Фермерские продукты - мифы и реальность

Это все-таки шутка. наверное?! Как это - без лап. мутанты шо ле?

 

Куры Х

 

free range куры зимой - это вообще сильно. морозоустойчивые поди.

а почему нет? флакончик вытяжки на тонну комбикорма - и описание клевое, и ни слова неправды.

в рубрику "фермеру на заметку".

 

Это как на армянских соках Ноян на апельсиновом написанно что из натуральных плодов выращенных в горах Армении на горном воздухе

 

Поздно я в тему зашла))))но уже что съедено))

Брала в одном магазине Пробную корзину, там собраны все основные продукты, она вышла дешевле, чем если бы брала всё по отдельности! Попробовали, понравилась молочка - как у прабабушки в детстве)))
Порадовали и фермерские яйца, они крупные и чистые))))

 

Помню. брали интервью на птицефабрике - нач. отдела продаж рассказывала. как каждый день приезжают покупать яйца и просят. чтобы штампы не ставили..
Наверняка потом они как фермерские и прочие домашние продаются умельцами

 

а в чем несоответствие?

 

в глобус гурме взял десяток таких как-то попробовать, выкинул 140 руб

на даче иногда продавали бабушки у магазина по 100 за десяток, вот это сразу было понятно, что не магазинные.... в глобусе такие, думаю, были бы по 350..
самый космос брал в майами по $0,9 за штучку, вот это был вкус... а какие куриные грудки по $3-4 за фунт с надписью organic food, не представлял, что куриные грудки, просто пожаренные на сковороде, могут быть вкуснее многих стейков

 

Известный ресторатор о российских фермерских продуктах и ценообразовании в россии
или
"У нас вся страна —
это огромная северная жопа"

http://www.the-village.ru/village/food/restaurants/115561-pryamaya-rech-aram-mnacakanov

 

все правильно.

вообще есть забавный момент.

русской кухни на сегодняшний день практически не существует. соответственно, практически не существует и ресторанов русской кухни. это медицинский факт.

уже лет пятнадцать все, кто имеет отношение к отечественному ресторанному бизнесу, хором объясняют этот факт отсутствием качественных отечественных продуктов. причем объясняют так хорошо, что об этом знают уже все. кого ни спроси, почему в москве нет сколь-либо достойных ресторанов русской кухни, сходу услышишь ответ - а, ну так качественных местных продуктов-то нет...

и на этом месте возникает вопрос.

может за пятнадцать-то лет можно было как-нибудь решить этот вопрос?

 

Рома напиши пожалуйста примерное меню ресторана русской кухни

 

Думаю причинно следственные связи несколько иные. Живо пришла строчка из классика мы все глядим на заграницу, а сало русское едим. Поскольку во времена оные с продуктами была напряженка, народ в основном боролся за выживание, то и остались продукты, соответствующие принципу тревожного чемоданчика. Сало, гречка, картошка, да с дачного огорода разносолы. Таким образом когда возможности расширились массово стали открываться рестораны японской, итальянской и д.т. кухонь. Но открыть ресторан русской кухни не так просто. Во-первых надо быть реально профи что бы люди приходили борща поесть, во-вторых сложно конкурировать с заграницей (когда на нее все такие падкие + устойчивый менеджмент). Мне кажется именно в отсутствие спроса на продукты (при упадочном сельском хозяйстве) не коим образом и не стимулирует производителя. Что касается рискованного земледелия, то вот по книге Гиляровского и не скажешь что у нас со своими продуктами напряженка была. Просто культура утрачена (и производства и потребления) и в нынешней ситуации переломить ход событий будет не просто. Вот Сырников пытается тему раскручивать. Вроде что-то получается, но сколько таких энтузиастов реально потребуется - армия. Да и еще что касается отсутствия продуктов. Известный проект "Подворье" в Питере себя вроде неплохо чувствует и не жалуется. Может они конечно все из Чухни привозят, но думаю далеко не все.

 

в КС в свое время не мало копий переломали по вопросу была напряженка или небыла, а если и была то по сравнению с кем... вообще напряженка была везде, в том числе и в странах, кухни которых сегодня находятся на вешине мирового гастрономического олимпа (например - Япония, Италия, Китай)

что касается продуктов, то дело в первую очередь в том, что сверхкачественные продукты появляются только в небольших хозяйствах, использующих традиционные способы производства продуктов и находящихся в условиях конкуренции друг с другом. очевидно, что продовольственная и промышленная политика СССР была полностью этому перпендикулярна и была направлена на централизацию, индустриализацию и укрупнение субъектов производства. собственно поэтому в СССР одними из первых победили послевоенный голод в условиях хреновых с/х ресурсов и невеселого климата (кто не верит - пусть посмотрит в окно ), но побочным эффектом стала гибель даже тех немногих уникальных традиционных продуктов, что еще как-то худо-бедно существовали до революции.

была, была.

не думаю, что можно утратить то, чего никогда небыло. если говорить вцелом - то небыло в России никогда особой культуры ни потребления, ни производства. на мой взгляд, нужно смотреть чуть иначе.

говоря о XIX веке надо четко разделять кухню высших слоев, кухню зажиточных горожан и кухню крестьян (есть еще несколько моментов, но пока не суть).

