Посоветуйте с выбором ножей.

А вот это, браво!!!
Здесь прислушайтесь!!!!

Я думаю (надеюсь) что вы читали тему про ножи и холодное оружие от Штучки .... И должны быть в курсе, что я имею представление о ножах, япах, немцах и т.д., лет 7 точу на японских водных камнях (японские ножи естественно), доводка на 3000 и 8000....
Это я к тому, что, конечно можно наточить нож очень остро, можно даже (как мне кажется) наточить острей, чем заводская заточка ..... много лет тренировок + вера в себя как в лучшего точильщика (на бытовом уровне)..., НО, не давайте людям надежду, не у всех получится, не все смогут купить камни на 400-800-1500=3000-8000 ед., плюс камни для выравнивания самих камней...
Отдавать япов в заточку?! - , лучше не покупать их вовсе!!!
Лично я устал от этих касуми, тоджиро, кай и т.д.,и от стояния над раковиной в процессе заточки !!
если что, есть дорогие ножи из широ гами и ао гами , не кухонные, естественно
Прошу понять меня правильно, и не искать в моих словах подвоха и уменьшения вашего авторитета в данном вопросе!

 

Люди! покупайте чиф чойс, и немецкие ножи, хенкельс, вустхов или F.Dick, или даже простые ikea, серии 365+, и не парьтесь!!!
(Я не торгую ни тем, не другим , не реклама, просто мысли...)
Мир Вам, и да здравствует Chateau Le Caillou 2006г.))))

 

честно говоря вообще не вижу в этом ничего сложного. да и не только я. но если серьезно обсуждать этот вопрос, то нужно уже смотреть конкретные ножи. если говорить о VG-10, то как правило производители точат на 15 градусов с V-edge и посредственной доводкой - ну серьезно, какая проблема сделать что острее, что живучей?

а сколько я видел косяков в японской заточке. что далеко за примером ходить - мой konosuke hd2 с производства пришел с завернутой рк в нескольких местах.

знающие люди говорили, что в высокой ценовой категории японские производители принципиально сильно не заморачиваются с заточкой. подразумевается, что люди покупающие такие ножи сами умеют точить и самостоятельно затачивают ножи по своим потребностям. либо это делают продавцы ножей при продаже.


вообще буквально сегодня вечером заточил пару моих ножей - один из них тоджиро с VG10. специально сравнил вот с этим shiki с картинки - тоджиро однозначно острее.

да я тут только тем и занимаюсь, что всех отговариваю от японцев и камней.

пока вроде получается.

просто часто бывает, что ножи уже куплены. и уже затуплены. у многих соконфетников такая ситуация. вот и возникает вопрос - что делать. и в этой ситуации, на мой взгляд, только отдавать кому-то в заточку. ну не выбрасывать же.

да какой подвох - я думаю мы об одном и том же.

 

дополнил список "практичных" ножей.

в общем, если кто-то хочет приобрести новые ножи, удобные и простые в использовании - покупайте ножи из нержавеющей стали любого производителя из этого списка (плюс электрическую точильную машинку Chef's Choice):


Бюджетные производители: Victorinox (Швейцария/Германия), Arcos (Испания), Tramontina (Бразилия).

Германия: Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, Messermeister, F.Dick, WMF.

Франция, Sabatier (в скобках приведены марки, указывающиеся на лезвиях ножей): Theirs Issard (****Elephant), Sabatier Aine & Perrier (K Sabatier), Therias (L’Unique / Mexeur & Cie / L’Econome), Rouselon (Lion Sabatier).

Италия: Berti, Saladini.

 

С этим я уже определился, возьму Трамонтину серия Центурия, и точилку, по точилке тоже теперь все понятно, буду искать 130 модель или 1520, большое спасибо за совет и помощь в выборе!

 

В общем для себя решил:

домой оставлю японию + филейный нож Икеа (тк уже все куплено ), японцев буду точить в магазинах tojiro

А на дачу куплю несколько немцев + точилка chefs choice)

 

нафига этот Chef's Choice?
триангла простого за глаза

 

А это что за чудо и чем оно лучше чем чифчойс?

