Как и чем точить НОЖИ.

ШХ-15 очень твердая - что-то в районе 60 HRC и больше, если не ошибаюсь. смысл ее править практически перед каждым использованием?

 

Это исключительно из-за того что ножи криво заточены! Я ни разу не встречал их прямых, наверное это фишка ручной работы. Мне и дарили их и сам покупал (тщательно выбирая) все равно кривизна присутствует. Но я их использую когда разделываю тушу барана, или нарезаю мясо на шашлык, так что правка получается оправданной. Просто не подумал что их можно использовать и для другого. Беру свои слова назад - можно не править перед каждым использованием. По твердости примерно от 50 до 60 HRC смотря какая температура отпуска.

 

подпишусь (почти ) под каждым словом.

у меня такое же мнение и по всей видимости точно такое же использование пчака. только баранину им режу, да и то не всегда.

 

Гуру, подскажите, а есть ножи с гарантированной твердостью клинка в 68 HRC? Ну то есть не маркетнговыми цифрами, а реально потвержденными инструментальными измерениями?

 

вот это нифига себе вопрос.

вот так навскидку не помню ничего тверже лазера konosuke, у которого 66 HRC. но это же полное безумие.

народ рассказывал, что бывают кастомы из той же ZDP-189, которые еще тверже.

но зачем?

 

Встречал только 67 HRC, именно с подверженными инструментальными измерениями и бумагой от лаборатории, но применение такого клинка лежит далеко от плоскости кухни. Вот что еще нагуглил http://damask.ruprom.net/photos/22382-klinki-dlya-nozhej

 

Это ж сколько всякой хрени люди изучают, чтобы просто приготовить пожрать?

 

Ножи не только же на кухне используются.

 

Ну тут раздел вроде про кухню, не?

 

У Хаттори КД обещанная твердость 63-67, а у не кухонной серии 65-68. Нафига - не знаю, у меня на кухне ХД серия уж лет 5-ть, смысла в ножах еще лучше дома не вижу. Точу точилкой от Лански обычной, с камнями лень возится, не уверен я в том, что угол смогу выдержать.

 

Просто для кухни пойдет точилка из икеи ( которая fiskars), а вот заточка ножа для души и похвастаться совсем другое я все собираюсь себе комплект для опасной бритвы купить...но все лениво, довольствуюсь офицерским ремнем доставшимся от деда

 

Не могу себя причислить к коллекционерам, и даже любителям, но хорошие клинки очень нравятся. Хотел бы иметь один нож из подобной стали, дабы сравнить с молибдено-содержащими стальными ножами из тех, что есть у меня на кухне.

А чем он плох в кухонном применении, особенно если брать раздеклу мяса? Или это пушка по воробьям?

 

А причем здесь кухня? Я свои ножи с кухни в этой фиговине точить точно не буду. Многослойная VG10 с твердостью 60 - какой фискарс нафиг, да и угол там вряд ли будет нужный, причем у нарезочного ножа(carving) он явно меньше, так как нож острее ощутимо.

 

а зачем на кухне такие ножи? простые рублей по 100-200 купил... на год уже хватило, все режет проблем нет, готовлю много, люблю это дело если и запорешь ножи выкинуть не жалко

ну впрочем тут у каждого своя философия. Я с начальником своим общался много на тему ножей, он тоже готовить любит, он пришел к тому же выводу простые ножи с простой точилкой и замена по необходимости...

 

Простые точить надо будет каждый раз перед готовкой, да и хорошим ножом приятней готовить и режет он все равно по другому. Я когда где нибудь в гостях сторублевым ножом хлеб, например, отрезаю - осознаю, что не зря деньги потратил. Да и не так уж это и дорого, у меня четыре ножа вышли где то 15-ку.

Все хочу еще такую штуку в комплект, но жаба слегка давит, да и руки не доходят, так как нужна редко.

 

Ну я раз в неделю потдтачиваю чтоб не только мне но и жене было приятно готовить


я тоже такой нож хочу как на фото но не покупаю по той же причине )

 

так если ты чего-то не знаешь или не понимаешь - совершенно не означает, что это "хрень". нет?

 

не... те, кто общал 63-67 очень сильно загнули. для VG-10 оптимальной твердостью считается диапазон 59-62. дальше она уже начинает крошиться.

по моим ощущениям, у хаттори хд твердость где-то именно в этом диапазоне.

вообще VG-10 - сталь не для выдающихся достижений. она хороша тем, что у нее все характеристики в оптимальных диапазонах, но при этом ни одна не ставит рекордов.

ps. у самого несколько ножей с VG-10.

 

а что за личная неприязнь к молибдену?...

обычно ножи выбираются по другим критериям, никак не по содержанию конкретного элемента. кстати, в ZDP189 есть молибден.

может скажешь, какие сейчас есть ножи - тогда будет проще определить возможное направление.

тратить чуть больше тысячи долларов на шеф-нож из ZDP189 просто потому, что нужна твердость выше 66 HRC - это какой-то несколько странный подход.

 

кстати, у Коки сейчас скидка на эту серию.

сам как-то хотел прикупить кливер. потом посмотрел внимательно, как китайцы ими работают на кухне - и бросил эту идею. понял, что если использовать его хотя бы на 20% от возможностей - нужно по новой ставить всю технику работы с ножом, то есть вообще учиться пользоваться ножом с нуля.

больше всего меня впечатлило, как один красавец лепил кливером бао-цзы. используя его не всех этапах, включая тонкую раскатку теста.

