Мясной рулет

Класс
Новый рецепт?

 

А в МЕТРО продается? И какая, все же, лучше?)

 

Для меня - так самый бесполезный девайс!
Ветчину делаю также, как и множество блюд в последнее время, в Су-Виде. Мясо (когда курицу с индейкой, когда - индейку со свининой, иногда - и одну свинину от разных отрубов) предварительно засаливаю, закручиваю в кулинарную пленку (для придания формы) и вакуумирую.
И - в водяную печь. Для себя выбрал идеальную температуру - 64 градуса. А время - в зависимости от толщины куска мяса. По истечении времени - кидаю пакет с мясом в мойку, заполненную водой со льдом. Распаковываю. При желании можно провести реакцию Майлларда под грилем или с бутановой горелкой...

 

У способа Су-Вид и отваривания ( а равно бланширования, припускания и прочее) - НИЧЕГО общего! И моя ВЕТЧИНА су-вид - именно ВЕТЧИНА! И она - гораздо "ветчиннее", чем изделия многих "умельцев" (не отношу уважаемого ЛОР-врача к ним... Сам челюстно-лицевой хирург)

 

The Healer, убедительно прошу воздержаться от перехода на личности и раздачи эпитетов другим участникам. В этом разделе принято уважительное, доброжелательное общение.

 

пардон! Скатился! Каюсь...

 

в русском языке столько всего называют ветчиной, что предлагаю не начинать выяснять значения терминов.

вспомни хотя бы пармскую ветчину. раньше вообще ветчиной называли и солонину. как и вообще любое подвергающееся хранение мясо - есть теория, что слово ветчина происходит от одного корня со словом ветхий.

 

вчера тоже наконец то сделал из свинины,правда получилось соленоватым.. соль 30гр на 1.2кг делал.

 

вот же ваш пост) хотя сегодня гостям понравилось)

 

Пора свое производство открывать уже) здорово получается!

 

Респект!!!
Благодаря вашему топику получил в подарок данный девайс,
Покушать люблю, а готовить не меньше!!
Приступаю к экспериментам

 

Так. Повелся и я. Приобрел сегодня. Теперь думаю, что сделать для первого раза. Есть филе индейки, грамм 400 фарша индейки, шейка свиньи, говядина. Что посоветуете из этого приготовить?
И температура все же 80?

 

А желатин какой? Крупинками? Его просто насыпать или развести в воде и налить?

 

Чиорт Не дождался вчера этого поста и тупо зарядил ~ 500 г. Фарша индейки вперемешку с кусочками тойже индейки. Со специями и солью без желатина. Кусочки хорошо отбил, до стадии драной ваты). Набил в ветчинницу и поставил в холодильник. В таком виде можно варить?
И еще вопрос. Вы пишите, что верх рукава надо плотно завернуть. Плотно - это герметично? Что бы сок при варке не вытекал?

 

А я вот сделал ветчину су-вид.
Фарш сделал как и ENT_1, только набил его в говяжьи черева (получаются колбасы где-то 60 мм диаметром), из полутора килограмм фарша сделал 2 батона. Наштриковал их иголкой, перевязал и повесил на сутки в холодильник. За сутки фарш уплотнился, сел, из него вышли все воздушные пузыри. Тогда я запаковал продукт в вакуумный пакет и - в су-вид. Готовил при 72 градусах 4 часа. После этого - сразу же в воду со льдом. Остыла - в холодильник. На следующий день распаковал, обтер от желированного сока, обсушил (куплю дымогенератор - буду коптить) и - на стол.

 

А фото?)

 

Как-то не имею привычки жрачку фотать.. Было дело - снял тарелку сушек - до сих пор стыдно...

 

Так. Собрался закладывать в мультиварку. Хочу уточнить по поводу температуры. Не понял, зачем сначала до 75 градусов, а потом до 80? Нельзя сразу кинуть в холодную воду и выставить на мультиварке 3,5 часа?

 

в мультиварке же нет режима варка при 80гр...до 70ти догоняем на максимальной температуре,чтобы успеть умениьить нагрев комфорки и не превысить 80гр сразу. у меня на эл плите это 5-6 делений из 9ти.температура не воды не превышала 83 гр.имхо

 

делал по рецепту Ксении уже два раза,с чесноком первый раз не очень понравилось)) вторую делал без чеснока,вкусно но чегото не хватает по специям..вот думаю какие специи можно добавить для дополнения? есть копченная паприка,подойдет для ветчины?
Ксении огромное спасибо за эту тему и роспись технологии ветчины
вмятины от пакета