Про колбасу

категорически не рекомендую использовать instacure #2, если нет опыта работы с instacure #1, подготовленного помещения (с контролем влажности и температуры) и особенно если нет четкого, кристально ясного понимания зачем, при каких условиях и в каких дозах применяются смеси instacure (они же просто cure, они же пражская пудра - prague powder).

instacure#2 используется только при изголовлении колбас длительной ферментации (см. эту тему с начала ), поскольку содержит и нитрит натрия и нитрат натрия. причем содержит в достаточных количествах (относительно общего веса смеси), чтобы при неправильном употреблении вызвать тяжелые последствия, вплоть до летальных.


ps. кстати, у меня есть смеси instacure.

 

заказать в штатах или попросить знакомых технологов разбодяжить - пропорции известны, а как гомогенизировать смесь - Biochemist расскажет.

у нас не помню - но в европе в некоторых странах эти смеси запрещены к открытой продаже из-за высокой концентрации нитрита. там в быту как правило используются смеси с гораздо меньшей концентрацией нитрита/нитрата к соли (вроде смесей pekosol).

 

а какой именно колбасы? их же много разных типов...

 

да без вопросов.

сбыт на тебе.

 

пять запуганных это гораздо лучше чем один отравившийся.


начнем с того, что на русском языке нет ни одного (!) нормального описания применения этих смесей. вообще ни одного.

а принимая во внимание, что второй номер (в отличие от первого) требует как минимум помещения с контролем температуры и влажности, плюс контроля кислотности и базового понимания зависимости жизнедеятельности патогенных бактерий от pH и aW среды... а иначе можно и помереть... в общем, это точно не та вещь, которую нужно всем иметь на кухне.

 

полагаю, Надя считает, что для врачей другие опасные концентрации - не как для всех.

 

здесь вопрос не столько ума, сколько информированности.

если меня спросят, что почитать об использовании смесей на русском языке - я не смогу ответить. нечего. только книги по технологии колбасного производства и учебники для технологов - но там все это рассматривается совершенно не так, как нужно при домашнем/кустарном применении.

а если почитать отечественные энторнеты - волосы дыбом встают от того, как и в каких количествах народ иногда сыпет селитру, делая "домашние" колбасы. мне запомнился один кадр, который сыпал две столовые ложки смеси на килограмм, при этом не зная концентрацию нитрита относительно соли... на рынке где-то купил смесь, "у бабушек". надеюсь, он еще жив.

 

какую отраву? я запутался уже в отравах.

если селитру, то я не понял, что я не знаю. цитирую: "а если почитать отечественные энторнеты - волосы дыбом встают от того, как и в каких количествах народ иногда сыпет селитру".

 

а, это просто колбаски? которые fresh sausages по-русски?

мою прошлогоднюю тему про куриные с карри, из баранины и свиные с яблоками видели? пробовали приготовить?

я спрашиваю, чтобы было понятно в какую сторону идти.

 

даже не знаю, что это - то ли карго-культ, то ли очередное подтверждение, что старик Дарвин не дремлет...

добавлять #2 (нитрат) в эмульгированную или копченую колбасу - это абсолютно за гранью.

 

ну, не важно. я все равно с прошлого года рецепты сильно поменял.

очень советую начать с этого рецепта: http://www.localfoodheroes.co.uk/?e=133

только обращаю внимание, что "rusk" это размолотые в крошку сухари, очень сухие. мне обычно лень делать - просто покупаю несколько килограммов крошки производства одного хлебозавода - хватает надолго.

из забавного, у меня долгое время абсолютный хит - чикен карри:

Курица - 700 грамм
Свиное сало - 300 грамм
Карри - 7 tsp (чайных ложек без верха)
Куркума - 1 tsp
Гарам масала (не обязательно) - 1 tsp
Сушеный лук - 1 tsp
Сушеный чеснок - 2 tsp
Вода - 60 мл.
Соль - 3 tsp

1. Куриное мясо порубить в мясорубке через решетку 5 мм, свиной жир порубить в мясорубке через решетку 5 мм. Фарш охладить в холодильнике.
2. Добавить в холодный фарш специи, ледяную воду, соль и тщательно вымешать до клейкости.
3. Набивать в оболочку (свиную) диаметром 32-35 мм.

 

просто жарить на низком огне или с повышением температуры. периодически переворачивая. до 80-и градусов внутри.

когда речь о свежих колбасках, все эти комбинированные методы - от лукавого.

даже не знаю, как будет mace по-русски. это мускатный орех, но не само ядро (nutmeg), а только оболочка.

 

оболочка барахло. либо хранили неправильно (при комнатной температуре, например), либо низкого сорта. наши продавцы любят втюхивать низкосортные оболочки - нужно это иметь ввиду. сам налетал на такое дело.

а так два-три часа вымачивания нормальная оболочка выдерживает без каких-либо проблем. более того - если не пригодилась, ее потом можно подсушить, снова положить в соль, хранить, достать, по новой замочить - и все будет нормально.