 

в целом да. у 130 вместо слота с 15 градусами есть слот с тонким абразивом для steeling - что-то вроде правки в понимании CC.

поэтому если есть ножи 15 градусов - 1520.
если все ножи 20 градусов - 1530 или 320.

 

трианглами нужно уметь пользоваться. а CC - вставил, протянул, все.

главное достоинство CC - не нужно учиться, не нужно заморачиваться, можно даже вообще не представлять, как устроен нож - CC все сделает за тебя, причем сделает достаточно неплохо.

вот такая конструкция:



практически это тот же камень, просто расположенный таким образом, что человеку без навыков проще выдержать нужный угол.

 

Роман, а если я все же в дальнейшем приобрету что нибудь из япов, СС1520 решит вопрос с заточкой?

 

есть общее правило - лучше плохо заточенный тож, чем совсем тупой. в этом смысле 1520 будет лучше чем совсем ничего.

CC плохо подходит для ножей из твердой стали, в том числе японцев, не потому что он чем-то плох, а в первую очередь просто из-за типа используемых абразивов. заточенный на СС японский нож даже близко не покажет той остроты и стойкости, на которые способен.

 

Гуру, хоть Вы и отговаривали от японцев, но я таки все же к Мише за Тоджиро схожу)))
Мы случайно пересеклись на мероприятии и вороне, то бишь мне, бог сыра не прислал, но нож свалился))))) Я уже неделю его из рук не выпускаю, что называется, лег в руку.
У меня не шеф нож, посему щас придумаю конструкцию типа "сейф" и за холодным оружием на шоппинг.

 

CC плохо подходит для ножей из твердой стали, в том числе японцев, не потому что он чем-то плох, а в первую очередь просто из-за типа используемых абразивов. заточенный на СС японский нож даже близко не покажет той остроты и стойкости, на которые способен.[/QUOTE]

Ни прибавить, ни убавить!
Вообще я поражаюсь, как Вы, на протяжении долгого времени, помогаете людям в поиске правильных ответов на, иногда "странные", вопросы!Браво!

 

Ром,а про ножи Боба Крамера что скажешь? стоят они своих цен?

 

Обычно на изготовление ножей идет сталь 52100 (качественная углеродка, аналог ШХ15, около 1% углерода и 1,5% хрома —подробнее можно посмотреть в таблице «Стали» в Справочнике). Эта сталь имеет очень мелкую структуру зерна, благодаря чему на ноже можно получить очень острую режущую кромку, которая к тому же будет долго держаться и легко затачиваться. Но это совсем не значит, что из любого куска 52100 можно получить чудесный нож. Чудеса случаются , когда правильная сталь (52100) проходит правильную термообработку у настоящего мастера.. У Крамера термообработка состоит из 7 шагов, длится более 6 часов с использованием соляных ванн. И результат не заставляет себя ждать.

Это !

Отметим, что ножи из этой стали ржавеют, поэтому за ними надо внимательно ухаживать — не мыть в посудомоешной машине, мыть вручную и протирать насухо после использования. При длительном хранении необходимо протереть маслом (камелии)

Это не всем подходит ,

Приобрести ножи Крамера можно следующими способами:

Попасть в order-list (запись один раз в год в течение нескольких дней) и ждать выполнения заказа от двух до двух с половиной лет. В этом случае 10’’Chef обойдется где-то в $1000 -$1500 ($150 за дюйм) в случае заказа из моностали и где-то $4000 ($400-$450 за дюйм) в случае заказа из дамасска;
Нож можно выиграть по лотерее (по вышеназванным ценам, но без права выбора). Проводится где-то раз в шесть-семь недель;
При перепродаже через различные аукционы (что с моей точки зрения, очень маловероятно);
Нож можно купить напрямую на аукционе, который проводит сам Боб Крамер, но за совершенно неподдающиеся разумному объяснению деньги (на аукционе в конце 2011 года 10’’ Chef Damaskus ушел за 21600 долларов. Причем участвовало в битве не менее десяти человек. (Один мой знакомый из Питера остановился на семи тысячах).