 

У ХД все так и есть, мне хватает, я про заказные КД, с космической стоимостью и сроками ожидания, они из какой-то "Cowry X steel".

Про кливер - интересно, надо подумать, может дебу купить? Хочется тяжелый нож, которым при надобности можно рубить. Курицу там с костями разделать, или рыбу большую. А хаттори - чисто, чтоб по виду не выбивался уже.

 

Если оно нафиг не надо и вообще никак не помогает в процессе приготовления нормальных человеческих блюд, то скорее всего таки - Хрень!
Честно, я не понимаю чем мне на кухне может помочь знание марок стали, её твёрдость и прочая инфа для определённого круга узких лиц. Многие управляют машиной, но мало кто знает детально весь процесс функционирования ДВС и АКПП

А насчёт "знаешь и понимаешь" - знаю и понимаю, так как проходил технологию. Но примешивать её к искусству, коим я считаю кулинарию (именно по большей части искусством, чем наукой) у меня и в мыслях не было

 

сорри, я почему-то не заметил, что речь о кд. cowry x - это одна из предыдущих сталей Китано Коцуми. ZDP189 - его более новая сталь в том же стиле, но превосходящая cowry.

вообще, на мой взгляд, это уже произведения искусства. реально пользоваться этими ножами достаточно бессмысленно и неудобно.

не, деба вообще для других задач - у нее ни форма, ни баланс не подходят для рубки.

если нужна возможность рубить мелкие кости - на мой взгляд, лучший вариант это что-нибудь из обычной мягкой стали вроде стандартной x45CrMoV15 - хенкельс, вюстхоф, аркос, трамонтина. чтобы бюджет попадал в категорию "не жалко". у меня для этого несколько топориков аркос.

твердые стали даже для птицы категорически не подходят - будут выбоины на РК. да что далеко за примерами ходить - вон жена соконфетника порубила птичку хаттори хд.

а кливер - это ведь шеф-нож. и используется как шеф-нож. просто китайский.

 

и какими ножами из упомянутых на этой странице ты пользовался, когда проходил технологию?

 

На самом деле по большому счету каждый работает тем ножом который привычен только ему. Дорогущие ножи при правильных руках делают половину работы. Но у меня был случай когда мы в подпитии уронили на пол какой-то сильно дорогой и керамический нож, хозяйка даже плакала потом. Мне вот нравится нож который мелькал на фото у Нигги, зелененький такой, все не доеду до магазина его купить. Ножи это отдельная тема вообще, вот вроде и не нужен он такой, а руки так и тянуться купить. Дам ссылку на пчаки, если вдруг кому надо будет, я у них покупал - http://klinokvostoka.com/index.php/...BlackEdition.tpl&product_id=36&category_id=12 - этот не ржавеет. Этот для выездов на природу - http://klinokvostoka.com/index.php/...BlackEdition.tpl&product_id=98&category_id=12 овощи порезать или колбасу.
А знание материаловедения и технологии обработки металлов на кухне вроде бы ни к чему, но понтануться перед друзьями какой у тебя нож это еще с детства осталось! )))

 

Из вышеупомянутых - никакими. Я нож дороже 20 евро не куплю, потому что готовить буду то же самое и точно так же, независимо от марки и стоимости ножа.

 

Кстати, из дешёвых, но меня устраивает вполне. Сейчас хочу прикупить парочку из серии AZZA на пробу. Уж очень они мне внешне нравятся, и по отзывам - довольно массивные, что мне нравится

 

странно. я-то было подумал, что ты пользовался упомянутыми ножами. и не понял, в чем дело.

а ты, оказывается, даже не пользовался.

а почему тогда считаешь, что "оно нафиг не надо и вообще никак не помогает в процессе приготовления нормальных человеческих блюд"?

бродского не читал, но осуждаешь?

так тебя никто и не заставляет. не?

 

- Это влияет на вкус?
- существенно (в разы) сокращает время приготовления блюда?
- в большом проценте блюд влияет на эстетическую составляющую?
- влияет на мастерство повара?
- вообще на что-то реально влияет?

У меня есть пчак. Я им пользуюсь при работе с бараниной, правлю о кромку пиалы, держу сухим итд. Но утверждать что он чем-то хуже или лучше других ножей конкретно по результатам работы, я бы не стал. Он больше как шаманский инструмент. В остальном - нож как нож.

Возможно, я чего-то не понимаю, тогда прошу тебя объяснить мне, как неискушённому юзеру, в чём значительное преимущество ножа за 1к долларов перед ножом за 20 долларов?

 

ты знаешь, ножи дороже где-то 300 долларей за шеф длиной 24 сантиметра (в пересчете на цены в РФ это где-то 500-600 долларов ) я сам практически не понимаю. то есть понимаю, как произведение искусства, но не очень понимаю, зачем их использовать на кухне.

если отбросить в сторону эстетическую составляющую, то хороший нож позволяет работать гораздо быстрее (я уже говорил - на паре килограммов моркови тонкой соломкой мой нож с VG-10 дает мне выигрыш по времени практически вдвое от того же хенкельса). хороший нож при определенной технике безопаснее за счет того, что легко проваливается в продукт и не гуляет туда-сюда. хороший нож позволяет резать нежные продукты, не выдавливая из них сок.

но это все не так существенно по сравнению с основным. а именно, с кайфом от реза хорошего ножа, который хорошо заточен. и вот это невозможно объяснить словами - это нужно просто почувствовать.