Посоветуйте с выбором ножей.

По поводу поварского и шеф ножей я пользовался классификацией с сайта Михаила, там модель Tojiro ZEN FD-564 относится к шеф-ножам, а Tojiro ZEN FD-567 к поварским Также они отличаются формой - именно Сантоку именуются поварскими.

 

а, понятно. с этим словом "поварской" вечная путаница. часто еще бывает, что "поварским" называют слайсеры (sujihiki) и даже карверы.

в результате люди вместо шефа 21 или 24 покупают слайсер 21 или 24.

 

Так что брать в итоге?

Шеф-нож Tojiro ZEN FD-564 (210 мм) + универсальный Tojiro ZEN FD-562 (130 мм)?

Михаил, а бывает ли шеф-нож Сантоку с клинком 210 мм в серии Zen Black?

 

хороший набор.

не бывает. смысл сантоку в том, что он короткий. поэтому очень хорошо подходит для работы в стесненных условиях и для тех, кому не нужен кончик ножа.

поэтому вообще сантоку 21 в природе бывают, но это дикая экзотика, смысл которой мне лично непонятен. для Валуева, разве что.

но сантоку это не шеф. хотя у нас почему-то часто их так называют, что абсолютно неправильно.

шеф (gyuto) длинный, техника работы шефом подразумевает использование кончика ножа, который упирается в доску. сантоку короткий и профилем напоминает шеф без т.н. belly. грубо говоря, если у шефа отрезать сантиметра 4-5 - получится форма сантоку. когда режут сантоку, кончик ножа не используется. вот хорошо видна разница:



лучше всего подержать и шеф и сантоку в руках и потом уже выбирать.

 

Роман, возможно задам банально, а может и глупый вопрос, но не могли бы Вы описать технику реза одним и вторым ножом (сантоку и шеф)

 

да это показывать надо, словами все равно будет непонятно.

например, вот на этом ролике c 1:00 показана техника, которая используется преимущественно при работе шефом. кончик ножа находится на доске и постоянно ходит по доске. для такого реза и нужен шеф.

а на 3:20 показана техника, которую можно использовать с сантоку - кончик ножа поднимается в воздух.

но это не означает, что шефом нужно резать только так, а сантоку только эдак. просто чем короче нож - тем чаще нужно прибегать ко второй технике. чем длиннее - тем чаще можно использовать первую.

 

Роман, премного благодарен. Буду смотреть видео и поеду завтра в магазин подержу все понравившиеся варианты в руках

 

На самом дел для полноценного совета очень мало исходных данных и личных предпочтений, потому что с одной стороны все эти ножи очень похожи, но с другой стороны они все слишком разные. Вот такой парадокс.
Давайте я вам кратко расскажу + и - этих ножей, а вы уж сами решите что вам предпочтительнее?
1. Tojiro серии Zen (Zen Black)
+ хорошая пакетная сталь
+ тонированная сталь (защита от внешней среды и необычный внешний вид)
+ традиционная японская рукоять (ощущение натурального дерева в руке, удобный хват)
- хорошая, но традиционная заточка с прямыми спусками.
- деревянная рукоять требует повышенного внимания (нельзя мыть в посудомойке, нельзя пересушивать или долго держать в воде)
2. Kanetsugu Pro-M
+ профессиональный строй ножа с больстером
+ конвексная заточка (легкий раз, долго сопротивляется затоплению, но труднее затачивать)
- более простая однослойная сталь, быстрее тупится
- внешний вид как у большинства профессиональных ножей.

А по поводу набора очень правильно заметил Роман :

Шеф и универсал обязательны, плюс я бы еще взял один мелкий нож (70-90 мм) он довольно часто бывает нужен для чистки овощей и фруктов, мелкой нарезке или разделки чеснока и т.п. Ну и напоследок нож для хлеба - тоже весьма удобная вещь! Но по желанию.
С Уважением,
Михаил.

 

Я тут консервные банки открывать с помощью Masamoto Honyaki, что делать?
Шутка. Это я на тему подписался.
Кстати, Роман, спасибо. Тема гораздо понятнее, чем на Ганзе. Там черт ногу сломит. И за наводку на книжку спасибо. Купил, буду курить.
Пытаюсь понять, куда двигаться дальше. Думаю, что основная задача - удлинить шеф. Т.е. 24 или 27. Основной вопрос - все пугают, что без опыта нельзя наточить приличный нож. Поэтому что-то сильно дорогое покупать страшно. Однако, хотелось бы понять - в чем конкретно проблема-то? Не, ну понятно, что надо разобраться с техникой, потратить деньги на камни, иметь желание тратить какое-то время на это дело. Но, вроде, не рокет сайенс, не? И еще, в чем прикол ручки WA, кроме аутентичности? Да, и еще, минеральное масло в Москве можно где-то купить или опять заграница нам поможет?

 

welcome.

вообще на ганзе очень грамотные мужики. есть люди которые в сталях и заточке выше меня не то что на голову - на десять голов. на бесконечность. там проблема в том, что все эти люди... сами не готовят. или готовят на уровне плов - главное достижение. я как-то сильно смеялся, когда зубры ганзы не смогли ответить на вопрос, в чем разница в применении слайсера и карвера. хотя для человека, который готовит и немного в теме мяса - ответ очевиден.

то есть вот этот момент надо иметь ввиду, читая ганзу.

смотря что называть приличным. начинать учиться с заточки лазеров вроде ginga или hd2 я бы действительно не советовал.

не, вообще не рокет сайенс.

есть такой момент - чем круче нож, тем на самом деле он быстрее и легче точится. и тем легче допустить ошибку. и вот именно поэтому человек без опыта очень хороший нож скорее загубит, чем заточит.