Комментировать эти цены я не буду — и так все понятно. По мне, так и $400 за дюйм многовато, и $100 тоже, какими бы исключительными эти ножи не были бы. Надо сказать, что ножи Крамера всегда были малодоступны и ценились профессионаллами, но такую популярность (и цены) они приобрели за последние год-два. Я заказывал себе ножи в начале 2008, получил в конце 2010 и тогда еще не было никаких аукционов и лотерей.

Вам для чего нож нужен?

я думаю,Вы это читали.... http://www.cookingknife.ru/articles/Kramer.shtml


Прошу прощения, что влез вместо Романа ....
Что скажет Гуру?

 

Нож Boba Kramera (США) изготовлен компанией ZWILLING J.A. HENCKELS (Германия).

Данная серия ножей в России недоступна.

Мастер-кузнец, член ABS — American Bladesmith Society (американское общество кузнецов-ножеделов) в котором около 130 человек и из них всего несколько (меньше десятка) занимаются кухней.
Чтобы получить нож от самого мастера придется ждать от года до двух лет. Цена ножей которые он продает на аукционе часто достигают отметки 10000$.
Этот нож совместного производства Боба Крамера и ZWILLING J.A. HENCKELS, производят ножи в Японии на производственной линии HENCKELS.
Нож имеет значительно меньшую цену но мало чем отличается от оригинала, со слов профессионалов разница в работе мало заметна.

Информация о производителе взята с сайта Андрея Козловского.
http://cookingknife.ru/aShow.aspx?id=9
Цитата:
10 лет работы в профессиональной кухне и 15 лет трудов по разработке дизайна и технологии производства кухонных ножей позволили ему создать одну из лучших ножевых серий кухонников в мире. С 1995 года имеет свою мастерскую в Сиэтле. Сейчас ему 54 года, всю работу делает сам. Имеется только помощник по офису.
Достаточно интересен его путь к созданию кухонных ножей. После учебы на океанографическом факультете Вашингтонского университета Боб Крамер идет работать поваром в ресторан, где его и увлекает идея создать свою линию ножей и продавать их другим поварам.Начинал он с того, что ездил по ресторанам и забирал у поваров сломанные и не заточенные ножи и занимался их восстановлением, расспрашивая поваров об их предпочтениях. Изучая вопрос, Крамер понял, что большинство поваров уже имеют свои любимые ножи и не особенно хотят менять их форму, но их всех не устраивало качество заточки. И тогда Боб отправился в путешествие по стране, изучая «профессиональную заточку» режущих инструментов. Базисную теорию ему преподал Ben Obermeyer, австриец, который производил заточку хирургических инструментов для госпиталей. Следующим шагом стало знакомство с пожилой итальянской парой Peter и Ottilia Malattia, которые передали ему весь свой опыт и знания, с которыми уже можно было открывать свой бизнес. Основная идея заточки, как любит повторять Крамер, состоит в том, "чтобы научиться удалять минимальное количество материала при оптимальной тонкости клинка. Затем надо заполировать режущую кромку«. Вроде бы просто, но Крамер постигал эту «простоту» почти 2,5 года. Значительный опыт Боб приобрел во время путешествия по Индонезии, где встретился с мастером, изготовляющим крисы (индонезийский кинжал с пламевидным лезвием), причем этот мастер относился к 12 поколению мастеров по крису. Несмотря на то, что они не знали ни одного общего языка, они замечательно пообщались, по образному выражению Крамера, "на языке стали и огня«. Чем больше продвигался Боб Крамер в освоении заточки, тем чаще он возвращался к своей идее о производстве ножей для поваров. Oн поступает в школу по производству ножей American Bladesmith Society. По окончании школы ученик, чтобы получить звание мастера, должен выковать 10 дюймовый (25 см) нож из 300 слоев стали, которым необходимо: Разрубить с одного удара дюймовую (2,5 см) пеньковую свободно подвешенную веревку, перерубить сосновый брусок 2 X 4 дюйма (5X10см) два раза. После этого побрить волосы на руке. Окончательно, закрепив лазвие в тиски, согнуть его на угол до 90 град без разрушения. Это первая стадия экзамена. После ее выполнения подмастерье должен сделать «выпускную работу» — изготовить 5 ножей, четыре из которых могут быть изготовлены по его собственному дизайну, а пятый должен быть полным аналогом Kryllian Dagger из дамасской стали. Он должен иметь рукоять с накладками из blackwood с серебряной резьбой и быть строго симметричным. Качество изделий оценивается семью мастерами и при получении положительного заключения от всех мастеров испытуемый получает звание MASTER BLADESMITH. Как правило, на учебу затрачивается не менее 5 лет и обычно в год выдается не более 3 сертификатов. Боб Крамер получил свой сертификат в 1995 году. После изучения различных сталей, Крамер остановил свой выбор на стали 52100 и предложил свой дизайн кухонных ножей. Сталь 52100 из-за мелкозернистой структуры позволяет создавать ножи с исключительно острыми углами заточки. Издержки углеродистой стали (усилия по сохранению ножа чистым и сухим), как считает Крамер, «не большая плата за острый угол и сохранение его долгое время»
Остальную часть стать и и фотографии можно посмотреть на сайте указанном выше.


