Немного о развитии молдавской кухни

Мы много разговариваем о молдавской кухне, о рецептах молдавских блюд и о том, что считается молдавскими национальными блюдами. Но всё-таки, чтобы понять что же такое национальная молдавская кухня, какова её специфика, я считаю, что было бы нелишним хотя бы в общих чертах разобраться в том, какие факторы повлияли на её развитие.
Для начала, давайте посмотрим чем же одарила нашу страну матушка Природа. А она дала нам умеренный мягкий климат и отличную плодородную землю.



Благодаря хорошим природным условиям, молдавская национальная кухня может похвастаться обилием овощей и фруктов. Также, благодаря издавна развитому животноводству и птицеводству, в кухне Молдовы присутствуют блюда из говядины, свинины, баранины, равно как и из мяса различной домашней птицы. В хозяйстве одного моего деда например, всегда были фазаны. В те времена это было скорее редкостью, своеобразным шиком, но на сегодняшний день в Молдове активно разводятся и фазаны и перепёлки и ставшие очень популярными в последнее время вьетнамские свинки, и даже есть пара страусиных ферм в окрестностях Кишинёва.



Способы приготовления блюд в молдавской кухне также отличаются разнообразием. Если обратиться к географии и истории, мы увидим как это происходило, ведь кухня — это та нить, которая связывает прошлое и настоящее любого народа, отражая образ жизни и опыт накопленный столетиями. В кухне мы можем видеть какие факторы и какие народы влияли на развитие нашей страны.



В древние времена, когда не было никакой Молдовы ещё, эти земли населяли племена гето-даков, которые вели оседлый образ жизни и питались в основном продуктами животноводства и растительной пищей, ловили рыбу и употребляли в пищу также и дикие съедобные растения, такие как грибы, чеснок, щавель и прочие. Некоторые продукты питания, такие как лук, маслины, бобы, покупались у греческих торговцев. Пища даков была достаточно проста в приготовлении. Они готовили молочные блюда, различные сорта овечьей брынзы, сладкий овечий сыр «каш». Предпочтение же отдавалось мясу, приготовленному на открытом огне и на углях. Эта традиция сохранилась и по сей день, так как гратарные блюда являются одной из визитных карточек нашей кухни. Рацион даков формировался в основном под влиянием греческой кулинарии.
В средние века кулинарные традиции на этой территории развивались без особого влияния извне, однако же достаточно много новых элементов зародилось в застольях бояр и помещиков.
Откуда же всё-таки появилась непосредственно Молдова? Давайте попробуем разузнать. Началась история Молдовы с красивой легенды о венгерском воеводе Драгоше, который во время охоты на зубра потерял свою любимую собаку Молду, бросившуюся в быстрые воды реки за зубром. «И морская пучина поглотила ея...»(с). Убитый горем Драгош назвал эту реку Молдовой и пожелал, чтобы на гербе новоявленного княжества была изображена голова зубра, повинного в преждевременной кончине столь дорогого сердцу воеводы пса.



Герб с головой быка красуется над входом в старинную крепость в городе Сороки, которую в 1499 году построил Штефан Великий. Правда, он построил деревянную крепость, а потом уже Петру Рареш в 1543-46гг перестроил её в камне. А герб вообще туда воткнули уже современные "мастера-реставраторы". Ну да это и не принципиально. Орёл на нанешнем гербе нашего государства прикрывается щитом с изображением всё того же зубра. Вот так. Историки утверждают, что до этого времени на территории нынешней Молдовы уже жили предки молдаван — валахи. Далее, в середине 13-го века власть над этой территорией захватили монголы, а в 14-м веке — венгры. В начале 16-го века Молдавское княжество попало в вассальную зависимость от Турции. Границы Молдовы перерисовывал чуть ли не любой свободный художник. В 1711-м году Дмитрий Кантемир заключил с Петром I трудовой договор, по которому Пётр обязывался восстановить терзаемую всеми, кому не лень, Молдову в её прежних границах в обмен на небольшую вассальную зависимость. Однако, выполнить контрактные обязательства Петру не удалось, так как турки снова объяснили всем кто здесь папа. И такие вот качели продолжались вплоть до 1991 года, когда была принята независимость Молдовы.
Огромное влияние на кухню Молдовы оказала почти трёхсотлетняя связь с Османской Империей. Во времена правителей-фанариотов, привозивших с собой личных поваров, в молдавской кухне появился ряд восточных блюд: чигирь, мусака, плов, мясные блюда с фруктами. Турецкое влияние сказалось не только в приготовлении восточных блюд и общих названиях, но и на способах обработки продуктов.

Благодаря расположению Молдовы на перекрестье торговых путей, а также постоянной её зависимости от разных «хозяев», традиционная кухня молдаван переняла блюда, продукты, специи и способы их приготовления у самых разных народов, адаптируя их по своему вкусу. Можно проследить также влияние славянских народов в способах засолки и квашения овощей, как и присутствие некоторых славянских блюд.
Голубцы (сармале) Среди традиционных молдавских блюд можно отметить домашние колбасы, ветчину, разнообразные сыры и брынзу, плацинды, вертуты (рулеты), овощные рагу, мясо с квашеной капустой, различные ритуальные калачи, котлеты, фасоль и конесно же, зама — куриный суп с домашней лапшой, который заправляется специальным кислым квасом.
Кстати, о самом молдавском блюде — мамалыге. Блюдо, представляющее из себя очень густую кашу, которое готовится практически в каждом доме в различных сочетаниях с мясом, рыбой, брынзой, шкварками, овощами и чесночным соусом (муждеем). Несмотря на то, что это одно из самых национальных блюд, следует отметить, что кукуруза появилась у нас в конце 17-го века, получив широкое распространение в первой половине 18-го как повседневная пища бедняков.



