Мясной рулет

Нитритная соль , которая у нас продается - тоже в таком количестве добавлять или ?

 

Не! Нитритная соль - готова к применению. Используется вместо обычной соли. Но вот содержание нитрита в ней - под конкретные ТУ. Должно быть не более 0,0625% Нитрита натрия.

 

Так как ее применять для колбасок или вот для ветчины в белобоке?

Ну вот эту, с того сайта, где Вы заказывали черева

 

Большое спасибо за тему (и остальные тоже ). У меня не так красиво, но очччччень похоже получилось...
Свинину лучше в духовке? Как-то не очень представляется она в вареном виде... или у меня предрассудки и отсутствие опыта...

 

Нет, к сожалению. Стыдно признаться, но витчинницы нет. Достану, сделаю конечно, спасибо за рецепт.

 

Светлана, привезли мне ее 28 января. А я 29 января улетел. Честно, я ее не попробовал. Оказывается, что она профессиональная. И написано "Prestige Zurich". Оказывается, что она швейцарская. Я на всякий случай, ее попробую. Но мне кажется, что она 3 кг., 6 кг. здесь точно не встанет. И сеть 4 пластмассовых насадки-трубки. Что значит 4 вида колбасок можно делать. Фиксируется на стол. Если все получится, как надо, могу попросить, водителей фур, что бы привезли. Какое-нибудь награждение они потребуют, но думаю, более 30 евро не будет. Материал нержавейка. Кажется очень качественный. Сейчас пофотографирую и повешу.

 

в данном случае как усилитель вкуса мяса. как сахароза.

главное не забывай, что от ошибки с количеством нитрита натрия кровь теряет способность переносить кислород и человек очень быстро умирает.

 

Госсподи, ужас какой

Куплю нитритную соль и буду на всякий случай половину дозы класть.

Но у нас вроде как продается соль уже в смеси, производство Дания, наверное безопасно рекомендуемые ими количества класть?)

 

половину какой дозы? и что это даст?...

у нитрита очень жесткие дозировки. чуть меньше - просто бессмысленно. чуть больше - плохо.

причем в реальной жизни положить опасное для жизни взрослого количество затруднительно, хотя вполне можно. но сделать смертельно опасное для ребенка - легко и непринужденно. для детей опасные дозы в разы (!) ниже чем для взрослых.

не знаю. если скажешь какая точная концентрация и что они там рекомендуют - скажу, насколько это безопасно.

в европе вообще другой подход к этим смесям. они очень сильно перестраховываются и часто дают бессмысленно малые дозы. что не дает вообще ничего, кроме бессмысленного увеличения количества нитрита в рационе.

 

Ром, в Москве вот такой торгуют

http://bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/ns/nitritnaja_sol/

Еще есть здесь , но по ходу одинаковый состав

http://www.emkolbaski.ru/sol-nitritnaya/

Она ведь еще для цвета, чтобы розовый был?

Спрашивала у народа ( что берет с этого сайта), говорят, что да, цвет нормальный, розовенький получается у изделий.

Вот что пишут

Масса нетто – 100 гр. Этого количества достаточно для производства 3-4,5 кг. колбас. Примерно это количество фарша обычно набивается в нашу стандартную 5-метровую фасовку свиной черевы."

То есть где то 33,3 грамма на полтора кг мяса, если брать 100 Г на 4,5 кг.
Или 33,3 на 1 кг, если брать 100 Г на 3 кг

Вот какое соотношение будет правильней из рекомендованных - вопрос.

 

33 на килограмм будет пересоленым дико. там ведь 99,4% соли.

стандартное количество соли на килограмм мясного сырья 18 граммов.

если концентрация нитрита в этой смеси 0,6%, то переводим 18 граммов смеси на килограмм в ppm (части на миллион):

18*0,6% / 1000 = 108 ppm нитрита.

переводим 22 грамма на килограмм:

22*0,6% / 1000 = 132 ppm нитрита.

упрощенно, норма нитрита от 120 до 200 ppm. более 200 ppm не рекомендуется. меньше 120 смысла не очень много.