Серия Bob Kramer, шеф-нож 250мм.
Углеродистая сталь 52100, микро карбидная.

Состав стали: углерод 0,98-1,10%, Хром 1,3-1,6%, Марганец 0,25-0,45%, Кремний 0,15-0,30%, Фосфор 0.025%, Сера 0.025%, Медь 0,2-0,3%, Никель 0,3%.
Твердость стали 61 HRC.
Ручка, стабилизированное дерево.

Длина режущей кромки: 250 мм
Общая длина: 380 мм
Толщина клинка: 3.8 мм
Ширина клинка: 5.9 мм
Длина рукоятки: 130 мм
Общий вес: 315 г.

Производят в Японии на купленном фирмой ZWILLING J.A. HENCKELS заводе.
Нож со харизмой, он выше стандартных "шефов" подобной длины. Очень качественно изготовлен, ни одна деталь не осталась без внимания, все грани отполированы и скруглены. Великолепный баланс.
Миниатюры
Нажмите на изображение для увеличения Название: 1.jpg Просмотров: 26 Размер: 132.7 Кб ID: 1984967 Нажмите на изображение для увеличения Название: 2.jpg Просмотров: 16 Размер: 114.0 Кб ID: 1984968

Нажмите на изображение для увеличения Название: 3.jpg Просмотров: 19 Размер: 60.8 Кб ID: 1984969 Нажмите на изображение для увеличения Название: 4.jpg Просмотров: 12 Размер: 65.3 Кб ID: 1984970

не стоят, тем более ЦЕН ....

http://bvf.ru/forum/showthread.php?t=928888

 

Bench
спасибо за развернутый ответ,про крамера интересно про хенкель версию было,теперь все понятно.

 

не за что , пытаюсь помочь Роману в его нелегком труде ))

 

Bench, спасибо.

 

в приведенных ссылках все очень хорошо написано, но на мой взгляд есть одна ключевая неточность, очень важная...

там ножи Крамера называются профессиональными - это ни в коей мере не соотвествует действительности. ни один вменяемый профессиональный повар не купит такой нож для реальной работы. разве что возьмет чужой, чтобы покрасоваться в каком-нибудь кулинарном шоу.

с сугубо практической точки зрения ножи Крамера удручающе преоценены и в них нет ничего, что хоть как-то оправдывало их покупку - ни остроты, ни живучести, ни удобного рабочего профиля (хотя это субъективно). разве что внешний вид... я не задумываясь могу назвать десяток ножей, которые будут значительно острее и живучей ножей Крамера.

но можно ли назвать ножи Крамера плохими? нет, нельзя - это восхитительные ножи, несмотря на всю свою фантастическую непрактичность. просто все дело в том, что это коллекционные ножи и их нужно рассматривать именно с этой точки зрения. такие ножи покупают не для того, чтобы ими реально готовить, а для того чтобы добавить в коллекцию ножей работу одного из выдающихся современных мастеров - а Крамер несомненно мастер.

