Посоветуйте с выбором ножей.

Тут правильнее сказать, что разные ножи позволяют разные степени ошибок.

Очень может быть. Я то вообще никогда не пылал желанием прямо в чистую бритву ножи выводить камнями выше 3000. Если уж на СС керамику точат, то и VG10 должна пойти.

 

от 3000 до бритвы - как до луны. на 3-4 тысячах стойкость реально только появляется. минимум, на котором я сам довожу ножи - кинговский 6000, который на самом деле как 8000. меньше смысла нет. (c) больше, наверное, тоже.

проблема CC же не в том, что он не возьмет твердый материал - сталь или керамику вот, как на видео. возьмет конечно, фигли там не взять - у него алмазные абразивы. проблема в том, что он работает очень грубо, оставляя РК с неровностями. а неровная заточка на твердых материалах - трындец живучести РК. да и вообще это фиговая заточка. хотя большинству людей нравится "агрессивный" рез, серьезная острота это когда нож мягко проходит через продукт, а не рвет его неровностями.

ps. тут на днях по дороге зашел в магазин хенкельс, посмотрел несколько ножей внимательно - ёперный театер, ну у них и заточка с завода. есть ощущение, что заточка CC будет существенно лучше заводской.

 

Ну так я и говорю - заточка до 3-4 тысяч, потом правка на 6-8. Но у меня камней как не было, так и нет, а ножи режут вполне себе, заточенные на лански с неродным углом и 600-м камнем) Да, я понимаю, что заточка столько не продержится и будет не такой острой. Но мне хватает, и времени в общей сложности я трачу вряд ли больше, чем точильщики на камнях, хотя точу наверное чаще. А с СС - ну пусть точат раз в месяц даже - все равно времени немного уйдет. А резать будет прилично, думаю - примерно как из коробки.

Я себе камни возьму, только если у меня ножи будут для профи, баксов от 500 за штуку. А пока заморачиваться абсолютно не охота.

 

пришел мне сабатье вот этот
http://www.amazon.com/gp/product/B007NZO736/ref=oh_details_o02_s00_i00?ie=UTF8&psc=1
но чтот надписи какие то не качественные,может подделка или так и должно быть?фото прилагаю

 

Ну, все может быть. Я бы нож с такими параметрами не взял "Knife Made in France Ships from and sold by China Fair Inc" Хотя цена вполне себе от нормального:
http://www.sabatier-shop.com/kitchen-knives_1_authentique_paring-knife-4-in__1110off10poa.html
Но все таки Китайская Ярмарка из Массачусетса - как то не звучит) Да и надписи на ноже не соответствуют картинке с сайта производителя.

Еще непонятно - нафига карбон упоминать в названии? Это вроде к этому ножу больше: http://www.sabatier-shop.com/kitche...4-in-parer-knife---carbon__ancoff10canao.html

Утверждать что либо не буду, с продукцией не знаком. Но при покупках на амазоне и ебай - все таки стоит быть осторожным, левака там реально много.

 

наверно подделку впарили) и клепки желтые а не белые

 

а как себе представляешь правку только что грубо заточенного ножа?

так на профессиональных кухнях не бывает ножей за 500 баксов, там все больше форшнеры по 30 баксов за пучок. 500 - это уже цена коллекционных ножей, которые кладут под стекло и вообще не точат. а так на сегодняшний день самые острые ножи в мире где-то в ценовом диапазоне 200-400. и вот что точно никому не советовал бы - так это брать такой нож и начинать его точить самостоятельно. нож будет убит гарантированно. у меня ни капли сомнений в том, что если бы я взял мой hd2, не умея работать с ножами попроще, убил бы его нафиг.

кстати, видел уже новый хаттори с белой ручкой? смотрятся роскошно. хотел себе взять, но так и не придумал причину, зачем.

 

погоди, предлагаю пока без паники. есть еще фотографии этого ножа? интересует ручка, обух и место где лезвие примыкает к больстеру.

про этого продавца я что-то читал на забугорных ножевых форумах - не помню только, хорошее или плохое. сейчас попробую поискать.

 

вот еще нафоткал

 

все в порядке, это не подделка.

что касается надписей - это нормально, на некоторых сериях они быстро стираются. и желтые клепки тоже нормально - это вроде даже что-то значит, но что именно - не помню.

у подделок под k-sab было несколько очень характерных косяков, таких как дефект у больстера и скругленный обух. тут этого нет. да и вообще в твоем случае, судя по фотографиям, общее качество - включая подгонку деревянных деталей к металлу - вполне приличное.

я вспомнил, где слышал про этого продавца - пару лет назад они продавали очень большую партию относительно старых сабатье годов 80-х кажется. вообще амазон отличается от ebay тем, что в амазоне почти нет левака - они очень серьезно этим озабочены.

