Где купить каре ягненка и мясо типа рибай и т.п.

в бургере должно быть 20-30% жира, его тоже откуда-то нужно взять.

вообще на фарш нормально конечно. просто у нас этот отруб слишком дорогой для фарша.

 

В моем кусмане мраморность вроде нормальная, пока не распаковывала, но по виду ничего) То есть некоторое количество жирка будет.

А сколько должен стоить отруб для фарша?

 

И, кстати все хотел спросить - какие части лучше брать для приготовления бургеров?

 

недорогие.

сочность бургеров определяется в первую очередь жиром. мало жира = сухой бургер. поэтому брать недорогие жирные отрубы - шею, лопатку и т.д.

или недорогие нежирные и подмешивать жир. если нет говяжьего, то свиной.

вообще это кулинарное правило - в фарш идут недорогие отрубы.

 

Для охлажденной мраморки 500 р за кг это дорого или не очень для бургеров?
У мираторга все отруба недорогие в этой ценовой категории примерно, или чуть дешевле - 400 с копейками
Вообще то это цена рыночного обычного мяса, не мраморного, за кг задней части (400-450 р)

 

Можете обьяснить. Взял сегодня мраморной говядины в ТД. Ну кароче в который раз я его просто в уголек превратил снаружи, делал по рецепту выше на сливочном масле с чесночком и розмарином. Снаружи уголек, а внутри сырое мясо. Что не так делаю?

 

слишком высокая температура, слишком редко переворачивали мясо, слишком мало времени готовили. скорее всего все три причины сразу.

 

не знаю, я же не видел этот кусок.

на фарш беру по 350-400 где-то.

 

Честно говоря, пока еще дома не получил результата, хотя бы отдаленно похожего на "нью-йоркер" или рибай из "КГБ" в Медовом переулке. Брал и австралийскую "премиум" и аргентинскую "чойс"... Но лучшей оказалась липецкая из МЕТРО.
Нет у меня дома "Хоспера", и никак на сковороде не добиться аромата дыма!
Теперь буду брать на Преображенском рынке говядину исключительно ту, которая понравится внешне, и выдерживать ее дома. В "нулевом" отделении холодильника. Или пропробую по рецепту greg-butcher (из ЖЖ) высокотемпературную выдержку... Вдруг что-то путное выйдет. Стейки из рязанской говядины получались приличными по мягкости и сочности, но совершенно безвкусными.
А вот нашей, дагестанской, баранине НИКОГДА не изменю - буду, как и прежде, покупать корейку с уже отделенной лопаткой или жиго и самостоятельно разделывать на седло, котлеты и филе-миньон. Сам процесс разделки мне нравится! Потом - в вакуум и - в холодильник, для вызревания.

 

Сегодня в Окее - тонкий и толстый край Мираторг Ангус - по 1300 р дороже, чем рядом лежащая Зеландия и еще что то импортное за 999 р ( все охлажденка )

Оковалок кстати на что идет, кроме как на фарш?

 

Буквально вчера заехал в Мираторг на Варшавке оценить обстановку. В итоге обнаружил интересную штуку - 2 вида тонкого края. Первый с лейблом "ангус биф", зачищенный по 990 р/кг и второй не "ангус биф" с белой этикеткой Брянского комбината и с чуть большим слоем жирка, подозреваю, что это просто не брендированное мясо, и стоимость - 680 р/кг. Единственное отличие - величина отруба. Ангус биф идет не более 1,5 кг а ноунейм от 3-х и выше.
Ессно взял более дешевый и не хуже по качеству отруб, наморозил впрок.
Рибай - 1190 р/кг как и вырезка.

Окей еще не предел наглости, в азбуке килограммовый кусок тонкого края от Мираторга стоит 3000 р.)))

 

На Варшавке 114 супермаркет? Хороший там выбор?
А то у нас на 26 бакинских очень скудный, на вырезку ни разу не попала((

 

Да на Варшавке 114. Ангуса там небольшая полка, но есть весь ассортимент, из всех отрубов не нашел разве что оссо букко и пашину, остальное все на месте.

 

В МЕтро на Мираторговскую говядину ценник не порадовал ( кроме лопатки); неужто Мираторг поднял цены на толстый и тонкий края?(

Еще был ценник на интересную позицию : вырезка лопатки но самого этого отруба уже не было, разобрали по видимому.

Что такое Вырезка лопатки?

Сегодня открыла купленный тот самый глазной мускул; что сказать, мраморность не высокая, меньше чем в лопатке, но присутствует.

Пожарила стейк, думала будет жестким, но на удивление по мягкости практически как вырезка от обычной коровы ( учитывая, что это задняя рабочая часть, весьма неплохо); а вкус много лучше)

Кстати - было котлетное мясо Ангус, жирноватое, примерно по 300 р с копейками; наверное именно его - на бургер

 

это маркетолога кто-то покусал. но у нас вообще любят, пользуясь тотальной неграмотностью людей в этом вопросе, называть вырезкой все что угодно.

