Посоветуйте с выбором ножей.

На Измайловском вернисаже. Рядом с саперными лопатками и амуницией 3-го Рейха.

 

Спасибо! А что же "японскую заточку" не раскритиковал?

 

да я вообще не критикую.

 

Тогда - вопрос.
Не подскажешь, на какой угол точить такой топорик? "Заводской" угол так и не смог определить - тупой, зараза! Одни заусенцы обеспечивают хоть какие-то режущие свойства.
Планирую его использовать, в основном, на охоте. буду таскать в рюкзаке до подходящего случая. Ну, и дома - если что-то разрубить (а не распилить) придется..

 

градусов 25. если лезвие толстое - 30.

а на охоте им что делать?...

 

То же, что и дома - мясо разделывать. Лося, косулю, кабана.... Как повезет.

 

просто странный выбор. тем более для охоты. тем более для врача.

 

Продиктован исключительно удобством ношения в рюкзаке. У "нормального" русского топора - носок прорывает рюкзак, даже через чехол, укороченные "самоделки" - скорее сувенирные, чем для дела. А вот кливер - как раз. И компактный, и без выступающих острых частей. И рубящая кромка достаточно длинная - можно как нож использовать.
Обычно добычу свежуют и рубят загонщики... Но мелочь, типа кабанчиков и косулей - придется рубить самостоятельно.
Мне показалось, что именно таким кливером будет достаточно удобно рубить по некрупным костям.
В некоторых хозяйствах лосей и крупных кабанов даже бензопилами режут (слыхал, но не видел).
ЗЫ. А чем моя профессия мешает выбору?

 

просто крупную кость этот топорик все равно не возьмет. а с небольшой хорошо справится и обычный охотничий нож.

к тому же в отличие от топорика ножом можно пройти через шкуру, через сустав. собственно профессию к тому и упомянул, что врачу со знанием анатомии как мне представляется сподручнее проходить через суставы, чем прорубать кости.

это так, имхо как говорится. естественно, все это индивидуально.

 

да, главное не сказал - точить естественно 50/50. есть разные мнения, но я не очень понимаю ассиметрию на ударной нагрузке.

и для живучести microbeavel градусов на 40-45.

ps.
я свои вообще несколько лет назад заточил на chef's choice.

 

А для рубки мяса на фарш какой топорик нужен? Сейчас режу ножом, не особо удобно

 

никакой. нужна хорошая мясорубка.

с такой решеткой:

 

а мне показалось, что будет неудобно. Из некрупных костей у косули и поросенка рубятся при разделке: культи ног, ребра, шея (и то, ее ножом можно меж позвонков отрезать). Да, еще тазовые кости рубануть (т.н. "пердячья косточка"). В такие места мне удобнее "подлезать" обычным топором с достаточно узким лезвием. Удар получается точечный и точный.

больше там рубить нечего - все режется ножом

в рюкзаке отлично носятся топоры с чехлами

умеючи, можно и одним ножом. Только, правильным

 

судя по скорости, дядька про.

нож у него самый обычный недорогой филейник вроде victorinox/forschner.

 

не раз слышал от егерей, которые разделывают туши десятками, что самый лучший нож - который легко правится. Вот и на видео - дядька несколько раз ножик правит и дальше в дело

кстати, я тоже всегда мясо разделываю в матерчатых перчатках. Без них много мелких ран от острых косточек. И руки не так скользят по ножу и мясу.

приходится иногда до 100кг за раз обрабатывать

 

Манты , бургеры, чебуреки - с такой решеткой?


Если на ручную мясорубку - где купить?

 

да везде. этого барахла - в любом ларьке, который торгует всякой мелочевкой. на дорогомиловском точно есть. я кажется на ленинградке брал.

 

Всех приветствую, Уважаемые.

После нескольких лет успешного пользования Хенкельсом, начал созревать до покупки пары-тройки японских ножей, сугубо для единоличного использования, т.е. для себя одного-любимого.

Что хочу – нормального японца в среднем ценовом диапазоне, в составе:
1. Шеф 8”-9” (20-23см)
2. Сантоку 5”-7” (13-18см)
3. Вспомогательный 4-5” (10-13).
Желательно с рюшечками в виде дамасского узора.

Уважаемые, по таким вводным что посоветуете?

После прочтения данной темы, остановился на Tojiro Senkou Classic
http://www.cutleryandmore.com/tojiro-senkou-classic
Что скажет общественность?

Кроме того, вот ножи марки miyabi, которая упоминалась в самом начале темы из порошковой стали SG2.
http://www.cutleryandmore.com/miyabi-mizu-sg2
http://www.cutleryandmore.com/miyabi-birchwood-sg2
Уважаемые гуру, что скажите? В чем выигрыш и в чем проигрыш по сравнению с VG10? Какие будут рекомендации?

Еще вопросик – здесь упоминались ножи маркой shun. Но конкретного однозначного вывода из прочитанного сделать не смог.
http://www.cutleryandmore.com/shun.htm
Уважаемые, что скажите по сравнению с Tojiro?

Отдельный вопрос, не связанный с выбором ножа, вопрос скорее субъективный – други, на Ваш взгляд на сколько оправдана покупка как шефа так и сантоку?

Заранее, всем кто откликнется – огромное спасибо.

PS. glenlivet – Вам отдельный поклон и огромная благодарность!
PS2. очень понравился http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html но в наличии только маленькие ((

 

Я бы посоветовал почитать тему. Абсолютно доступное и разностороннее освещение вопроса.

 

Нету на Дорогомиловском такой решетки.