собственно поэтому невозможно сказать, стоит этот нож своих денег или нет. с утилитарной точки зрения - нет. но кто мы такие, чтобы говорить Крамеру, сколько должна стоить его работа? да еще и учитывая, что за его ножами очередь?

а вообще есть много людей, которые делают коллекционные ножи - просто Крамер один из самых известных и соответственно (на мой взгляд) сильно переоцененных. по мне так его фирменный профиль хорошо смотрится на мелких ножах, но шеф-нож с таким профилем совершенно чудовищен. мне лично больше нравятся ножи Картера и многих японцев. но опять-таки, коллекционирование - не моя тема.

 

серия Крамера у Хенкельс тоже переоценена по сравнению например с S серией или Ikon у Wusthof?

 

а в том-то и дело, что их невозможно сравнивать. вот даже по стали - у Kramer by Zwilling сталь 52100 или SG2, у Wusthof Ikon обычная X50CrMoV15.

то есть если говорить о 8-10" шефе, то аналог Крамера за 400$ можно взять в районе 200$ (ричмонд ультиматум или рюзен блейзен).

а аналог Wusthof Ikon (за 200$) это какой-нибудь аркос за 70$.

но это на самом деле не важно, потому что крамера покупают за надпись "Kramer" на лезвии, а вюстхоф покупают за нарисованный там же трезубец. а тут уж каждый сам решает - какая надпись ему больше нравится и сколько он готов за нее заплатить.

но с другой стороны - Kramer by Zwilling это очень близкое приближение к "просто Крамеру", которые стоят вообще черт знает сколько (от 5000$), то есть если смотреть в этом ключе, то получается, что он еще и недооценен.

 

Япы с подобными характеристиками должны быть наверное немного подешевле. Я тут подумал, и хотел какой нибудь компромисс найти, типа ножей из 154см. Думал, будет полезно в ветке, попрочнее, чем обычные мягкие стали Вустхофа и Цвиллинга, но все же не порошок и в обращении попроще. Вот только, как я понял, нет массового производства кухонных ножей из нее или ATS-34, только кастомы. Почему - понять не смог,хорошая же железка.

 

насколько я понимаю, 154cm дорогая и где-то встречал сравнение, что в реальной жизни она ведет себя как VG-10.

опять-таки VG10 в зависимости от закалки бывает относительно мягкой - как например у глобала.

мне еще кажется, что в плане живучести X50CrMoV15 оптимальный вариант, дальше даже небольшое улучшение в плане той или иной твердости сильно скажется на живучести, что в условиях обычного обращения с ножами важнее всего остального. плюс огромную роль играет закалка - например у того же Wusthof сталь тверже чем у Henckels.

и есть же еще X55CrMoV15 у мессермайстера, в принципе она должна быть даже тверже чем у Wusthof, а вот насколько она близка к "мягкой" VG-10 - черт его знает.

да и если совсем по-хорошему - нужно сравнивать все в комплексе - сталь, конкретный процесс закалки конкретного производителя, профиль, сведение, заточка, определенная задача...

 

Цена - не аргумент, продают же ножи и по 1000 и более долларов.
Опять же - есть кастомы с ценником в районе 300 баксов за шеф, при массовом производстве должно быть дешевле.

Из нее же дофига складников делают, у меня Бокер Еврофайтер живет уже года три, нормально там все с живучестью, хорошо, я бы сказал. От VG10, как и от любой порошковой отличается, никаких признаков выкрашивания при резе чего угодно РК заминается, но не крошится.

Похоже, продукт просто считается невостребованным, а кому надо - тот все равно найдет.

Нашел таки, кстати ATS-34:
http://www.gsi-japan.com/shop/html/products/detail.php?product_id=76
И цена вполне себе ничего. Кухонная нержавейка с твердостью 60 и двухсторонней классической заточкой - вполне неплохой должен быть выбор для тех, кто не хочет возится особо с ножами, камнями и прочей фигней.

 

так VG10 не порошковая сталь. между порошковыми сталями вроде Cowry X (да и вообще high-end сталями) и даже хорошей VG10 - целая пропасть.

