Prosciutto cotto

Как известно, в Италии существуют два основных вида ветчины. Прошутто крудо и прошутто котто. О прошутто крудо, то есть о сыровяленой ветчине, как-нибудь будет отдельный разговор. А сегодня речь пойдет о гораздо более простом продукте - прошутто котто, то есть ветчине, которая готовится. Собственно, слово котто в переводе на русский и означает "приготовленная". Кстати, а вот слово прошутто переводится как окорок, то есть означает определенный отруб свиной туши. А вовсе не ветчину, которая является блюдом.

Но так уж сложилось, что на русский язык слово прошутто переводится как ветчина, поэтому и я буду придерживаться такого же подхода.

Сущесвует бесчисленное множество способов приготовить прошутто котто, но все они более или менее похожи и укладываются в простую последовательность действий - берем мясо, солим (это займет пару недель), готовим, охлаждаем, все.

А теперь с самого начала и чуть подробнее я расскажу об одном способе, который мне представляется достаточно удобным в условиях обычной кухни. Берем килограмма три свиного окорока, без кости но со шкурой. Можно на кости, но тогда процесс приготовления будет несколько отличаться - нужно будет вносить определенные поправки в схему посола, да и приготовить целый окорок в домашних условиях будет крайне проблематично просто в силу его веса и размера.

После того, как я очистил мясо от лишнего, а именно убрал оставшуюся при разделке косточку сустава и очистил шкуру, получилось 2 килограмма 800 граммов:



Для засолки мяса, то есть для того процесса, который и превратит его в ветчину, используются соль и нитрит натрия. С солью все просто, а что касается нитрита, то все на самом деле тоже не сильно сложно. Но для начала нужно запомнить одну простую вещь - если нет желания забивать голову допустимыми концентрациями, методиками расчета концентраций и самими расчетами - просто не используйте нитрит. Вообще никогда. Покупайте содержащие нитрит продукты в магазинах и все.

Все-таки не смотря на то, что нитрит в естественном виде содержится во многих продуктах, в высоких концентрациях он является сильным ядом. Стоит заметить, что последнее время в отечественном интернете нет-нет, да и появляются рецепты мясных изделий с использованием содержащих нитрит посолочных смесей. И честно говоря я не устаю поражаться дикости и бездумности, которая заставляет людей добавлять нитрит натрия "на глаз" , не понимая зачем, а главное в концентрациях, которые зачастую в разы превышают максимально допустимые. Ну да ладно, пожелаем этим людям удачи. И их близким. Еще раз повторю - не хотите самостоятельно рассчитывать концентрацию? Взвешивать все с точностью до грамма, а иногда и точнее? Тогда просто не готовьте то, в чем используется нитрит натрия.

Вкратце, для чего нужен нитрит. Он придает цвет ветчине. Он предотвращает ботулизм (не забываем, что у куска мяса нарушена целостность и он долгое время проведет в анаэробных условиях). Он в определенной мере влияет на вкус ветчины. Или еще короче - без нитрита натрия получится не прошутто котто, а просто соленая приготовленная свинина.

Итак, в соответствии с нормами USDA, максимальная начальная концентрация нитрита натрия для ветчины - 200 ppm. Хотя я привык придерживаться чуть более жесткого значения в 175 ppm. Европейские нормы (см. директиву 2006/52/EC) оперируют остаточными концентрациями, поэтому в домашних условиях удобнее пользоваться нормами USDA. Кстати, ppm означает parts per million, то есть частей на миллион. Или миллиграммов на килограмм, что в нашем случае то же самое.

Существует много способов посола мяса, но одним из наиболее удобных в бытовых условиях, когда нет специального оборудования, мне представляется т.н. комбинированный - готовим рассол определенной концентрации, часть его используем для прямых инъекций в мясо, а в оставшуюся часть погружаем мясо на все время, пока оно будет солиться.

Исходим из того, что мясо должно вобрать в себя рассол весом 10% от веса самого мяса. Часть этих десяти процентов, а именно 7%, попадет в мясо путем инъекций. Еще 3% мясо впитает во время пребывания в рассоле. Значит, нам нужен рассол с концентрацией нитрита в 1750 ppm (для простоты считаем от веса мяса - это даст еще небольшое снижение относительно максимальной концентрации).

Я использую посолочную смесь Instacure #1, которая состоит из 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной соли. Соответственно, чтобы получить литр рассола с концентрацией 1750 ppm, нужно в литре воды растворить:

(1750/1000000) / 6,25 * 100 = 28 граммов смеси Cure #1.


Кроме этого, на литр рассола нужно добавить 160 граммов соли и 60 граммов сахара. Специи с приправами по вкусу.

На фотографии сахар, Cure#1, соль и приправы на 0,5 литра рассола (этого достаточно на 3 килограмма мяса):



Нагреваем воду (не кипятим) и растворяем в ней все вышеперечисленное:



После того, как рассол готов, охлажден до комнатной температуры и процежен, берем шприц и вкалываем в мясо 200 граммов рассола.