 

Я тоже - спрашивал на всех рынках, мне везде, выпучив глаза, давали простую. с отверстиями около 8 мм и уверяли - "крупнее не бывает".. Хотя насадки на мясорубку для набивки колбас у них есть.

 

Это не матерчатые перчатки , специальные с металлом , их ножом не порежешь .

 

У данного конкретного дядьки перчатки - именно полимерные. БЕЗ металла, матерчатые, т.ск.
Металлические перчатки есть кольчужные (более надежная защита) - с пластмассовой манжеткой, и вязанные из нержавеющей проволоки - гораздо менее прочные и менее удобные. У них манжетка заметно отличается от самой перчатки по цвету и по плотности.

 

SSeb,

посмотрите еще Hattori HD, Kanetsugu Saiun и особенно обратите внимание на Shiki от Hiro.

miyabi это 200% адского маркетинга. деньги на ветер. единственный плюс - по ним всегда можно определить, что купивший их человек совершенно не в теме ножей.

shun я не советую по двум причинам - для достаточно простого, массового ножа они слишком дорого стоят. и у них слишком немецкий профиль. но конечно если вы точно знаете, что хотите именно немецкий профиль, то имеет смысл - японских ножей с таким профилем не так и много.

между shun и tojiro - tojiro.

шеф и сантоку не знаю зачем нужны. если места мало - удобнее сантоку. если нормально - шеф. одновременно ими пользоваться смысла нет никакого. если только на выезде готовить - тогда сантоку удобнее с собой таскать.

 

вот это странно.

если увижу где - скажу.

 

Я эти решетки видела на сайтах, продающих все для изготовления колбасок

 

Спасибо большое, посмотрел всё Вами перечисленное.
Hattori - купил бы не задумываясь, абсолютно все устраивает, очень нравятся но нет в наличии Попытки еще-то где-то найти, кроме как ЗДЕСЬ успехом не увенчались. Может быть Вы еще подскажите места?
Shiki несколько не устроил дизайн
Kanetsugu Saiun отлично, на нем, наверное, и остановлюсь.
Если эти ножи сравнивать с tojiro, то как я понимаю, выбор не в пользу последних?

Хочу еще раз выразить Вам признательность за Вашу помощь, за то что Вы несете светлое доброе вечное в массы

 

Покупал Хаттори здесь http://knife.kasumi.ru/manufacture/index.php?ID=286
Касуми шеф тоже хорош. Недорогой, без гламура, работать удобно.

 

не, не знаю. в принципе, если все правильно помню, то Hattori HD это то же самое что и Ryusen Damascus. и еще кто-то эти ножи продавал.

да, на мой взгляд эти ножи интереснее tojiro.

спасибо на добром слове.

 

Добрый день. Помогите преодолеть своё невежество.

Есть мечта приобрести хороший японский кухонный нож. Планировал что-то типа Inazuma by JCK Wa-Gyuto. Почитал этот форум и другие и понял что для разумного пользования таким предметом, не владею ни техникой резки, ни техникой заточки-правки. Я бы просто купил и любовался на красивого "японца", да в доме не случилось нормальных ножей. Похоже надо сначала комплектовать кухню более-менее рабочими ножами, заодно поучиться точить.

Вот решил пока приобрести Tramontina Prof Master. Детям, для подарка, выбрал бы серию Centuria (чуть посимпатичней на вид). А мне потренироваться и Master хватит. Беру "шеф-8", "угодник-6" поуже, "овощной-3" + что-то для заточки. Возникли вопросы.

1. Форма клинка для шефа. У Трамонтины шефы бывают с прямой верхней кромкой и круто повышающейся к кончику нижней кромкой 24621/088 (здесь номер модели, не разрешают вставить ссылки или картинки)
или второй вариант когда верхняя кромка понижается к кончику, а нижняя соответственно закругляется вверх не так резко 24609/088. Будет ли первый вариант подходящим в смысле выработки техники резки типа "шинкования путём качания на передней части лезвия"? Или такая форма для чего-то другого (что мне как любителю не пригодится)? Смотрел на видео, люди умудряются шинковать относительно-коротким сантоку, слегка царапая кончиком ножа доску и непринужденно переходя на более высокий подъём. У меня в таких условия нож бы воткнулся передним концом в доску. Поэтому есть стремление к ножам с явно закругленным нижним профилем.

1/1. Не будет ли шеф по первому типу слишком большим-тяжелым для любителя? Посмотреть и сравнить в живую негде.

2. На шефах Tramontina Centuria вижу больстер переходящий в защиту пятки до самой РК. Как точат такие ножи? Не мешает ли такая пятка опускаться РК до самой доски? Если в будущем лезвие несколько сточится и защиты а пятки будет торчать ещё больше; не перестанет ли нож являться шефом? Мне понятно зачем защита на обвалочных ножах, пытаюсь понять насколько полезна-вредна торчащая защита для шефа. Возможно я неправильно понимаю технику (техники) реза.

3. Заточка. Tramontina предлагает для заточки три вида мусатов и камни. Понятно что мусатом не точат а правят. Но наличие достаточно агрессивных мусатов не означает ли что трамонтину мусатом точат? Выбрать керамический мусат и камень от термонтины или только мусат + что-то типа Spyderco Tri-Angle?

4. Правка. Видел схему от glenlivet со схемой смысла правки мусатом. Вполне довяряю его мнению. Но видел и другие схемы (с видео), где рисуют на режущей кромке пилу с зубчиками как-попало и правкой выпрямляют зубчики в плоскость лезвия. Европейские ножи (помягче чем японские) точат и оставляют эту "микропилу" (в отличии от твердых японских) или во втором случая нас дурят? glenlivet пишет "получаем заусенец, удаляем заусенец" — это применимо и к трамонтинам тоже?