не, чудес не бывает.

ножи всегда нужно точить, поэтому вопрос возни с фигней - это вопрос того, что метод заточки должен соответствовать возможностям стали. если сталь позволяет добиться хорошей остроты - конечно же нужно этим пользоваться (а мир устроен так, что на сегодняшний день нет простых способов хорошо заточить хорошую сталь). а если не позволяет, то и не нужно.

насколько я тебя понимаю, ты считаешь что по интегральной характеристике живучесть/острота между хорошими X50CrMoV15 и VG10 есть большой промежуток и этот промежуток может заполнить что-то вроде ATS-34.

а я считаю, что этот промежуток во-первых не такой и большой, во-вторых малозначимый с точки зрения потребительских свойств, а в-третьих в нем уже есть X55CrMoV15 и мягкие VG10 (плюс G3, VG-1, 440C) и соответственно велосипед уже изобрели до нас.

а вот дальше по-хорошему нужно просто брать ножи плюс-минус схожей геометрии из разных сталей, точить на одни углы и сравнивать. я честно говоря сам не точил мессермайстеры и low-end VG10, поэтому черт его знает.

 

Да, это чего то туплю) Но не такая уж и пропасть до той же Cowry X или ZDP-189. Просто свойство VG10 выкрашиваться мне шибко не нравится. А 154СМ не крошится, да и мусатом должна бы нормально правится. В посудомойку засунуть наверняка можно. Заточку держит неплохо и точилкой вполне себе точится. Что еще надо для нормального ножа человеку, который не желает много времени тратить на уход за ним?
Ну, рез похуже немного, но очень приличный все таки. Многое зависит от заточки опять же.

Тут согласен, но у меня опыт еще меньше. Кухонники я щупал тока Хенкелевские из немецких и марки три из японских, из VG10 и еще из чего то, не помню - дешевые Kanetsugu PRO-M короче. Вот складники и фикседы походно-охотничьи немного поболее. И из них как раз мне 154СМ больше понравилась по совокупности, так сказать. Валяется где то Mcusta damascus из VG10 - вообще непрактичный нож, чуть что - куска РК нету. А он же не кухонный, нафига вообще он такой тогда нужен?

 

знаешь, если честно - я вообще не понимаю, о чем идет речь, когда говорят о том, что VG10 крошится. на ганзе кстати это дело любят - там у них что ни возьми, у всех все крошится.

у меня вот сталь не крошится. никакая, включая VG10. при том что ножи из VG10 несколько лет одни из основных, используются мягко говоря почаще чем у многих и некоторые к тому же заточены в общем-то не на заводские 15 градусов. да и переточил за последний год ножей из VG10 наверное с десяток, разных производителей и из разного состояния.

по моему мнению, VG10 крошится в двух случаях:

1. если неправильно пользоваться ножом. но в этом случае крошиться будет абсолютно все - я например недавно с одного хенкельса вполне себе такие зверские выбоины убирал. разница лишь в том, что у одних ножей рк будет скорее мяться чем крошиться, у других наоборот. а по большому счету все это один хрен - просто нужно нормально пользоваться ножами и все.

2. если нож плохо заточен. собственно поэтому всегда и говорю, что японцев нужно точить нормально, не верить в чудеса и подбирать нож исходя из того, как за ним потом ухаживать. под плохой заточкой я имею ввиду неровности рк от грубых и неровных абразивов - они собственно и задают "линии разломов" (хочется еще вставить умный термин "внутреннее напряжение" ), по которым потом пойдут откалываться кусочки стали.

а так VG10 очень живучая сталь. честно говоря чем дальше, тем чаще у меня возникает подозрение, что она и CC переживет нормально. тот, который 15 градусов. но это нужно пробовать. вот тогда в принципе интересное сочетание могло бы получиться.

не, ну складники-фикседы это вообще отдельная история, там строй клинка принципиально иной, причем за счет толщины лезвия он играет куда как более важную роль, чем на кухонных ножах. у кухонных Mcusta репутация кстати очень посредственная.