Про колбасу

меня это "или" тоже впечатлило. это как написать "добавьте в салат масло или плесните керосина (или бензина)". сразу видно уровень, что тут скажешь.

но там вообще шедевр на шедевре.

кстати, в эмульгированные продукты (колбаса, паштет) вообще не льют алкоголь - он дико препятствует эмульгированию. вообще препятствует нормальному соединению белков и жиров в фарше - поэтому в колбасках, терринах и прочем , что готовится со спиртным (мадейра, портвейн, коньяк) - алкоголь сначала выпаривается.

 

это радует.

а что с солью? три чайные ложки без верха на килограмм? соль поди очень мелкая?

надо было все-таки в граммах говорить - 18 граммов на килограмм мясного сырья (мясо+сало). все-таки tsp в плане соли неудобны.

 

то ли ложка большая, то ли горка.

кстати, очень советую записывать точный вес/объем всех ингредиентов. это сильно выручает, когда в следующий раз готовишь.

а, это не сильно принципиально.

как текстура? плотные?

 

о, это круто.

хорошая текстура и минимальные потери жира/влаги при приготовлении - это и есть самое непростое в этом деле.


ps. предлагаю на ты.

 

сегодня из этнографических соображений купил в азбуке "украинские" колбаски для жарки под их собственным брендом. первое, что бросилось в глаза - очень большие куски сала. визуально видно, что жира очень много. состав это подтверждает - жирность 42%.

это очень много. здесь нужно понимать, что сало почти всегда добавляется в фарш, поскольку в случае с колбасками это основной источник их сочности. но при всем этом есть определенные границы. 42% - это откровенное, осознанное наполнение продукта дешевым сырьем. оправдать это требованиями вкуса крайне затруднительно.

в остальном - сделаны по ТУ естественно, но состав нормальный - свинина, сало, соль, перец, чеснок. никаких "смесей специй", "комплексных добавок" и т.д., в которых прячут связывающие воду вещества вроде тех же фосфатов, вкусовые добавки и прочее. в общем, тут по всей видимости все в порядке.

оболочка свиная натуральная, вроде белгородская, "с усами". скорее всего знаю товарища, который продал ее производителю. набивка хорошая, в меру плотненькая, вопросов нет.

начинаю готовить - предсказуемо льется жир, очень много жира. избыточно много. ну да ладно. ближе к концу делаю прокол в оболочке щупом термометра, выливается жир пополам с соком - в пределах нормы, что косвенно свидетельствует об отсутствии влагосвязывающих агентов... хотя жира все равно многовато.

все готово - достаю, нарезаю, нюхаю... это жесть. мягкий, обволакивающий, крайне неприятный запах. сначала еле заметный, потом забивающий все остальное. можно назвать его прогорклым. по всей видимости, окислившиеся жиры. фиг знает - то ли, перемудрили с модифицированной атмосферой, то ли откровенно лежалое сало, то ли мясо дрянь, а на самом деле скорее всего сочетание всех этих факторов.

умереть от этого нельзя - но и есть, если не сдабривать большими дозами соусов и приправ, крайне затруднительно.

в научных целях я съел где-то треть одной колбаски - мясо барахляное, вкус слабо выражен, все забито адской жирностью плюс неприятный запах этого самого жира... текстура более-менее приличная, если не одно но - вкрапления достаточно больших, по пол-сантиметра и больше, кусков сала.

короче, двойка с плюсом. плюс за отсутствие водосвязывающих агентов и не самую плохую текстуру. завтра отнесу местной собачке, которая у нас тут гараж сторожит.


самое забавное, что я уже даже не удивляюсь качеству отечественных "прэмиальных" продуктов. купил-попробовал-собачке.

 

сорри, но ни один нормальный человек не предпочтет вкус окислившегося жира вкусу мяса. абсолютно серьезно - ни один. нормальный. человек.