вообще лучшее что есть в лопатке это т.н. top blade steak.

 

Да) именно такие куски получаются, если порезать мираторговский отруб " лопатка".

Может быть они какую то часть куска отделили ( разделили кусок по той жилке, что проходит примерно посередине) и обозвали вырезкой лопатки, так как при этом кусок получается без жилы?

 

Вот еще такая же тема про вырезку лопатки

http://www.gurmanin.ru/vyrezka-lopatki-chuck-tender-angus-sm


Вырезка лопатки (Chuck Tender), Angus с/м

Еще подлопаточное филе

http://www.gurmanin.ru/podlopatochnoe-file-angus

Лопатка бескостная Shoulder Boneless

http://www.gurmanin.ru/loptka-beskostnaya-shoulder-boneless

И просто Лопатка (Top Blade)

http://www.gurmanin.ru/lopatka-top-blade-black-angus-choice

Все отруба охлажденка, одного производителя и по разной цене, получается разные части

 

Албиф тоже засветился в МЕтро с вырезкой лопатки

http://mestoskidki.ru/view_sale.php?id=52515

хотя у них на сайте представлена их схема отрубов ( туши) и такового отруба нет

 

Купила Мираторговскую вырезку из лопатки, заинтриговали

Чуть дороже продается, чем собственно сама лопатка.

Еще у них есть шея, огромный отруб, вот его на бургеры думаю отлично)

 

Эта вырезка из лопатки в итоге оказалась жестче, чем просто лопатка

Продолжила эксперименты, купив лопатку другого производителя, а именно Праймбиф

Жесткая, жестче, чем лопатка Мираторг; этот прайм биф вообще любые части пилит, красиво упаковывает и пишет : стейк; если лопатка такая жесткая, страшно представить, каким будет " стейк" из более рабочей мышцЫ

 

не вижу особого противоречия, чтобы не назвать конкретный отруб стейком, стейк он и из рыбы может быть интересно, в вашем случае из лопатки какой отруб был? топ-блэйд стейк?
http://primebeef.ru/cuts/

кстати, мне вот их 'мякоть верхней части бедра' (top sirloin) очень понравилась, опередила в моем рейтинге сирлойн от мираторга.

 

Да, топ блэйд; формально оно конечно, насчет обозвать стейк, просто не все части пригодны для жарки, а они как раз продвигают их именно как для жарки, что не есть хорошо.

Спасибо, надо попробовать этот сирлоин; в любом случае припасенный кусок вырезки спасает ужин всегда, вне зависимости от экспириенса с частями

Ребра у них дико жирные, сплошной жир, как их готовить ( а главное - зачем)?

 

Кстати, Вы как его готовили, запекали?

Вот их рекомендации с сайта:

http://primebeef.ru/blog/sirloin/

 

жарил как нормальный стейк, солю, часик лежит и жарю.
посмотрел их сайт, странно немного - тот же нью-йорк рекомендация жарить 20 мин при этом ожидая medium rare. мне кажется, что он вэлл дан за такое время будет...

 

Как и писал в соседней ветке, заимел возможность покупать мясо не сильно отходя от дома. С качеством все ОК, ( а на мой непритязательный вкус - даже более чем) - интересно было только кто производитель.
Сегодня получил ответ - липецкий "Албиф". Ответ, честно говоря, ошеломил - слишком сильное различие между тем, что я брал в вакууме в сетях или в нарезке в монобрендовых киосках и тем, что продается там. По словам продавца, мясо закупается тушами и разделывается уже на месте, в соседнем от торгового зала помещении, причем разделка, в отличии от упомянутых точек производителя "правильная" (там были проблемы и с толщиной, и с качеством нарезки). Плюс присутствует и баранина - правда, оценить пока не успел.
Короче, доволен, как слон. Вопрос, одноименный названию темы, для меня закрыт.

 

Везука Вам))

У нас албиф такие куски продает, что посмотришь, и отпадает всякое желание

Кто Б у нас тушами закупал и рубил на месте

 

Угу, с нарезкой проблема. И похоже, что решать ее никому не хочется. Это было, в том числе, одним из факторов моего весьма скептического отношения к данному производителю.
Плюс, думаю еще и вопрос свежести мяса роль играет - все-таки 60 км от места забоя до места реализации - совсем немного. А формат реализации (маленький магазинчик с небольшим помещением для разделки) не позволяет работать на склад.
Кстати, на прошлой неделе попробовал мираторговский стриплойн - сильно хуже.

 

Может немного не в тему, а никто не видел такое мясо на прилавках!?
http://jackdanielsmeats.com/
Когда жил Там, ооооочень нравилось...или же кто может видел соусы от Джека! (в Москве)?

 

Соусы точно видел, не припомю где именно - или Метро или Перекресток (обычный, не зеленый). Стоит взять?

 

В МЕТРО раньше были. Видел. В последние разы не обращал внимания - гарантировать не могу.