Кто и как готовит стейки ?

Ну, раскалять до разумных пределов, не до сизого дыма....

Ну, и видно же, что политетрафторэтилен на сковородке в целости и сохранности, соответственно на мясе его не слишком много...

 

А теперь серьезно, без хиханьки...


Конечно, я не призываю постоянно жарить на дешевых тефлоновых сковородках!!!! Мой скромный отчет был о том, что при достаточном количестве желания можно пожарить и на кирпиче. О чем я и поставил в известность уважаемых читателей цитатой предыдущего форумчанина в моем сообщении.

Хотя на дешевой сковородке удобнее, все-таки, чем на кирпиче... И есть одно ОГРОМНОЕ преимущество у этой сковороды... Ее можно не мыть, а сразу выбросить...

 

кстати, а вот кирпичи мы совершенно незаслуженно обошли вниманием. совсем забыли про стейки на камнях.


ps. кстати, вспомнилось о желании и умении - при мне как-то раз в одном кабаке в швейцарии две дамы заказали стейки на камне. но им не рассказали, что с ними делать. то ли просто забыли, то ли местный прикол такой. в общем, они стейки не перевернули. прямо так и ели - кусок мяса, который с одной стороны даже не blue, а конкретно так raw. а с другой стороны медленно превращающийся в сгоревшую подметку.

 

to glenlivet - спасибо Вам огромное за подробнейшую инструкцию, распечатала, в скором времени опробую!!!!!

 

При толщине до 4х см пришел к выводу, что духовка от не умения готовить используется и отказался. Корка и подгорелость зависят от жира, если его избыточно, мясо будет гореть, поэтому дома на сковородке, шматы жира сверху лучше уполовинить, на мангале не нужно. Растительным маслом смазывать стоит в середине процесса приготовления филе миньон, а не рибая

И помните, чтобы получить медиум на 2-3 см куске снимать нужно медиум раре, чуть сырое, тонкие куски мяса доходят существенно, толстые плохо

 

интересно. спасибо! пришла к выводу, что стейки для домашнего приготовления лучше тоньше покупать, в прошлый раз был гигант см 5, видимо, он был для барбекюшницы.. а не сковородки

 

да всегда пожалуйста. главное четко разделяйте два этапа - корочка, нагрев внутри.

толстые стейки тоже по началу лучше не брать - дюйма более чем достаточно.

а когда будет хорошо получаться дюйм с духовкой - можно будет уже и на более толстые переходить и другие способы нагрева внутри подбирать (крышка там, переворачивание туда-сюда, падающая температура и так далее), это уже по вкусу и лени.

 

Дело опыта, 5 см тяжело готовить, равно как и 4, тяжело не пережечь и довести температуру внутри до нужного уровня на глаз. Здесь спасает только то, что мясо должно быть изначально внутри 25 градусов, а не 5 как из холодильника.

Радует только, что рибай или стриплоин тяжеловато испортить, а вот филе миньон запросто, оно не терпит well done. Главное это постоянная практика и много стейков, пока штук 50 не приготовишь, не сможешь без духовки и термометра делать +- стабильно. Степень готовности я определяю тыкчом пальца в середину мяса, чем мягче, тем более сырое, но нужен опыт и с разными кусками.

У меня сейчас другая проблема - не равномерный нагрев, куски мяса часто порезаны не ровно по толщине и возникает ситуация, когда часть куска уже готова, а другая еще сырая. Или один кусок уже готов и его надо подавать, а второй еще готовиться и пока ты подашь, один будет медиум, а другой продолжит доходить и будет медиум велл. А если сделать разрез по середине, чтобы сбросить температуру, то оно успеет остыть и его придется снова греть и как следствие повышать степень готовности...короче гемор не реальный

Главный опыт заключен в том, что медиум раре, медиум и медиум велл для дюймового куса отделяет по 40-60 секунд и нужно не прозевать.

 

Всем привет.
Тоже запарился на счет стейков, хочу добавить в меню.

Кто подскажет, как делать куриный стейк( чтоб получался сочный)
Ел в Тае в одном "Стейк-хаузе" - оочень понравилось, но как и из какой такой курицы они его делали - непонятно.
Пробовал делать на рифленом элктрогриле - каждый раз получается либо пересушенное, либо безвкусное мясо.

 

у курицы ровно одна степень прожарки - well done, а это большие потери влаги. соответственно, чтобы куриное мясо было сочным, его перед приготовлением нужно наполнить жидкостью (обычно просто водой). тогда, грубо говоря, большие потери при приготовлении компенсируются тем, что изначально в мясе было больше жидкости.

есть несколько основных вариантов, как этого добиться - 1) water pumping (блин, как по-русски? ), когда мясо накачивается жидкостью специальной машиной через множество тонких игл. 2) brining (не путать с маринадом) - когда мясо вымачивается в соленом растворе, иногда чуть ароматизированном. 3) маринование. жидкие маринады способствуют увеличению сочности куриного мяса, так как мясо птицы (в отличие от мяса животных) достаточно пористое и маринад проникает глубоко, размягчая и насыщая его жидкостью.

 

сорри, может, вопрос глупый.. но . в меню было написано чикен фрайд стейк?)) или что-то другое. я например недавно только узнала, ахахаха, что чикен фрайд стейк, это все та же говядина, только приготовленная как курица - панировка и т.д.

