Шашлычный маринад

какая свежая тема.

дело не в маринаде. дело в мясе, умении его выбирать, умении готовить на углях, дровах.

в узбекистане чаще всего в качестве маринада используется лук+соль+красный острый или черный перец+зира+грубо молотый кореандр. часто еще винный уксус (сирк) добавляют.

но повторю - дело абсолютно не в маринаде.

 

есть один очень важный момент - думба (курдюк, попа курдючного барана). Тот шашлык о котором вы говорите, делается мелкими кусочками, 3x2, 3 кусочка мяса, 2 кусочка думбы. + жарится все это в маленьком, но длинном мангале на каменном угле в основном, отсюда запах, вкус, сочность.
В маринаде нет ничего сверхъестественного, glenlivet прав, свежий лук (ни в коем случае не промытый), соль, зира, перез красный, тмин, зелень, груша (если быстро нужно) немного кислой минералки

 

сирк можно заменить любым винным уксусом, нет там ничего волшебного в сирке. поливать во время приготовления им не нужно, конечно же.

а вот с каменным углем я бы очень не советовал связываться. в узбекистане его использует от безнадеги - нормальные дрова там выходят сильно дороже угля. да и то для себя делают все-таки на дровах или на древесном угле. каменный уголь - удел кафешек скорее. к тому же каменный уголь, если он не самого высшего качества (какой у нас практически не найти) дает неприятный запах и массу еще более неприятных продуктов горения непосредственно на мясе.

но если уж сильно хочется поэкспериментировать с каменным - лучше всего брать брикеты weber, там уголь нормальный. хотя особого смысла в этом не вижу.

ps. что в Питере на рынках - это я не в курсе.

 

опять же верно, по нормам СЭС на нем не жарят, но эффект есть, это сильный жар, просто добивайтесь того, чтобы мясо как бы обжигалось не подгорая и переворачивайте, не важно на чем (аромат пойдет как раз от думбы, которая будет капать на раскаленные угли )

В Гугл картинках наберите - курдюк, поймете что это такое ) На прилавке выглядит как кусок белого жира. Все можно купить. Зиру разотрите пальцами, если даст резкий приятный аромат - берите.

Поливают не уксусом, а простой водой, чтобы сбить огонь, от капающего жира, а вот подают обычно голое мясо,хлеб (лепешки) и нарезанный лук (политый уксусом и посыпанный красным перцем, промытый в данном случае)

 

в Москве вообще не вопрос - что курдюк, что зира. вообще, думаю, в Питере то же самое - просто поспрашивайте курдюк в местах, где торгуют бараниной и поищите узбеков, которые торгуют специями из Узбекистана. если повезет - можете и винный уксус у них найти, хотя это конечно посложнее будет.

 

Из свинины для шашлыка,какую часть брать посоветуете?шейку?

 

Да, через каждый кусочек мяса - кусочек курдюка

 

нет, его нужно просто нарезать (кусочками небольшими, поменьше мяса)

 

Фублин, курдюк - жесть вапще. Использовал один раз. И он был последним. Вонища - ужас!

 

Курдюк-курдюку рознь,ровн как и баран-барану...ведь многие отведав "вонючей" и резиновой баранины,тоже уверились,что это мясо есть нельзя.Со свинюшкой,в общем,тоже ситуация похожа.

 

шейка беспроигрышный вариант !!

 

Да. я так и сделал - не использую его вообще. Думаю, что растительное, сливочное масло и, на худой конец, свиное сало без запаха - отлично справятся со своей задачей. А курдюх хай жрут большие любители аутентичности )

 

вонючий курдюк? что за бред, вас где-то сильно обманули. растительное масло это вообще ахтунг.

 

Ага, барашки вообще не пахнут )

 

Поделитесь соображениями по этому поводу, пожалуйста. Нельзя использовать растительное масло при приготовлении мяса на сковороде, в казане и на мангале?

 

маленький кусочек между мясом.

 

речь идет о шашлыке, куда вы собрались лить масло растительное?

 

никогда правильно приготовленная баранина не воняет. если у вас опыт отрицательный - это печально.

 

На мясо, скорее всего. Не лить, конечно, но обмазать - да. Особенно. если готовлю крупные куски на решётке. Это сильно страшно? Я просто не разбираюсь

подозреваю, что вонючесть баранины, как и свинины, от метода готовки не зависит

 

Оно не сгорает?