а то что люди смирились с магазинным кормом - это правда. но при всем этом - если человеку дать выбор, он всегда выберет нормально приготовленное и из нормального мяса. собственно, для того наш маленький уютный кулинарный дурдом и существует - чтобы в отдельно взятом комьюнити народ начинал потихоньку питаться нормально.

ps. выделенное не понял, но на всякий случай записал. если чо - куплю тебе хлеба и вареной колбасы.

 

вся надежда на Ростов.

тут кстати интересный момент - я брал эти колбаски в азбуке по 900 рублей за кило. больше 20 евро. в европе (италия, свисс, германия) с этих денег начинается очень классная ферментированная (сыровяленная) колбаса. которая в производстве на порядок сложнее и дороже. причем я знаю значение слова порядок.

Светлана отдала 15 евро. знаю в свиссе (!) место, где за 10 евро можно купить сыровяленную колбасу (а не какие-то эмульгированные сосиски) фантастического качества.

 

не знаю. никогда не делал. помню, что его около недели держат в соли с нитритом... потом перед едой готовят... что знал - сказал.

 

нет. именно нитрит натрия (NaNO2). в случае с корнбифом он сохраняет цвет и возможно влияет на ботулину - но я правда не в теме приготовления корнбифа. даже книжки лень открывать.

использовать калия нитрат (KMO3) это совсем уже адский трэшак - ну не в XIX веке живем.

на вкус и цвет... я не вижу не то что ничего нереального, но и просто вкусного. солонина как солонина. понятно, что раньше, когда небыло доступного мяса, и солонина была в радость. а сегодня-то зачем? разве что так, на день святого патрика прикольно... ну или в рамках реконструкции питания матросов XVIII века.

 

и от чего исцеляет?

маркетинговый бред, включая адский бред про ссср даже комментировать не хочется. а в остальном достаточно интересная штука.

начнем с того, что в колбасы жир добавляется по двум причинам - первое, именно от жира во многом зависит вкус продукта. не жирное мясо невкусно. но это бог бы с ним, не принципиально - у нас все привыкли к безвкусному корму. и второе - благодаря жиру колбасы сочные, а не сухие на вкус. именно поэтому во всех традиционных колбасах 20-30% жира.

на этом месте возникает вопрос - как снизить жирность, не потеряв в сочности? этого можно добиться, добавив в процессе производства воду, которая будет связана белком. ключевой момент - связана. вода, несвязанная белком или каким-либо другим веществом, элементарно вытечет при приготовлении или еще раньше. но проблема в том, что влагосвязывающие свойства мяса весьма невысоки и просто так 15% воды не добавишь. кстати, именно поэтому в рецептуре индейка - она не только дешевая, но и чуть лучше связывает связывает воду. но все равно - даже с учетом индейки и добавления обезжиренного сухого молока (тоже отличный влагосвязывающий агент), снизить процент жира до 7 в эмульгированных колбасах - не реально.

короче, не видя ТУ сказать точно нельзя, но более чем уверен, что у них там идет серьезное добавление полифосфатов. без них 7% не добьешься.

штука не сильно вредная в обычных концентрациях (хотя пдк не помню, мне без надобности). но тут уж каждый сам решает - нужно ли покупать связанную фосфатами воду по такой цене. да даже и связанную обезжиренным сухим молоком.

 

вы меня не перестаете удивлять - то у вас глутаминат и креветки это ужас, то полифосфаты это нормально и лучше натурального жира.

конечно же лучше съесть 30 граммов натурального жира, чем 30 граммов связанной полифосфатами воды. хотя, во многом это дело вкуса.

если иногда - то ни в 30, ни даже в 130 граммах натурального, свежего свиного жира нет абсолютно ничего плохого. сплошная польза. просто не надо есть колбасу утром, днем и вечером - до еды, вместо еды и после еды. как у нас зачастую принято. по крайней мере я делаю такой вывод, когда вижу, сколько колбасных изделий покупает народ в супермаркетах. не в городки же они ей играют...