значит если положить в килограмм сырья 18 (или 22) граммов смеси, то по концентрациям норм, ниже опасного порога, т.е. 200 ppm.

единственное, эффект от применения нитрита в такой концентрации слабо выражен, поэтому мясо после посола нужно выдерживать минимум несколько часов, чтобы нитрит сработал. может дольше. здесь очень много факторов играет роль, сложно сказать точнее.

 

да, на всякий случай - изделия с нитритом категорически нельзя обжаривать.

это вообще касается почти любой колбасы, ветчины и т.д.

 

Мерси)

Вы здесь стаффер заказывали?

 

Помню в совеццкое время яичницу с колбасой..

 

да и не только в советское.


при нагреве до высокой температуры (140+) белок распадается на аминокислоты и вместе с нитритом это образует нитрозамины, которые являются достаточно мощным канцерогеном.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16865769

ps.
да и по ссылке легко заметить, что вообще все продукты с нитритом/нитратом - не для частого употребления.

 

То есть по уму в колбаски для жарки вообще не нужно его добавлять, а цвет - за счёт натур красителей?

 

не то что не нужно, а категорически нельзя. нитрозамины это реально не шутка.

впрочем, в колбаски для жарки его никогда и не добавляют. он там и для цвета не нужен, у них и так нормальный цвет. более того - жареная колбаска розового цвета будет выглядеть абсолютно неестественно.


кстати, а откуда вообще идея использовать нитрит в колбасках для жарки?

 

Е-250 разве не входит в состав практически всех мясных изделий?

Надо присмотреться к этикеткам бекона, вдруг он там тоже присутствует

Я использовать для колбасок точно не буду .

Многие грилируют или кладут на мангал обычные сосиски и сардельки((

 

выходит никакую колбасу готовую нельзя обжаривать?

 

как правило да.

в беконе ситуация чуть лучше чем в колбасе, поскольку он преимущественно состоит из жира, а в жире нитрит натрия не связывается. впрочем, тут уже сильно зависит от технологии изготовления этого бекона.

 

не то чтобы нельзя, но очень нежелательно. скажем так, увидев жареный кусок колбасы нет особого смысла кричать и убегать.

просто такие вещи нужно минимизировать. раз в месяц или реже - ничего страшного, как мне представляется.

но несколько раз в неделю завтракать жареной колбаской или каждое утро обжаривать бекон к яичнице - это уже нормальные такие шансы получить проблемы.

 

А если делать мясной рулет, то его тоже перед варкой надо выдерживать 48 часов в холодильнике?

 

после того как фарш готов, то есть посолен и внесены все специи, пары часов как правило достаточно для того чтобы прошли процессы денатурации белка под воздействием соли (он потом свяжет влагу и фарш будет сочнее) и экстракции ароматических веществ из специй (они растворятся в жире фарша). все вместе это называется созреванием фарша.

есть мнение, что этот срок должен быть порядка 12 или 24 часов. хотя я лично никогда не видел принципиальной разницы между фаршем выдержанным 2 часа и выдержанным 12 часов.

но 48 часов это уже немного перебор.


ps. все это без нитрита ессно.

 

Вот, фирма А. Кусписа, позиционирующая себя на рынке как производитель полезной еды ( и не дешевой) кладет в колбаски для жарки нитритную соль.

А я то думаю, где я видела нитрит в составе колбасок

Нужно им написать в Фейсбук

 

Англичане традиционно едят жареный бекон на завтрак, американцы всюду тоже его кладут, в бургеры обжаривают и тд

Разве не знают о вреде нитрита, нагретого свыше 140 градусов?

Да, а у нас ( и не только у нас) еще и сосиски такие выпускают, обернутые беконом, для жарки, там вообще нитрит в квадрате(

 

Но ведь он не только для цвета идет, он же предотвращает развитие бактерий, и как антиокислитель- консервант, наверное в колбаски для жарки его с этими целями кладут

Какая альтернатива?

 

Да я не ветчину, рулет хочу сделать из кусков мяса.