как нож-то? режет?

 

так это au carbone из углеродки.

 

спасибо,успокоил нож очень острый
его потом на чифчойсе точить? или для этой стали другие приспособы нужны?)

 

можно на CC, можно и на камнях. то есть это уже вполне серьезный нож, чтобы имело смысл его точить на камнях.

и мусат - этот нож имеет смысл достаточно часто править на мусате.

 

Роман, такой вопрос.
Ищу себе дебу(не дорогую в пределах 150-170дол) для левши,написал Коки с этим вопросом. Он ответил что есть возможность заказать дебу для левши фирмы Fu-Rin-Ka-Zan из белой стали,он дешвле чем голубая(из голубой дебы там идут за 250 и выше)
расскажи про эту белую сталь,как она по качеству и удобству заточки и вообще
Ну и может подскажешь где купить в наличии дебу для левши 150-165мм в переделах 170дол?

 

классическая японская углеродка - острая, твердая, точится быстро, но точить нужно уметь очень хорошо. тем более японскую одностороннюю заточку. опять-таки все очень сильно зависит от конкретной стали (белой стали три вида), закалки, сведения - то есть по большому счету от конкретного ножа. но сам я jck fu-rin-ka-za в руках не держал, ничего сказать не могу. народ вроде хвалил.

но на этом месте возникает главный вопрос - а тебе зачем деба? для каких задач?

это в общем-то очень своеобразный нож. я бы японскую дебу из углеродки если бы и брал - то только что называется для коллекции, реального применения ему честно говоря (для себя) не вижу.

 

рыбу разделавть удобно же,именно изза одной режущей стороны. по костям идешь ножом,так на видео видел и мяса меньше оставишь на костях как то так

 

про рыбу все понятно, про кости не понял, про мясо тем более.

просто смотри какое дело. сейчас расскажу одын умный вещь. на ганзах и в русскоязычных энторнетах об этом почему-то не пишут и похоже вообще не знают.

применительно к филированию, западная и японская техники работы с ножом сильно различаются. если несколько утрировано, то западная техника - это как раз идти по кости, обходить кость и вырезать филе. японская техника - это проходить сквозь (не все, но некоторые) кости и иногда рубить. это же кстати касается и птицы.

отсюда и такая разница в ножах - западный нож для филирования тонкий и гибкий. японский - тяжелый и массивный.

поэтому все упирается в первую очередь в технику работы с ножом - для западной техники нужен западный нож, для азиатской - азиатский. (c) капитан очевидность.

то есть убедись, что в этом моменте ты не делаешь ошибку. потому что твои слова скорее говорят о западной технике.

а если действительно работаешь с рыбой на японский манер - то я думаю fu-rin-ka-za это хороший выбор за эти деньги. но здесь тоже нужно понимать, что японская односторонняя заточка действительно очень непростая. это ведь не просто снять металл с одной стороны - это еще и сделать изгиб в обратную сторону (как по-русски будет урасуки? ).

 

http://www.youtube.com/watch?v=Ox2wgKuV_X0
вот видно как он по кости идет дебой,тоже так хочу
тоесть дебу сложно будет точить на камне?
нашел вот еще уже готовую дебу от глобал,может ее взять?)
http://www.cutleryandmore.com/global/left-handed-deba-knife-p11071
или не морочить голову и купить хорошие европейский нож для разделки рыбы? если выбирать европу,то какой посоветуешь?

 

так это именно то, о чем я говорю - с самого начала он идет через жабры, прорезая кость. потом прорезает кость у хвоста. потом после того как убрал спинной мозг - он идет ножом вдоль позвоночника и прорезает ребра (хорошо слышно характерное трещание). ну и так далее. чисто японская тема.

а вот европейская техника филирования и европейский нож соответственно:

да здесь вопрос даже не в том, что сложнее, а в том что по-другому. и будь готов, что на русском языке вообще нет информации по этому поводу.

вот уж что точно не надо брать - так это глобал. вообще не надо.

а какой бюджет?

 

100-130$ заграничных магазинов
http://www.cutleryandmore.com/boning.htm
из этого раздела выбирать я так понял?

 

а вообще здесь такой момент - раньше в этой теме речь шла в основном о европейских типах ножей, просто сделанных в японии. gyuto, petty, suji - по большому счету это европейские шеф, paring, слайсер. соответственно техника их использования европейская.

японские, или правильнее сказать японские японские ножи - то есть сделанные в японии ножи японского типа, такие как деба, усуба, янагиба и так далее - совершенно другие и их отличие начинается с того, что они сделаны для абсолютно другой техники работы.

