответствен процесс охлаждения продукта после стерилизации. Охлаждение производят холодной проточной водой для предупреждения денатурации продукта вследствие продолжительного нагрева и развития термофильных бактерий, оставшихся живыми после стерилизации. Этот процесс актуален, если Вы собираетесь есть ветчину дней 10.

Это из темы про белобоку и приготовление в ней ветчины при 80 градусах

 

Да, пакет ведь не герметичен.

А если охлаждать, предварительно поместив ветчинницу в целлофановый пакет, чтобы вода никак не касалась продукта?

 

Искр СПАСИБО

 

А почему ветчину в ветчиннице мы кладем в холодную воду и потом нагреваем, а при приготовлении прошутто - кусок кладем уже в нагретую до 80 градусов воду?

И еще вопрос - перед тем, как поместить кусок в нагретую воду , его нужно подержать в помещении до комнатной температуры или можно из холодильника достать и сразу в нагретую воду?

 

Спасибо)

А почему?

 

Думаю, при таком режиме в толще куска наиболее короткое время будет держаться температура, комфортная для развития микроорганизмов (не только ботулины). И заодно - более равномерный прогрев (по законам термодинамики).

 

Мерси)

Вот так решила окорок запаковать:

 

Такой способ - если нет куска марли.
Лучше - взять большой кусок марли и закатать в него, с запасом, мясо. Концы "колбасы" завязать и затянуть максимально плотно.
Выступающие концы я обрезаю, и дополнительно затягиваю сверток в сетку для колбас с максимально возможным усилием. Тогда получается очень хорошо!
ЗЫ Предварительно мясо я запаковываю в пару-тройку слоев стретч-пленки.

 

Да, марлей чего то я не запаслась; попробую в след раз.

В пленке варить?

 

Если, как у меня, пленка до 120 градусов - вари на здоровье. Да и другую тоже можно - все равно выше 85 не нагреваешь?

 

Не, выше не нагреваю)

А как понять, до какой температуры пленка? Где должно быть написано?

Фотка есть?

 

Может быть написано как на этикетке, так и на картонной гильзе.
У меня гильза - без обозначений. Покупал - спрашивал у продавца

 

Вот у меня тоже без обозначений; покупала здоровую бандуру этой пленки на Дорогомилово, спросить не догадалась((