 

Спасибо еще раз!!!
начну! раньше мне почему-то казалось, что если вопрос хорошего мяса решен - проблем нет наивная! хотя стейк из мраморного мяса ни разу не испортила)) а моя знакомая , ахахах, и вовсе научила из него делать бургеры... с разнообразныи дополнениями так вобще прелесть

 

вот этот момент не знала покручу в руках, салфеточкой промокну где надо и впрерред

 

пункт номер один.

http://www.bmwclub.ru/vb/showpost.php?p=16619749&postcount=55

 

до вчерашнего дня

 

Вспоминал, вспоминал...., возможно так и было написано( не уверен), но стейк был просто бомба, врядли только это был говяжий стейк, возможно что то ближе к свиному т.к. цвет мяса был всетаки светлый.
Я заказывал у них все виды стейков, в том числе и говяжий- мне он не очень понравился

 

ок. у меня друг - большой любитель чикен фрайд стейк, выглядит как курица на самом деле даже спорила с ним
мне не нравится сама идея готовить говядину как курицу в инете много рецептов,
если экспериментровать иногда делаю отбивные из филе-миньона или премиум-стейка - отобью в пакете, в муку, взбитое яйцо с чесноком и лимонным соком + соль перец, после приготовления сверху сыр тертый пекорино романо, можно обжарить чеснойчный хлеб на сливочном масле, вкусно, жирно и не полезно ни разу

 

ужос

 

так курица здесь вообще не при чем - то, что американцы по какому-то непонятному недоразумению называют чикен фрайд, в европе готовят сотни лет и обычно называют просто "шницель". к курице он никаким боком, естественно.

в этом плане латиносы гораздо точнее американцев, так как называют такое мясо "миланеза".

 

завидуешь?

я тоже завидую.

 

совсем немного и белой)))))))))))))

 

красиво жить не запретишь

 

Venckii)) poetomy I ne mogla poverit' usham I glazam))) da msilanesa, no teper'-to u menya Instrukcia!!!!

 

вот Вам и ужос)) если бы он тут , как в Мск стоил, я бы тоже постеснялась такие подробности своей кулинарной жизни обнародовать

сейчас, кстати, жду пока рибай прогреется и приступплю к освоению жарки)
а вот еще вопрос у меня созрел. к магам.
все пишут - сухое мясо. держать 30 дней... тра-ля-ля.
а как его сушить!? оно же позеленеет в холодильнике!
или в морозильной камере на определенном режиме, чтобы не перемерзало?

 

на любые вопросы даем любые ответы. (c)

http://www.bmwclub.ru/vb/showpost.php?p=16450723&postcount=141


а что касается "как" - нужен т.н. drying chamber - помещение, в котором автоматически контролируется температура и влажность воздуха. желательно, еще и скорость воздуха - но это уже не обязательно.

в принципе, домашние drying chambers народ делает из старых холодильников - в штатах даже целые наборы для этого дела продаются. но в случае со стейками я вообще не вижу смысла этим делом заморачиваться самостоятельно - проще купить уже dry aged. тем более в штатах.

 

тему соседнюю прочитала про ДР мальчика маленького, навеяло

сегодня купила новую сковороду, рифленую, тяжеленную. подготовилась основательно. все шло как по маслу, но в духовке минуты на 3-4 передержала, получился медиум вел, но не пересушила.
хочу сказать - разницу уловила)) корочка получилась более приятная, и жир как-то правильно зажарился)) с вином красным ушло за десять минут ))))
надеюсь, в слудеющие разы будет уходить за пять
в планах натянуть презик на сигнализацию и не бояться дыма.
Прошляпила - потому что бегала с полотенцем, то там помашу, то там)) но все равно получилось очень вкусно! спасибо!!!!!!!!!!!!

 

всегда пожалуйста.

 

Продолжим тему?
Лажанулся я сегодня с австралийским рибаем. Обычно готовлю в борковком гриле. Ну, так более-менее на 4-ку получаются варианты.

В этот раз поставил на 220 градусов, 6 минут. Получилось с корочкой и кровью.
Далее, для любителей велдана, еще 3 минуты на 200 градусов добавил.

Получилось все на трояк. Вроде даже с мидиум рэйр кровь была, но не сочно было, как, например, готовят тот же рибай в гудмане. Велдан вообще вроде был сухой. Короче, даже не стали добивать...

Роман, я правильно понял Ваши рекомендации, что для моего варианта будет правильно:
3 минуты в гриле на 240 градусов, потом минут пять в духовке на 200 градусов?
Не стоит ли что-то все-таки добавить для сочности мяса? Руки чешутся до маринадов, но осаживаю себя после рекомендаций в теме

 

приветствую, не Глен конечно
а как Рома Вам ответит как надо готовить по времени и t режиму на Вашем же гриле??? для меня загадка ,
по моему все просто- готовьте в разных вариациях и поймете. Я бы конечно пользовался бы чугуном- сковородой для этого дела.
Кстати что бы чаще готовить, например сегодня заехал в Метро и там акция:
Рибай по 777р правда фасовка по 6 кусков +/- 1900-2200 получается по весу, ценник соответственно 1500р +/-
Удачи

 

готовлю в чугунном гриле на углях...на сковородах/духовках/электро- получается все не то....
хотя нынче последний писк - гриль керамическое яйцо...но стоит косарь, еще не решился