Остальной рассол наливаем в полиэтиленовый пакет, кладем в этот пакет мясо, выпускаем из пакета весь воздух и кладем его в пищевой контейнер. Закрываем и убираем в холодильник на две недели. Можно, конечно, и просто налить рассол в контейнер и погрузить в него мясо - но метод с пакетом требует гораздо меньше рассола, да и просто удобнее.





В течение двух недель пакет нужно переворачивать каждые два-три дня.

Через две недели достаем, взвешиваем. У меня получилось 3120 граммов, то есть несколько больше, чем ожидал. Это означает, что мясо впитало не 3%, а около 4% от веса (120/2800*100= ±0,4%). Считаем концентрацию еще раз, на этот раз от полного веса: (320 / 1000000 * 1750) / (2800 + 200 + 120) = 179 ppm. То есть получившаяся начальная концентрация нитрита натрия чуть выше, чем я предполагал, но все равно более чем в допустимых пределах.

Теперь нужно приготовить мясо, то есть нагреть его до внутренней температуры в 72 градуса. Есть масса способов этого добиться, но один из простейших - сделать это в воде. Вообще для приготовления прошутто котто используются специальные прессы, которые погружаются в воду или ставятся в низкотемпературную печь. У вас, кстати, есть такой пресс? Вот и у меня тоже. Поэтому просто плотно перевяжем мясо кулинарной нитью. К сожалению, текстура ветчины при этом получится не такой плотной, какой могла бы получиться в прессе, но что делать…

Кладем мясо в нагретую до 80 градусов воду и, поддерживая температуру воды в диапазоне 80-85 градусов, но не выше, ждем когда мясо нагреется до 70 градусов в самой широкой части. 70 градусов это не опечатка - после того, как достанем мясо из воды, температура внутри поднимется на пару градусов за счет разницы между температурами внешнего и внутреннего слоев. Обращаю внимание, что температура не должна подниматься выше указанных значений. 95 градусов, не говоря уже о кипящей воде, испортят ветчину совершенно однозначно и бесповоротно. Как контролировать температуры? Разумеется, электронным термометром. Как это сделать без термометра или кухонного оборудования со встроенным термометром? Да в общем-то никак. Впрочем, можно подняться в горы на высоту около 6 тысяч метров, там температура кипения как раз будет в районе 80 градусов. Не думаю, что это сильно проще покупки термометра, но мало ли…



Что касается времени - очевидно, что все зависит от веса, а точнее даже от толщины мяса, но у меня приготовление вот этого трехкилограммового куска заняло чуть больше четырех часов.

Достаем, обязательно охлаждаем (как бы не хотелось попробовать ветчину после двух недель ожидания - охладить все-таки нужно, чтобы сало снова затвердело). Вот и все.

Что делать дальше - все хорошо знают и без меня.

 

да какой больше по душе, тот и лучше.

 

я за бугром брал, это проще всего. у нас можно поспрашивать у людей, которые занимаются производством колбас или поставляют ингредиенты для производства. главное использовать в смеси с солью, чистый в домашних условиях тяжко дозировать. и быть уверенным в концентрации и гомогенности смеси.

специи крестьянские абсолютно - фенхель, перец, лук/чеснок, лавровый лист.

 

неа. что-то сразу не стал фотографировать, а потом он как-то сразу перестал быть большим.

 

я уже говорил неоднократно, что то, что продается на рынках, в подавляющем большинстве представляет собой неизвестно как сделанную смесь нитрАта натрия неизвестной чистоты, концентрации и гомогенности. высокие технологии XIX века. извини, но нужно быть самоубийцей, чтобы это использовать. уж не говорю о том, что нитрАт применяется в совершенно других продуктах и там совершенно другие, гораздо более сложные, методики расчетов.

 

не, это вообще чистый. не надо с ним связываться.

нужен Cure #1 или Instacure #1. именно номер один. этих curing salts (блин, даже русского термина нет ) вообще два вида - первый (Cure #1) это смесь соли и нитрита, о которых речь в этой теме. втрой (Cure #2) это смесь соли, нитрита и нитрата. очень важно не взять второй вместо первого.

розовый это нормально - их специально подкрашивают в розовый цвет, чтобы нельзя было случайно перепутать с обычной солью.

 

оно.

 

как известно, таможенники могут докопаться до чего угодно. но на практике все в порядке. я до черта всего мелкого и сыпучего из-за бугра получал. да и никаких законных оснований устраивать приключения у них нет - это же стандартная пищевая добавка E250.

ps.
кстати, с этого лета вводится тех регламент, по которому чистый нитрит у нас в стране запрещается к использованию на пищевых производствах. только смеси.

 

не, тут немного не так. просто дело в том, что по нашим регламентам работа с чистым нитритом должна осуществляться в специальном помещении - журналы, допуски, инструктаж, вытяжки, сейфы - ну знаешь, та еще головная боль. естественно, это мало кто делает. поэтому в общем-то в запрете на работу с чистым веществом есть разумное зерно.

ps.
но тут ведь тоже возникает вопрос, что по новому регламенту вообще означает смесь, кто может ее производить/продавать и главное - с кем он аффилирован.