Mozzarella fior di latte

в рубрику "это Вы можете".

да, заранее извиняюсь за качество фотографий. фотографировал практически зажигалкой, так - по ходу дела, совершенно не думая о качестве.

итак, берем два литра молока сегодняшней дойки.




молоко пастеризуем в очень щадящем режиме - 63 градуса на протяжении получаса.

кстати, я делал моцареллу из молока, пастеризованного в режиме HTST (72 градуса/15 секунд). а вот все что выше где-то 75-76 градусов - не подойдет. то есть пастеризованное молоко, продающееся в магазинах, можно не пробовать - моцарелла гарантированно не получится.

охлаждаем молоко до 32 градусов.

берем бумажку с волшебным рецептом и в точном соответствии с ним подготавливаем лимонную кислоту и сычужный фермент:



вливаем раствор лимонной кислоты, так как нам обязательно нужно поднять кислостность молока. затем через пару минут вливаем раствор сычужного фермента:



закрываем молоко крышкой и ждем где-то 5-7 минут, до образования сгустка. проверяем сгусток:



все отлично. режем сгусток на куски 3x3 сантиметра (нож - трамонтина. Тапок - превед. ):



нагреваем молоко до 42 градусов, медленно размешивая, ждем пару минут:



затем аккуратно достаем сгусток, солим. а теперь самое интересное - то, что собственно делает сыр моцареллой. после того, как большая часть сыворотки отошла от сгустка, нагреваем сгусток до 57 градусов внутри.

сгусток становится пластичным и теперь его можно начинать вытягивать. вытянули, свернули, вытянули, свернули и так далее:



кстати, если что-то на предыдущих этапах сделать не так, перегреть молоко, допустить какую-то ошибку - то моцарелла элементарно не будет тянуться.

вот и все. теперь просто кладем моцареллу в холодную воду со льдом, несколькими ложками сыворотки и небольшим количеством соли:




такие дела.









кстати, бытует мнение, что имеющаяся в продаже отечественная моцарелла имеет посредственные вкусовые качества по причине плохого молока… дескать, коровы не те. я и сам так думал, честно говоря. пользуясь случаем, приношу коровам свои извинения. признаю, был не прав. руки, господа. все-таки, это кривые руки, а не коровы.

 

спасиб.

не, на самом деле никакого терпения совершенно - полчаса и все готово. если пастеризацию не считать.

ps.
настоящее терпение вот здесь нужно: http://www.bmwclub.ru/vb/showthread.php?t=548357

 

вообще все с молока начинается, пастеризация это вынужденная мера, к сожалению...

крепление, кстати, крайне удобное. рекомендую. я их много перепробовал.

 

потому что я знаю гораздо лучшие способы выбросить бабки. для собственного кайфа.

тема не прокатит, кстати. гарантированно.

 

такая же фигня. у самого столько вопросов...

не, получится с первого раза - в этом действительно нет ничего сложного, если есть молоко. и на этом месте начинается главная проблема - где взять молоко.

я уже давно пытаюсь найти ответ на вопрос - можно ли сделать хоть сколь-либо приличный сыр из имеющегося в продаже пастеризованного молока...

 

мне случайно достался, причем растительный. но вообще думаю что лучше всего как обычно - за бугром...

сорри, но на самом деле вот прямо сейчас не готов ничего советовать по этому вопросу - нужно самому кое-какие вещи сначала проверить.

 

спасиб.

ты будешь смеяться, но у меня есть эта книга. и еще одна - авторства Рики Кэрол.

но все равно главная проблема - молоко. сейчас еще один набор юного химика собираю - буду пробовать, если не получится - фиг знает, наверное вообще заброшу это дело. ну серьезно - не корову же заводить.

 

да не, ничего важного - все эти дела подбираются исходя из конкретных концентраций кислоты и фермента, то есть кроме меня и обладателей точно таких же кислоты/фермента точные цифры вряд ли кому-то полезны.

а расшифровываются просто - 3/4 tsp лимонной кислоты в 1/4 cup чистой не хлорированной воды. все объемы омереканские.
и 1/8 tsp фермента в 1/8 cup такой же воды.
там еще про липазу числа - но по-моему она тут нафиг не нужна, поэтому я ее не добавлял.

 

спасибо.