Свиная корейка, как приготовить

вообще-то свиные ребра и корейка обычно готовятся по-разному. если конечно говорить о приготовлении порционными кусками, а не здоровыми roasts и рулетами. это же не ягнятина, где мясо можно обжаривать вместе с тонюсенькой косточкой.

дальше про корейку.

свиная корейка без кости становится сухой в двух случаях - если с самого начала мясо было плохим. и если его перегреть.

минимальная внутренняя температура для свинины - 72 градуса. мясо начинает очень сильно терять во вкусе где-то после 80-и градусов и в районе 85-87 превращается в откровенное папье-маше. дальше его остается только долго и нудно тушить.

поэтому в случае с корейкой задача заключается в том, чтобы попасть в восемь градусов между 72 и 80. ниже - опасно. выше - сухо.

я обычно корейку (без кости) режу толщиной 2,5-3 сантиметра, обжариваю с двух сторон и довожу до минимальной внутренней температуры тем или иным способом - в соусе, под крышкой и так далее.

 

а соус какой?

 

раньше жарил корейку на обчноной тефалевской.потом купил чугунный лодж для жарки стейков. И решил попробовать жарить корейку способом жарки говяжьих стейков. За счет того что корейка тоньше говяжьего то при одинаковом времени она прожаривается полностью(тесть без крови) но остается сочной внутри за счет того что я ее выкоадываю на раскаленную сковороду(для свинины раскаливать сковороду можно не так сильно как для говядины, тоесть не до дыма) и мясо так же запечатывается.И еще один ньюанс-мясо надо солить уже на обжаренную сторону, чтобы не давало сок.
делаю так и мясо остается внутри очень сочным. ни начто не перетендую может делаю не по поварским законам жарки свинины,но результам очень доволен.

 

drdav,

не, все нормально делеает. только вы в одном посте собрали львиную долю мифов о мясе. никакое мясо никогда не "запечатывается", соль на сочность влияет только положительно, солить нужно до приготовления, солить уже готовое мясо - верный способ получить хреново посоленное мясо.

единственное - совершенно не понятно, почему корейка тоньше стейка. как порежешь - так и будет.

 

да какой угодно - их мульен.

вот просто для корейки один из моих любимых - порей с вином и медом. вспомнил, потому что недавно готовил. рассказать?

 

конечно да

 

про запечатывается это взято конечно с телевизора))Но почему тогда стейки кладут на на раскаленную сковороду?) А про соль в начале из личного опыта-если солил вначале, то вокруг мяса жарилась кровь из этого мяса.А щас когда солю на обжаренную сторону-она всеравно немного в масле и влажная и поэтому мясо немного просаливается)про толщину мяса-я в основном покупаю уже порубленную корейку на ребре, а ее не сильно толсто рубят)

 

корейку (очищенную) режем толщиной 2,5-3 сантиметра.

маринуем в смеси: соевый соус, черный перец, немного соли, прованские травы, немного оливкового масла. можно чуть ворчестершира. где-нибудь с часик.

стебель порея режем так - белую часть крупно, толщиной пару сантиметров. и немного (пару сантиметров) зеленой части - мелко.

1. в кокотнице или кастрюле с толстыми стенками растопить сливочное масло, на очень медленном огне обжарить белую часть порея.
2. добавить мелко порезанную зеленую часть порея, раздавленный зубчик чеснока, обжарить еще с минуту.
3. посолить, залить белым вином (немного, просто чтобы закрыло дно и в соусе была жидкость), добавить чайную ложку меда, букет гарни.
4. оставить тушиться на медленном огне.
5. на сковороде обжарить мясо до красивой корочки.
6. положить мясо в кокотницу к порею, тушить под крышкой до готовности мяса.

основная идея - вкус порея с травами и легкие чуть заметные медовые ноты.

сервировать соответственно внизу порей, сверху мясо, полить соусом. украсить можно тонко-тонко порезанной зеленой частью порея - буквально несколько ниточек.

 

может так?



говорят тает во рту))))
но ведь это сказки? не может мясо таять. не конфета

 

для того, чтобы сработала реакция майяра и на поверхности образовалась корочка. но вообще подробный ответ на этот и многие другие вопросы можно найти в этой теме: http://www.bmwclub.ru/vb/showthread.php?t=598262

я как-нибудь все-таки соберусь и распишу про взаимодействие мяса и соли. вкратце - потери сока, который выступает на поверхности мяса после того, как его посолили - копеечные и на вкус не влияют. мясо, посоленное толстым слоем соли за час теряет менее пол-процента веса. то есть и говорить не о чем.

там еще играет роль ряд моментов, но если вкратце - мясо лучше всего солить за 40-60 минут до приготовления. или прямо сразу перед началом приготовления.

