Тартар из рыбы

а в чем вопрос-то? в тар-таре, муксуне, оленине или строганине? а то это все сильно разные вещи.


ps. строганина с уксусом это какая-то адская ересь. у строганины нежнейший тонкий вкус - любой уксус его убъет намертво.

 

ПолуОФФ:

glenlivet, у Вас как у авторитетного человека поинтересуюсь: правда, что уксус при подготовке мяса к жарке на углях - зло?
Сам всегда считал и считаю именно так.

 

Так уксус вроде высушивает мясо? Не?

 

В Комсомольске-на-Амуре в ресторане однажды попробовал блюдо под названием "Тала", сырая, тонко наструганная какая то пресноводная рыба с уксусом и репчатым луком... Ничего так, даже понравилось, наверное дело в хорошей водке или в ее количестве ))

 

зависит от. я в теме про мясо подробно расписывал действие маринадов: http://www.bmwclub.ru/vb/showpost.php?p=16394981&postcount=120

уксус усусу рознь - про спиртовой уксус вообще лучше забыть, а бальзамический, винный, рисовый - почему нет.

 

Кстати, а если заморозить рыбу (ну, или мясо) градусов эдак до "-" 60 и подержать с сутки, неужели ... яйца у гельминтов от такого холода не полопаются?

У бактерии не попередохнут. Ведь бактерия - это что? Это - одноклеточное. От такого "мраза" в этой клетке должны все митохондрии поперелопаться.

Следовательно, бактерия не сможет размножаться... И станет безопасной?

При том, что вроде как при однократной "глубокой" и быстрой заморозке только несколько человек из 1000 смогут отличить вкус замороженного продукта после его разморозки.

Зато - какой источник повышения безопасности сырых продуктов. А?

По сути дела, какая разница, как "убить" клетку: разгревом или замораживанием? Главное, чтобы температура была ... достаточная.

Зато, какое обширное "продуктовое поле" откроется для любителей сырого мяса и рыбы!

Только сейчас понял, что имею "пробел в образовании" в части жизнестойкости одноклеточных по отношению к низким температурам. Вирусы, вроде как мороза не боятся. Ну а яйца - вроде точно дохнуть должны.

 

какой? общеизвестный.

патогенные бактерии и гельминты гибнут при сверхнизких температурах - ориентировочно -40 на протяжении нескольких дней. есть специальные таблицы температура/длительность. так собственно за океаном производится trichinae-free свинина. немцы иногда используют этот подход когда готовят mettbroetchen. японцы используют этот же способ на сейнерах, для того чтобы делать рыбу для суши безопасной.

применительно к строганине - собственно поэтому настоящая строганина, которая висела где-нибудь в якутии на морозе -50, и безопасна к употреблению.

при температурах бытовых и ресторанных морозильных камер (-17 - -25) это естественно не работает никоим образом - хоть неделю держи мясо, хоть пять лет - бактерии и гельминты сохранят жизнеспособность. поэтому, кстати, меня так восхищают граждане, которые делают "строганину" в бытовых морозильных камерах.

 

По выделенному. Кому - может и "общеизвестный", конечно! А вот я- так "своим умом" дошёл только сегодня, слушая бред заместителя министра минпромторга об успехах локализации производства качественных, низколегированных, специальных и штрипсовых сталей для нужд конвейерных поставщиков "первого уровня"

Так, теперь второй вопрос: где взять компактную морозильную камеру, могущую заморозить продукт до "-"60? Лучше, конечно, до "-" 69 Ну, хотя бы до "-" 55! А?

Погуглить - или сразу места подскажешь. Конечно, ключевое слово тут - компактная. Можно, конечно, и жидкий азот подкупать и продукт, предварительно вакуумировав, просто в сосуде Дьюара недельку подержать, но ... думаю что "-" 196 по Цельсию - уже перебор

 

некоторые особо злостные гельминты (напр, тканевые нематоды) очень хорошо переносят замораживание

бактерии тоже часто остаются живыми после заморозки
а спорообразующие виды тем более

 

Я специально морожу пробирки с бактериями жидким азотом, чтобы потом год держать на -70, а после разморозить и высеять живыми.

 

То есть споры бактерий живыми остаются? Про "тканевых нематод" - понятно... А какие "спорообразующие" бактерии можно в мясе и рыбе встретить?

То есть - я так понял - не вариант? даже "-" 196 по Цельсию не вариант?