думаю, для начала оптимальным будет взять нож из стали вроде VG10, и немного научившись на нем, переходить уже к более дорогим ножам. тем более, что шеф из VG10 никогда не будет лишним на кухне.

но это мое мнение.

именно в аутентичности и красоте.

в любой аптеке. mineral oil это же вазелин.

 

Спасибо, Рома! Кстати, а в чем разница в применении слайсера и карвера?
У меня есть пара-тройка Yaxellov, вот я на них и начну тренироваться. Камень 1000/3000 у меня уже есть. Насколько я понял, надо еще что-то помельче взять, типа 6000 или 8000, ну чтобы уж полностью понять процесс.
Кстати, сколько, по твоему мнению, требуется, времени, ну или, заточек, чтобы "дойти" до лазеров и прочих премудростей?

 

слайсер для целых кусков мяса вроде прошутто, а карвер для нарезки птицы вроде порезать порционно здоровую индейку на день благодарения. у карвера закругление лезвия как раз и позволяет залезть в глубокие места птицы и что-нибудь там отрезать-перерезать. а слайсером наборот лазить никуда не надо - нужна максимальная длина лезвия без всяких закруглений.

это даже не для понимания процесса - это само по себе необходимо. полировка на высоких гритах как раз и дает легкий, проваливающийся рез и стойкость рк.

а черт его знает. но это серьезно не бином ньютона. тут главное научиться работать с заусенцем (burr), как только начал его чувствовать и научился работать с ним на всех этапах - так можно и ставки повышать.

 

А где камни лучше брать и есть ли разница, какие? Я производителя имею в виду.

 

И, кстати, а что собственно это вообще такое - лазер?

 

о, это религиозный вопрос. в камнях нет предела совершенству.

но по началу не надо сильно заморачиваться - бери king, naniwa, chosera. у Михаила вроде есть.

у меня камни king в основном.

очень тонкий, легкий нож. обычно делаются из сталей уровня "сильно выше среднего". мой konosuke hd2 - классический пример лазера.

 

на тему подписался еще вчера - большое спасибо что не поленились так толково и детально все объяснить!

книгу тоже скачал, но дочитав тему сегодня понял что скорей всего будет много терминов и сокращений...

например, что такое "РК"?

еще раз спасибо!

 

Режущая кромка

 

Все-таки, какой самый тонкий камень и какой шаг нужен? Я так понимаю, что после имеющихся 1000/3000 следующий 6000. Вопрос, остановиться ли на 6000, или все-таки брать дальше? Сколько - 8000, 10000, 12000?

 

спасибо!

 

в реальной жизни 6-8k достаточно. на мой взгляд. я практически всегда останавливаюсь на 6k.

если хочешь, после 6k можно взять 10-12k. по началу они тебе точно не понадобятся - но потом наверняка захочется попробовать.

 

Все-таки не удержался и купил.



Спасибо огромное Михаилу за помощь и скидку.

 

поздравляю!

ps. держалку угла сразу выбрасывай. magic marker trick рулит.

 

Поздравляю с обновой!
Классный нож. Держатель на первое время можно оставить, он помимо поддержки угла выполняет функцию правки камня, а вот как руку набьешь, тогда можно и на маркер переходить, а можно и все сразу использовать!

 

Держалку купил на первое время, чтобы выработать мышечную память на движения. А что такое magic marker trick?

 

Я увидел на вашем фото диск о заточке, просмотрите его, там это есть!
P.S. Маркер позволяет контролировать узкий участок заточки режущей кромки.

 

ОК, спасибо, Михаил, посмотрю.
У меня еще есть вопрос по заточке ножа. Завтра сделаю фото, выложу и задам, с Вашего позволения.

 

держалка это вопрос спорный, есть разные мнения. но я считаю что держалка ничему не научит. мышцы с держалкой и без нее работают по-разному. снимешь держалку - начнешь заваливать нож.

и еще плохой момент - держалка не дает постоянный угол. то есть сначала ты с держалкой переточишь нож на неправильный угол, а потом без держалки будешь вслепую (потому что рк уже переточена неправильно и ориентира нет) учиться ловить правильный.

в общем, по-моему лучше сразу учиться нормально, без костылей. чтобы потом не переучиваться.

нет в этом ничего сложного совершенно.

еще в книжке про это есть. по началу это абсолютно необходимая техника. именно она и позволят контролировать угол.

кстати, если будешь точить этот tojiro - не забудь заклеить стороны ножа скотчем. чтобы не поцарапать дамасковые обкладки случайно.

 

Книжку пока не осилил. Видео посмотрел, там не увидел. Ну, или не понял, что увидел.
Про скотч спасибо, не знал.
Про неправильный угол держалки не понял.
И еще, посмотрел видео, там говорится о том, что углы на РК точатся 7/3 перед/зад, ну или право/лево при праворучном использовании. Судя по всему, так же заточен и купленный сегодня нож. Но есть какие-то ножи с хитрым японским названием, которые точатся 50/50, насколько я понял. В общем, все еще больше запутывается.

 

вообще не заморачивайся пока по поводу 50/50 и 70/30. начнешь точить, сам все поймешь. это лучше руками почувствовать. там все просто. реально 50/50 не нужны, у всех плавает в диапазоне 60/40 - 80/20.

тру японская заточка - это когда 100% на одну сторону.


что касается неправильного угла - поставь держалку максимально близко к ручке. посмотри угол. просто положи нож на стол. потом передвинь максимально близко к кончику. снова посмотри. увидишь, что во втором случае угол существенно больше. длина гипотенузы изменилась, катет остался прежним.

 

Аааа, ну это да, ширина-то разная. НО я где-то на видео видел, вроде, как-то народ выходит из положения. Ну, ладно, разберемся во время практических занятий.