крестьянская кухня всегда была плохой, скудной и убогой. собственно поэтому, на мой взгляд, дело Сырникова благородное, но гиблое. эта кухня, даже будучи восстановленной, всегда будет очень нишевой и малоинтересной. все эти шанешки-ватрушечки, картузики-косовороточки - ну реально тоска.

городская кухня существенно интереснее (на этой поляне пасется, например, Пушкинъ, намеренно вводя посететилей в заблуждение, рассказывая про какую-то "дворянскость" ). но в ней нет ничего такого, что могло бы удивить мир. да что там мир - этим даже Москву особо не удивишь.

дворянская кухня - просто терра инкогнита. с одной стороны не просто так великие шефы вроде Дюбуа включали русский стол во все свои работы. с другой стороны эта кухня была основана на продуктах из дворянских поместий, секреты производства которых утеряны безвозвратно. и на французских техниках приготовления, которые на сегодняшний день сильно устарели.

вот и получается на круг, что на сегодняшний день русскую кухню восстанавливать бессмысленно просто потому, что особо восстанавливать нечего. единственный разумный подход - ее нужно выдумать заново.

 

не знаю. серьезно.

я честно говоря даже не знаю (см предыдущее сообщение), какой вообще должна быть русская кухня - а уж меню.

 

Вот к примеру картошка, можно вообще ее отнести к русской кухне?
и с какого века идет русификация?

 

Не прав ты Рома, вот мне прабабка еще рассказывала какие до революции крестьяне заготовки на зиму делали, так после уже и в помине того не было, а сейчас скоро и грибы перестанут собирать т.к. новое поколение белый от мухомора не отличит.

 

А мне бабушка рассказывала. как они свинью на бекон откармливали.. Как окорока вялили (чем не хамон!). В закромах было много орехов. ягод сушеных и в бутылях, как компот. Были утки и гуси. помимо кур. Овцы и козы. Коровы на молоко и телята на мясо. Рыба всякая. Много блюд и из потрохов (похлеще французов). Сахар промышленный практически не употребляли - у всех были отличные зубы) Делали домашний мармелад из яблок. слив - вялили на солнце. Клюква. брусника моченая. Мокрицу какую-то квасили - от сердца помогала. Репы ели много - в похлебках. в тушеном виде. Пироги пекли с молодой крапивой. В Греции. кстати. до сих пор жива традиция постоянного употребления в пищу всякой травы. а у нас уже умерла. А творог. а простокваши. Что-то типа сыра делали. Отвары пили из целебных трав. отвар из молодых верхушек ёлок. Грибы) Ну и каши. понятно. из цельнозерновых круп. с добавками всякими. Льняную кашу ели часто. Семечки. Масло сами делали - и сливочное и подсолнечное. сметану.

 

Глупости все это, что картошка не русская еда

А помидоры - итальянская еда?
А ведь помидоры тоже далеко не всегда в Италии выращивали

 

а у меня фотография прадеда есть - он там с шашкой. и усами. отсюда мы сделаем вывод, что до революции все ходили с шашками? и поголовно с усами?

исключения конечно же были - и конечно же зажиточные крестьяне питались совсем не так, как основная масса, но чтобы составить общую картину происходящего очень советую почитать этнографические записки русского географического общества (вторая половина XIX) века - там по очень многим территориям расписано как жили крестьяне в массе своей, как и чем питались.

но я говорю - это разговор о хрусте французской булки. в КС несколько лет назад обсудили уже вдоль и поперек.

 

я думаю, это не с той стороны. во-первых, что такое вообще русская кухня? какой период, территория, какой класс общества?...

если XIV век (любая) - однозначно нет.

если XIX-XX век - однозначно да.

если XXI век - наверное да, но в общем не ясно по причине того, что не понятно, что такое русская кухня XXI века. по крайней мере в золотом стандарте московских ресторанов "цезарь-суши-кальян" картошки точно нет.

 

двумя моментами не хамон:

1. в нашем климате невозможно сделать окорок по технологии хамона. в любом случае должна быть другая технология ферментации и вяления.

2. испанцы сохранили и преумножили свои традиции производства хамона, включая традиции откорма свиней. в отличие от.

 

у меня есть такая же, он сидит а рядом чувак стоит

 

ну а чем, к примеру, в пушкине не русская кухня?

 

Вот прям мечта моя с детства - свой ресторан, свои продукты со своего хозяйства м-м-м...

 

лисички с гречкой а так поржал

 

в сегодняшних реалиях это все настолько незначительно... по сравнению со своим помещением или хотя бы вменяемой арендой.

 

в пушкине меню где-то больше чем на половину - реконструкция русской городской кухни XIX века. а-ля молоховец. местами очень удачная реконструкция, на мой взгляд. я опускаю лубок и скоморошничество в меню - там местами адский трэш.

но в общем и целом это назад в прошлое, там нет новых идей, нет новой кухни. либо реконструкция старого, либо что-то совершенно обыденное - стейк риб-ай, паста (какая нафиг паста в русской кухне XIX века?) и так далее...

сейчас с таким подходом далеко не уедешь. не может кухня, целиком основанная на идеях XIX века (причем по большей части - французских идеях), стать кухней мирового класса. нишевой кухней - да. а так, чтобы получать звезды и собирать очереди в нью-йорке - нет.