 

Вот, ... блин... Ну, точно - не вариант

 

Спорообразующих там может быть много разных. Самый прикол в том, что наиболее опасные в пищевых продуктах как раз неспорообразующие, а они тоже не дохнут. Сальмонелла (неспорообразующая) точно хорошо выдерживает замораживание, лично проверял.

 

Митохондрий у бактерий нет кстати.

 

Да... А я думал, что митохондрии есть в любой клетке. А бактерия - это же - "одноклеточное"??? Да и Бог с ним. Я со строением клетки лет 40 тому назад знакомился...

 

это понятно - но распространенные, включая трихинелл (что наверное самое важное), все-таки гибнут.

да, насчет патогенных бактерий я был не прав.

 

Есть в любой эукариотической клетке (животные, растения, грибы).

Бактерия -прокариотическая клетка. У неё и без митохондрий есть самодостаточное метаболическое автономное хозяйство на все случаи жизни.

Есть теории, что минохондрии эволюционно происходят от древних бактерий, которые срослись в единую химеру с остальными неродственными им частями клеток высших организмов. У митохондрий есть отдельная своя ДНК, которая передаётся только по материнской линии.

 

так а как насчет совсем низкой температуры - бактерии вообще дохнут или переносят вплоть до -273?

 

Вопрос - какие из патогенных бактерий и гельминтов могут быть в рыбе. Посмотрел литературу - вроде заморозкой при минус 28 на трое суток можно почти гарантированно убить возможных гельминтов. Дифиллоботриоз- описторхоз -анизакидоз, больше ничо особо опасного не нагуглил.

Трихинеллез - где то две недели, но в рыбе его нет.

Так что можно вроде и бытовой морозилкой обойтись по основным видам.

ЗЫ: Сальмонелла живет, но про поедание сырой курицы я чего то не слыхал.

 

Не ту литературу смотрел. Сальмонелла -это не обязательно в курице.

За брюшной тиф слахал? Там курица не участвует в процессе.

 

Переносят.
Самое вредное для бактерий не сам холод, а процесс медленной заморозки (когда в обычный холодильник кидаешь не на -20, а на -5). При медленной заморозке (я проверял) ту же сальмонеллу можно угробить на 70-80%, но 20 % всё равно прорастут после разморозки.
Многократной заморозкой-разморозкой можно больше убить. Но всё равно останется 2-3%, которых может хватить для полёта на тот свет. Плюс медленное замораживание-оттаивание угробит качество самого мяса-рыбы.

Быстрая заморозка (поэтому жидкий азот) не даёт воде образовывать крупные кристаллические структуры, поэтому выживаемость бактерий можно делать до 99%-100%.

 

бытовая это -17, причем реально как правило еще меньше (я несколько штук сам измерял).

 

Ну, мы ж вроде в ЛяГурме, я про еду гуглил) Из интересных фактов отметил тока то, что ботулизм заморозкой не убивается. Но - если нормальное свежее мясо или рыбу заморозить на указанные сроки - вроде все нормально должно быть.

 

круто. я думал, хотя бы пара порядков будет - а так это совсем ничего.

 

Не знаю, на моем вполне обычном Боше последняя лампочка - это -32 и стоит он всегда на -26. Не мерил, правда,но водка на максимуме за сутки вымерзает тока так)

 

Даже лабораторная ослабленная кишечная палочка (генноинженерно изувеченная) за один цикл до 90-95% дохнет, но не 100%. Но 5-10% оставшихся опять же вырастают потом бодрячком.

 

Ботулизм (точнее ботулин), который уже образовался в банке с консервами, -это не сама бактерия, а яд, который она уже выработала в процессе жизнедеятельности.

Это молекула (пептид). Можешь его хоть 1000 раз замораживать, ему ничего не будет.
Такие "интересные факты" становятся совершенно понятны, если обращаться именно к соответствующей литературе. Это естественно не относится к кулинарии совсем, ибо совсем другая наука. Ну, раз уж речь зашла.

 

Понятно, что это микробиология. Опшипся я с термином, конечно, в статье про бактерию собственно речь шла (Clostridium botulinum). Насколько я понимаю, единственное, что это означает, возможность развития ботулизма и в продуктах после заморозки.

 

это вполне необычный. у обычных максимальный рейтинг ****, это -18. на самом деле в быту меньше смысла нет, а расход энергии растет по экспоненте.

а что за модель с -32?