Фермерские продукты - мифы и реальность

Потому что не надо объяснять почему Диор столько стоит, а зара вот столько.

 

я понял, в чем проблема.

ты читаешь короткие сообщения, где я всех пугаю.

но не читаешь длинные, где как раз рассказывается, что и как нужно есть.

 

а что, в москве разве нет франкфуртских сосисок? таких, в банках? со статусом PGI?

я тут не очень в курсе - потому что сам делаю сосиски. но франкфуртские всю дорогу были очень неплохими, рецепт выверен до мелочей, контроль жесткий, все дела.

 

В первую очередь, потому что он отлично продается и его клиенты не спрашивают, почему такая цена.

 

Сам занимаюсь лабораторным оборудованием... Так и есть - дорого, но на то есть определенные причины...

Совершенно верно.. Причем процесс за собой влечет крайне важную вещь - потенциально болезнетворная микрофлора в скисшем (сквашеном) молоке не развивается (ингибируется ее развитие), в первую очередь в силу его кислотности, да и сами молочнокислые выключаются при определенном уровне молочной кислоты. А ведь в принципе, изначально, молоко почти идеальная среда для такой флоры...

По ферментам...

Упрощенно говоря, всякие пепсиноподобные ферменты на казеин действуют примерно одинаково, частично разрушая гидратную оболочку и преращая казеин в параказеин и ряд гидрофильных белков (так называемые сывороточные белки). Первый активно коагулирует по воздействием ионов кальция. Собственно, это и есть "сетка" - формирующая сгусток, именно она активно "задерживает" длинные цепочки жиров.

Вообще, эти процессы давно описаны и легко гуглятся.

Это абсолютно неактуально при малых партиях, ты же понимаешь. Одно дело, провести анализ большой партии, пускай и путем отбора нескольких проб, или же небольшой - частной. Ценник будет одинаков, да и сроки (в силу методик) отдельных анализов немалые. При промышленном подходе это более чем целесообразно, при частном часть анализов будет неактуально в силу того, что за время получения результатов по некоторым пройдет время. Кто будет ждать результаты посевов на среды? В общем, большинство анализов явно не для потреб. рынка. Тем более что ряд даже перечисленных тобой анализов весьма дорог и для небольших партий будет равен или блиизок их стоимости, особенно с учетом стоимости работы специалистов...

Да на самом деле тут нет ничего такого, что нельзя самостоятельно найти в интернете.. Мы не рисуем страшных картин, мы пытаемся донести смысл тех вещей, которые производители пищевки либо пытаются завуалировать чем-то, либо вообще не упоминать... И не надо делать выводов о непригодности к употреблению тех или иных видов продукции.. Нужна лишь определенная умеренность во всем....

 

кстати, я одно время, делая домашний сыр, пытался подобрать концентрацию хлорида кальция, чтобы его добавка с одной стороны не отражалась на вкусе, а с другой стороны давала какой-то заметный эффект при формировании сгустка.

ничего толком не вышло, но! теперь вкус хлорида кальция чувствую за версту. серьезно - кучу сыров есть не могу. особенно разных отечественных молодых. раньше и внимания не обращал, а теперь начинает мутить от вкуса кальция.

слушай, а какие сейчас основные способы анализа степени зараженности патогенными бактериями? например, обычными e.coli, listeria, salmonella?

 

Там очень зависит от входного молока все, по идее. Насколько я знаю, на сырных производствах есть специальные приборы, позволяющие оценить скорость и степень коагуляции, дабы точно расчитать сычужный фермент. Соли кальция (и не только, например мононатрий фосфата) резко увеличивают скорость коагуляционных процессов. Там должны быть таблицы... Но это технологов пытать надо...

Да такие же, как и 30 дет назад.... Например Кока-кола у меня берет чашки петри, и среды. То есть те же методы - посев на среды. Но они дорогие. 50 сред (проб) стоит около 4тыс. Не считая чашек петри, пробоотбоных стерильных тампонов в буферных растворахи прочей расходки. Ну и время.... По отдельным патогенам довольно приличные сроки были..

