Рулька.

Легко - http://www.bmwclub.ru/vb/showthread.php?t=438825
Все таки поиск не заменит теплого человеческого общения, ну и никто не узнает о планах на выходные! )))

 

Лучше с варкой

 

у меня не получилось рульку сделать хоть малость похожую что ел в Чехии
по этом прекратил все попытки))

Прага кабак "две кошки"



Прага кабак "фердинант"



но самая вкусная в Чешско крумлове в KRČMA V ŠATLAVSK ULICI

 

Без варки она просто высохнет.

 

при низкой температуре (80-90) не высохнет. но это очень долго.

 

На вскидку часов 7-9, но потом нужно будет делать корочку и вот тут она высохнет. (шутка конечно !)
С пароконвектоматом процесс идет быстрее.
А потом без пивного бульона как капусту тушить?

 

cок из-под рульки смешать с пивом и в этом потушить. так может быть даже лучше будет.

ps.
мы сейчас насоветуем.

 

Лично мне привкус, остающийся при использовании пива категорически не нравится.
Рульку надо предварительно засаливать в рассоле с нитритной солью (точнее, с Curing Salt). Потом варить. Далее - запекать. Тогда будет хотя бы похоже на вышеприведенные варианты. Иначе - пустое. Пройдено на собственном опыте. Последний раз получил практически аутентичный вариант (правда, последнего этапа не было делал айсбан) - но для себя понял, что игра не стоит свеч, слишком много времени. В ресторане - да.

 

а смысл? ее пару месяцев нужно держать в рассоле, чтобы хоть какой-то эффект был.

про чехию не знаю - но в германии ни разу не видел чтобы кто-то использовал нитрит в рульках.

 

Замечу что рулька только передняя нога- там две косточки) кусок окорока (задняя нога)будет жестким. Заворачиваем в фольгу и при темп 180 гр запекаем из расчета 1.5 час на кг, зависит от плиты, переидически разворачиваем и проверяем протыкая. Как только мягкая- раскрываем и на гриле 20 мин, темп 200, кулинарной кисточкой часто смазывая соком, который вытек. Все очень вкусно, кожица поджариста и нежная

 

Практически все рульки, которые я я ел (и в Чехии и в Германии), имели характерный розовый цвет.
Упомянутый рецепт айсбана тоже имеет в своем составе нитритную соль.
Допускаю, что возможно есть и другой вариант - но добраться до него не получилось.

 

В ресторанах все значительно проще. Варка в пиве со специями, потом обмазка всякой всячиной красного цвета, потом запекание в пароконвектомате. Варка происходит заранее, потом в вакуум и в холодильник. Перед подачей разморозка - обмазка и обжарка для корочки. Если поток посетителей нормальный то обходится без заморозки.

 

Это нормально. Во всех кухнях мира ничего не пропадает и все идет в дело - и сок и жир который выделяется.

 

Мы по этому рецепту два раза делали все получилось супер

 

розовый цвет может быть не только от нитрита, но и от долгой низкотемпературной готовки (сухой или влажной - не важно). я собственно считал, что он оттуда и берется.

но я честно говоря не большой специалист по рулькам.

 

А есть какой нибудь сложный вариант маринада для рульки? Чтобы отлежались пару дней, не без пользы. Не морозить же. Купил две и понял что не хочу пока.

 

маринад роли не играет, но ради чуйЙства удолетворения маринуйте в темном пиве

 

Делал на днях, по рецепту выложенному одноклубником, с позывным Анхен, за что от меня лично, и от присоединившихся, спасибо за рецепт Рулька удалась, всем приглашенным в этот вечер, понравилось

 

Относительно часто делаю рульку - и по-мюнхенски (из сырой, предварительно засоленной) и по-берлински (из копченой). Мне больше нравится копченая, а товарищу - свежая. Приготовление - плюс-минус сходное - сначала отвариваю их в воде с перцем и бадьяном (люблю эти специи) в течении 3-х часов при самом малом нагреве, а после - колерую в духовке с конвекцией, смазав смесью патоки и горчицы. Укладываю на слой квашеной капусты, тушенной с копченостями и с добавкой свежей. Специи - красный перец и тмин.
Мне нравится. Особенно, если подать с пюре из зеленого горошка (обычно - простой баночный протираю сквозь сито).
ИМХО - в Чехии АБСОЛЮТНО не умеют готовить рульку, а капуста у них - просто ОТРАВА - перетушенная каша со вкусом грязи... Так как не пью пива, в Чехии пребывал в унынии и оценивал их екхню излишне песимистично.
Как в анекдоте - "У нас, как в магазин ( в Чехии - в ресторан) не зайдешь - все рога да копыта.. По - моему, мы скотину ВЗРЫВАЕМ!!!"

 

Так это же самый ЦИМЕС - предварительно засолить ее, в простой соленой воде.
И НИКАКОГО ЧЕСНОКА в рульку - без него значительно вкуснее!!!

 

Как раз думала о рульке; сколько её предварительно держать в простой солёной воде?
Или может нашприцевать рассолом?

 

Обязательно шприцевать - даже при этом засаливать ее нужно не менее 2-3 суток.
Да и копченая тоже времени требует - ее я как минимум сутки вымачиваю.

 

Мерси)
А сколько соли на литр аш два о?

 

Стандартный рассол - 6%. Применяю его для засаливания и свинины и куриных грудок и свежей рыбы перед жаркой ли, копчением, запеканием.

 

Научили немцы
Рулька свиная сырая обжарить без специй и соли на масле со всех сторон по 5-7 мин, до небольшой корочки, на среднем огне. Потом снять и обмазать заранее приготовленным соусом ( мед цветочный+ соль+перец+специи+ чеснок выдавленный) , в фольгу и в духовку на 1 час ( около 200 гр) потом приоткрыть верх фольги ножом и еще запекать мин 30-40. Время зависит от размера рульки и работы духовки.

 

Охх, а сколько это граммов на литр?

 

дык 60 же вроде. Или еще есть варианты?