Мясной рулет

в колбаски для жарки его кладут дебилы, которые не понимают что делают. либо не дебилы, которым наплевать на здоровье дебилов, которые это будут есть.

какой антиокислитель, какой консервант? зачем?? колбаски должны быть свежими. единственная бактерия, которую эффективно подавляет нитрит - палочка ботулины - элементарно не успеет там развиться.

альтернатива? стрихнин!!!

 

Ром, а сколько времени нужно палочке ботулины, чтобы развиться?

 

там сложно, очень много факторов - в первую очередь температура, кислотность и количество т.н. активной воды.

но применительно к колбаскам для жарки - просто не думай об этом.

они испортятся намного раньше, нежели там появится хоть намек на ботулизм.

 

Понятно, по видимому не мало времени для этого потребуется, спасибо)

Вот зачем эти редиски из Ле бон ГУ кладут его в колбаски, срок хранения которых дней 10?(

 

думаю, просто для красоты.

вообще жесть конечно. такого еще не встречал.

очередное наглядное подтверждение того, что покупка дорогих продуктов не только не гарантирует безопасность, но зачастую и наоборот.

просто какие-нибудь дешевые колбаски из какого-нибудь "мясного", сделанные из полифосфатов, воды и еще черт знает чего - они хоть и дрянь на вкус, но при этом реально в разы безопаснее, чем такие "премиальные" колбаски с нитрозаминчиком.

 

Вообще-то нитрит в мясном продукте под воздействием кислоты (в ферментированном мясе или при добавлении в фарш аскорбинки или лимонной кислоты) разлагается...
Именно поэтому в состав InstaCure#2 входит стабильный НИТРАТ. И считается, что использование InstaCure#1 для сыровяленных продуктов длительного хранения очень опасно.
Я обычно обязательно добавляю в фарш с нитритами еще и аскорбинку... для собственного спокойствия.

 

нитрАт при повышении кислотности (в результате деятельности тех же молочнокислых) становится нитритом.

этот процесс относительно длительный и именно поэтому нитрАт используется в долгоиграющих продуктах вроде сыровяленных колбас - грубо говоря, чтобы нитрит образовывался постепенно. как пишут в руководствах - считайте, что нитрат это медленно высвобождающая содержимое капсула с нитритом.

в использовании нитрита в долгоиграющих продуктах страшно то, что за счет более долгого перерыва между окончанием действия нитрита и повышением кислотности в ходе естественной ферментации может развиться ботулина.

аскорбинка ускоряет образование оксида натрия, который собственно и реагирует с миоглобином.

ps. если не ошибаюсь, есть еще реакция аскорбиновой кислоты с нитрозамином, которая снижает концентрацию последних - но навскидку не помню, а искать лень.

 

Вот, у меня на 3 кг. На упаковке пишут 6 л., но мне кажется, что 6.0L означает что-то другое.


SRJ_0085.JPG

 

http://ru.aliexpress.com/item/Free-...er-machine/1642883454.html?recommendVersion=1
Точно такой же, но китайский.
И с доставкой EMS - сейчас действительно БЫСТРАЯ доставка.

 

Оказывается, что китайская копия стоит 10500 р., а оригинал 70 евро (что примерно значит 5500 руб.), доставить фурой из Сербии, это еще 30 евро (2100 р.). Оказывается более выгодно покупать оригинал. Но они же одинаковые, мне кажется.

 

Да я и не спорю... Просто у меня нет возможности попросить кого-то привезти из Сербии. Поэтому КМК это - достойная альтернатива.
И насчет производства..... Сомневаюсь, что сербские - сделаны в Сербии. Скорее всего - тот же Китай. Особенно - учитывая цену.

 

Я уже писал чуть-чуть раньше (на 5 чтр., кажется), что это швейцарская машина. Prestige Zurich. Так фирма называется, что значит она в Швейцарии более дешева. Венгрии, Австрии, Чехии тоже можно найти. Даже здесь венгерские встречал, тоже очень хорошие.

 

Серж, может организуете клубную закупку? Я точно первая в очереди))))

 

Соберитесь, водителя зовут Влада (Владимир), когда придет в Москву, надо съездить в Домодедово на рынок и договоритесь. Я ему плачу 30 евро за штуку. По-русски говорит и телефон его дам, не проблема. Машинка 70 евро стоит там. Человек здесь каждые 10 дней, яблоки привозит. Это на 2-3 тыс. руб. дешевле, чем китайская копия.

Есть и в два раза более здоровая за сто с чем-то евро. А так же есть варианты, как у меня вертикальные, так же и горизонтальные. Но мне друзья сказали, что эта лучше. Я доверился.

 

Серж, поздравляю! чевапчичи будешь готовить?

машина симпатично выглядит. ведущая шестерня из металла сделана? крепкая? просто обычно это самая нежная часть в таких машинах.

 

Кроме насадок, четырех штук пластмассовых, все остальное металлическое. Типа нержавейка. Пускай сделает 100 кг колбасы, это примерно на два года. Потом опять купим новую. Позаниматься, сделать себе колбаску настоящую, домашнюю и развлечение, и кайф. А еще и знаешь детей чем кормишь. Да, кстати, пока мороз, надо замутить колбаску, немножко на дыму закоптить и оставить дней 10 на морозе. Вообще должно быть то, что надо. Есть и бараньи, и говяжьи, и свиные кишки.

 

Сколько градусов должна быть температура продукта в белобоке, если делать ветчину, а не рулет?
Вода -80 градусов, а температура мяса внутри ветчинницы ( при готовности)?

 

Вообще-то, при 72 град. МАКСИМУМ - получается вкусное и сочное мясо. выше - уже потеря соков, волокнистость. Со свининой, прогретой ниже 72 градусов, честно говоря, не было желания экспериментировать.

 

Стоит на плите уже два часа, но почему то объем не уменьшается и пружины вниз не опускаются

 

72 - МИНИМУМ для всего, кроме говядины.

я готовлю свинину 75, 80 тоже ничего страшного. птицу 80-85.

существенная потеря сока для свинины начинается в районе 90.

 

сколько градусов вода и сколько градусов внутри в самой середине?

 

Вода 81, а в середине померить не получится - надо было дырочку просверлить предварительно под термометр

Если ее положить ( сейчас она стоит в кастрюле) можно будет померить , не в середине, но ближе к ней

Может желатин так подействовал?

Кстати - принципиально, чтобы она стояла в процессе?

 

неа. он жидкий при такой температуре.

неа. там же пружины.

 

Ну тогда хз почему так

Внутри рукав, еще и дырочки сделала

 

через два часа я бы по любому проверил что там внутри. достать, открыть и померять - не вариант? если меньше 75 (мы же о свинине?) - закрыть и готовить дальше.

 

Достала, померила 71, продолжаем)

 

Когда 75 достигнет сразу вынимать или подержать немного?

 

сразу. потом еще после того как достанешь температура внутри вырастет на 3-4 градуса. то есть 75 это с хорошим запасом.

 

Когда Ж успеет? Ее вроде как нужно сразу в очень холодную проточную воду?

И сколько минут держать под холодной водой?

Подержала 10 минут - внутри стало 70 градусов

 

У меня практически не было жидкости внутри, возможно потому , что я брала рукав для запекания, и его пришлось соответственно завязывать пластиковой стяжкой; кроме того, я протыкала ветчину, чтобы померить температуру внутри

Может кто пользовался пакетами для запекания - у них есть запаянное дно?

Целлофановыми пакетами можно пользоваться? Помню в СССР в целлофане варили куриные рулеты..