я обычно беру на ребрах, не разделанную и не разрезанную. ребра готовятся отдельно. обрезки мяса на фарш. корейку на корейку.

 

Спасибо

что это? похоже на грудинку..а в чем она?

 

однозначно грудинка.

полагаю, это что-то в китайском стиле - сахар, соевый соус, пять специй.

 

Дважды приготовленая свинина. Китай.

http://toptuha.com/recepty/378-krasnyy-cvet-partiynyy-cvet-svininy.html

 

кстати, странно, что никто еще не сказал, что корейка - отличное мясо для шницелей.


шницели с pimenton dolce в таком испанском стиле - это у меня блюдо, которое все, кто пробовал, требуют еще.

 

Подумал: "вау, какая-то должна быть интересная штука!". Погуглил, поржал

 

штука-то на самом деле крайне интересная, так что ты не ошибся. я только не понял - что тебя насмешило в копченой паприке?

 

вот именно тот факт, что загадочный пиментон оказался обычной паприкой )

 

вот видишь, если бы ты ржал чуть поменьше, а гуглил бы чуть получше... или, как вариант, перед тем как ржать, задавал бы вопросы, если уж нагуглить не получилось - то легко узнал бы, что это ни в коем случае не "обычная паприка".

объясняю. pimenton dulce, хотя правильнее говорить pimenton de la vera dulce, это абсолютно уникальная для испании специя. хоть и делается на основе паприки, но имеет совершенно другой аромат и абсолютно другой вкус.

а слабо распространена она по всей видимости по той причине, что специя крайне сложная и капризная в использовании.

 

Э... а зачем оно мне? Я вполне в состоянии выговорить привычное слово "паприка" или "утиная печень" вместо "фуагра". Ну и сухарик уж точно не назову "крутоном" или как там его ))

тем более - в топку )

 

уверен, что если ты что-то не знаешь и (или) не понимаешь - то этого не понимает никто в этом мире. даже те, кто пробовал обсуждаемые вещи не в гугле.

 

Почувствовал своё превосходство? Отлично. А теперь попустись и перечитай ещё раз, что я написал. Постарайся вникнуть в суть.
Упрощённым языком говоря, я предпочитаю родной язык мало кому понятным выёживаниям.

 

да брось ты обижаться, тоже нашел причину. и вникать здесь тоже особо не во что, вот можно подумать ты меня или кого-то еще сильно удивил своим обычным "по теме ничего не знаю, знать особо не хочу - поэтому паржал и фтопку".

кстати, специально для тебя могу повторить, что pimenton de la vera dulce отличается от "обычной паприки" тем, что это: а) копченая; б) специально для этого выращенная; в) копченая по особой технологии; г) испанская паприка.

и именно поэтому я не сказал "паприка", а сказал "pimenton dulce". по этой же причине, когда я хочу сказать про абы какую говядину - я говорю "говядина". а когда хочу сказать про нормально приготовленную говядину из-под Сиены - я говорю "bistecca fiorentina di chianina".

в общем, я сделал все что мог. как еще можно донести до тебя мысль, что паприка бывает очень разной , pimenton dulce совсем не обычная паприка, и все это не "выеживание", а просто данность - я фиг знает, честное слово.

 

Да Бог с тобой, ни в коем разе ))
Просто я как нерусский человек (но вполне себе Советский), люблю изъясняться на доступном для всех окружающих языке и болезненно воспринимаю заимствованные слова, особенно при наличии их русских аналогов.
Мне вообще проще по матери выражаться, но в ЛГ приходиться пользоваться словарём синонимов

 

Зачитался вами!

 

Роман так серьёзно и ответсвенно подходит ко всему, что я просто не могу себе позволить пройти мимо и слегка не потроллить

 

Это основное отличие профессионалов от любителей вкусно пожрать.

 

И это - правильно! )

 

так я тебе раза три сказал, что речь идет об имени собственном, не имеющем аналогов в русском языке. ты же не говоришь, например, "грузинская сухая пряность из кориандра, майорана, шафрана, красного перца, базилика". а используешь вполне себе нерусское название "хмели-сунели".

но да фиг с ним. по большому счету, что касается использования заимствованных слов при наличии их полного аналога, я с тобой согласен. меня самого сильно прикалывают фразочки из серии "рибай с дрессингом из гарликового мустарда" (кстати, не я придумал - реально одна знакомая выдала ). я уже не говорю про туны, салмоны и олив ойлы.

но здесь ведь тоже нужно помнить, что в современном русском языке подавляющая часть кулинарных терминов пришли из других языков. фарш, бульон, суп, сосиска, котлета, картошка, помидор - ни одного русского слова, сплошные заимствования.

 

нажал на треугольник.