 

ага. забросил я это дело - головной боли до черта, а если нет своего молока - на выходе все равно ценник сыра невменяемый.

кстати, на нормальных производствах, каких у нас в стране естественно нет, ничего не высчитывают. просто работают на качественном молоке и не страдают никакими хлоридами кальция.

http://www.bmwclub.ru/vb/showthread.php?t=548357

блин. каменный век. я все надеюсь, что придумают уже какой-нибудь трансглюкатор - чтобы колбаски в него покрошил, он минуту пощелкал и распечатка - дескать, в вашем образце e.coli 7 log CFU/g, два процента крысятины и следы ртути.

а вот интересно - мне народ рассказывал, что в штатах микробиологический анализ куска мяса (или колбасы) стоит где-то около ста баксов. врут? или реальная цена?

и помнится какая-то компания обещала выпустить экспресс-тест на сальмонеллу, работающий по принципу лакмусовой бумаги. как думаешь, это вообще реально?

 

О швейцарских фермерах в калужской области писал АиФ в свое время. У них там ферма в дер.Горбенки. Оттуда молочка.

А цесарки у них - отсюда http://www.shop.la-ferme.ru/index.php?route=product/category&path=59
разница в цене видна сразу
Пишут. что есть фирменный павильон на Дорогомиловском.. Что-то не помню. но я особо цесарками не интересовалась никогда. Надо поискать..

 

Если честно, через некоторое время, возможно. Но вообще с микробиологией очень туго. Там почти нет "быстрых" методов качественного анализа. Я думаю, лет через 10-15 появятся комбинированные системы, а-ля проточных цитометров - особенно когда системы научатся сами полностью анализировать полученные данные. То есть будет некий комбинированный аппарат, основанный на быстрых методах, с такой же быстрой аналитикой, построенной на некоем ИИ.. Но, как говорится, "..жаль только жить в это время прекрасное уже не придется не мне ни тебе.." (с)...

 

Уважаемый glenlivet, во-первых спасибо Вам за ваши всегда очень позновательные сообщения, их читать иногда интереснее чем некоторые книги. Во-вторых не могли бы Вы подсказать пару толковых кетайских книжек.
Еще раз спасибо Вам за то, что находите время нести свет в массы на этом форуме!

 

может, кто в теме - почему-то ни в европе, ни в штатах не видел аналогов ташкентских-бакинских помидоров, таких, чтобы прямо ух... почему? неужели климат не позволяет? или просто никто не запаривается? мож заняться разведением....

 

Итальянские большие такие, помоему ни чуть не хуже.

 

а испанские торрес тебе не нравятся?? и бычье сердце?

вот торрес,3 штуки-1900 гр

 

ну фиг знает, по мне - все не то...

 

а я вчера как раз в азербайджанском кафе заказала салат из бакинских помидоров..чет никак

 

всегда пожалуйста. но "на моем месте мог оказаться каждый". (c)


я там в теме про азиатскую еду советовал книги автора Deh-Ta Hsiung.

а так самая толковая книга на эту тему, которая у меня есть - это Irene Kuo "The Key to Chinese Cooking". она 70-х годов, но ее стоит поискать.

 

старая фотка,затерлись все

 

не там ищешь. ташкентские, не говоря уже про бакинские, помидоры по сравнению с итальянскими - это как уздэу по сравнению с феррари. серьезно.

 

вот уж проблема - семена контрабасом привезти.

кстати, если кто увидит укроп в окрестностях милана - скорее всего, моих рук дело.

смеешься?

 

итальянские магазины и рынки, признаюсь, не очень хорошо исследовал, сколько раз там был - питался в основном в ресторанах, а там помидоровых откровений не было, причем капрезе обожаю, и каждый раз думал - блин, такая космическая моцарелла, и такие убогие помидоры... испанию в этом плане знаю гораздо лучше, там все прекрасно, вкусно и недорого, кроме томатов