Большую роль в молдавской кухне играют овощи, из которых готовятся как самостоятельные блюда, так и гарниры. В нашей кухне их пекут, тушат, отваривают, жарят, солят и маринуют, фаршируют. Бобовые довольно часто употребляются в пюреобразном виде, например фасолица.
Из пряностей широко используются праж (лук-порей), сельдерей, кориандр, чёрный и душистый перец, лавровый лист, чабрец, леуштян (любисток), петрушка, укроп, гвоздика и чеснок, составляющий основу муждея, а также использующийся практически во всех мясных и овощных блюдах.
Зама Молдавская кухня использует в приготовлении мясных блюд в равной степени говядину, свинину, баранину, домашнюю птицу. Мясо готовят в сочетании с овощами. Характерной особенностью для молдавской кухни является использование в мясных блюдах и соусах к ним виноградного вина и томатного сока.Но так как молдавское вино заслуживает отдельного рассказа, оставим эту тему на потом.

Следует отметить, что несмотря на более чем скромные размеры Молдовы, существуют региональные различия в традиционной молдавской кухне между северной и южной частью страны, что делает изучение национальной кухни ещё более интересным.

В последние годы наблюдается всё более возрастающий интерес к этнической кухне, и я в этом смысле не исключение.

Я с удовольствием окунусь в изучение молдавской культуры и кулинарии, как части этой культуры. Ведь кулинария, это и есть культура и искусство. Так что, желание вкусно покушать, где-то в глубине своей таит стремление к познанию прекрасного. А раз так — давайте стремиться вместе.

 

Рано!

 

Не всё сразу, я только учусь! На этот год запланировано изучить, описать и показать побольше молдавских блюд различных регионов )

 

Да, очень хочется. Но для этого надо во время сбора винограда на недельку отправиться жить в село. А это при наличии работы немного проблематично. Во всяком случае, я постараюсь это как-то организовать!

 

Ну я же всё-таки писал текст не для любителей истории, а для общего развития, так сказать. И так для сегодняшнего интернет-читателя в нём слишком "многа букав". Я побоялся, что если залезу в дебри, то рискую услышать громкий храп на том конце оптического кабеля

 

Шо поделать - на два разных рынка работаю

 

Ну, как сказать "интересуюсь". Интересуюсь приготовлением пищи и иногда тем, откуда пришло то или иное блюдо. Но так, чтобы копать до первоисточников - не вижу смысла. Сегодня и продукты другие и способы их обработки.

 

Я не думаю, что у нас этим вообще кто-то когда-то интересовался. У наших историков есть проблемы поважнее. Они рисуют доказательства своего румынского происхождения

 

Нуууу, на самом деле меня в большей мере интересует история блюда, рассказанная конкретным человеком. Или правильнее будет сказать, не история блюда, а история каким-то образом с ним связанная. То есть, если уж и копать, то в первую очередь, мне была бы интересна личная история какого-то человека.
А вот история в общем (как наука) мне всегда казалась смертельно скучной )))

У Похлёбкина исторических данных ещё меньше, на самом деле. Просто у него в тексте много примеров конкретных блюд с кратким изложением их приготовления (местами).
А старая румынская книга - да, есть. Но, честно говоря, я в неё почти не заглядывал. Хотя подозреваю, что там дофига интересного. Вот в этом году и займусь её изучением плотнее )

 

В идеале-то оно конечно так. Но наши "учёные" (не только историки, но они - особенно) напрочь к чертям убили какую бы то ни было веру и уважение к тому, что ты читаешь. У меня отвращение вызывают даже учебники по математике для начальной школы, не говоря уже об книгах по истории ))))

Как тебе сказать. И у него там всё довольно поверхностно. Как минимум потому, что кухня севера и юга молдовы отличаются очень сильно. То есть, описать кухню Молдовы "в общем" - довольно затруднительно. Даже я, живущий "посередине" был приятно удивлён, попробовав южную, гагаузскую кухню: она ближе мне по духу. Много специй, перца. Острая, солёная пища. На севере всё мягче, жирнее. Есть различия и в напитках. Даже вкус и крепость вина отличается. Одни и те же блюда готовятся по разному. А вот изучить кухню с этой позиции мне уже интереснее: узнать разницу между региональными кулинарными традициями.
Так что, может быть в общих чертах Похлёбкин и прав, но только в общих. Я сомневаюсь, что он имел возможность изучить и региональные особенности. Скорее, у него была возможность увидеть и попробовать что-то, что было ему представлено как "классический молдавский рецепт".

 

))) Спасибо. Буду стараться расти и учиться

 

Спасибо! Фотки -да. Мои. Я вообще стараюсь ничего чужого не использовать )

 

Я думаю, мы сумеем организовать что-нибудь интересное