я как-то думал, что у меня получится держать на кухне ножи разных стилей и использовать их попеременно - но на практике, при всей моей любви к азиатской кухне, идея оказалась так себе. даже с обычным цай-дао, техника работы с которым на первый взгляд почти неотличима от европейской, получается не очень - несколько дней используешь цай-дао, привыкаешь, потом начинаешь криво работать шефом (гьюто). привыкнешь к шефу - начинаешь делать ерунду, когда берешь в руки цай-дао. в результате забросил эти эксперименты. тот же цай-дао оставил для раскатки теста на дим сам хар гоу, то есть на практике он уже фиг знает сколько просто лежит в упаковке.

может быть, как будет не жаль денег на ножи, продолжу покупать азиатские ножи - но это скорее из соображений чистого маньячества, нежели какой-то практической пользы.

но опять-таки - это мое мнение, составленное на основе моего опыта. может кому-то другому наоборот покажется, что деба или усуба это именно то, чего ему не хватало всю жизнь. или будет спокойно чередовать усубу с гьюто (хотя нафига? ) и не испытывать никаких проблем.

 

ага, из подраздела "flexible fillet".

посмотри на wusthof и henckels и прикинь размер, чтобы подходил под ту рыбу, которую тебе надо филировать.

либо как вариант - сабатье. короче, все как обычно.

если нет уверенности, можешь для начала взять victorinox. стоят очень не дорого. вообще это наверное самый популярный профессиональный нож такого типа - мне говорили, в штатах чуть ли не большая часть мясников пользуется victorinox fibrox.

кстати, мусат хороший у тебя уже есть? европейскому филейнику мусат просто необходим.

 

мусата нет, мусаты как выбирать? есть у них отличия?
вот смотрю щас гибкие филейники, там два вида- с тонким лезвием и с обычным. более универсальный с каким будет лезвием?

 

конечно. чем тверже тем лучше, чем более гладкий тем лучше.

поэтому лучше всего керамика (хотя она хрупкая, поэтому если нужно возить с собой, то имеет смысл взять металл). среди керамических на сегодня одними из лучших считаются idahone.

лучше подходящий для рыбы - с тонким и гнущимся. более универсальный - с широким.

а зачем более универсальный - у тебя ведь уже есть k-sab?

 

мой к-sab короткийи им не сильно удобно чтото разделывать) а чичойс не заменит мусат? или мусат как то по особенному точит?
а что за фирма ножей MAC?это америка?

 

да, точно, 4" для этого маловато.

мусат не точит, мусат правит.

когда нож затачивается - снимается металл и формируется режущая кромка.

когда нож правится - металл не снимается, а режущая кромка, ушедшая в сторону, возвращается на место.




то есть CC, который ножи точит, мусат не заменит. там есть слот, который вроде как правит - но именно что "вроде как". да и неудобно будет его постоянно включать - а филейник нужно править достаточно часто.

 

удачно, что у меня в соседнем окне conceptdraw запущен.

это ключевая вещь, которую нужно знать, даже просто начиная говорить о заточке. я обычно это показываю, складывая ладони.

внимательно смотрим на эту картинку.



состояния ножа, по шагам:

1. нож острый, только что заточен.
2. какое-то время ножом пользовались, режущая кромка начала отклоняться в сторону и нож начал резать заметно хуже. на этом этапе нож нужно править, то есть с помощью мусата вернуть режущую кромку на место.
3. кромку вернули на место, нож снова острый.

4. рано или поздно нож все-таки затупился.
5. нож затачиваем, то есть убираем металл.
6. нож снова острый.

 

Ром,помучаю еще вопросами
вот еще такой увидел нож, и гибкий написано и сталь VG10,и цена хороша) этому получается мусат не нужен,достаточно камня? или это изврат японский нож в таком исполнении?
http://www.cutleryandmore.com/shun-classic/flexible-fillet-knife-tweezers-p128477

 

там сталь AUS8A. у меня есть один нож из AUS8 - нормальная сталь, но что-то совсем не уверен, что это хороший вариант для филейного ножа. и форма у этого ножа странная. впрочем, shun как раз специализируется на выпуске неведомых зверушек.

а что за проблема с мусатом - они стоят копейки, лишним по любому не будет. для k-sab в том числе.

ps.
смотрю у cutlery сейчас скидки на некоторые wusthof.

 

понятно)
мусат там присмотрел от Крамера со скидкой выходит 50дол
еще тогда возьму до кучи камень для своего KANETSUGU. выбор пал на такой
http://www.cutleryandmore.com/chroma/japanese-whetstone-p117128
нормальный вариант?
держатель для угла заточки
http://www.cutleryandmore.com/chroma/sharpening-stone-guide-rails-p114025