От Чугуна к Меди и Стали.

да вообще почти для всего, для чего нужно медленное равномерное тепло - чугун идеален. от рагу до супов.

кстати, я сам последнее время ферганский плов обычно делаю в 3-х литровом staub'е.

 

Пользуюсь сковородками de Buyer - все олично, за исключением 1 момента. Сковорода Mineral при жарке яиц окисляется и дает запах железа + серые пятна как на сковороде так и на яйцах.
Моется только горячей водой/кипятком и металлической губкой. Периодически смазываю маслом, готовится на растительном или смеси растительное+сливочное масло. С другими продуктами таких моментов не возникает.

 

сковорода плохо прокалена. точнее, можно сказать, что вообще не прокалена.

основная идея этих сковород в том, что продукты и металл должны быть полностью изолированы друг от друга пленкой из полимеризовавшегося масла. то есть атомы железа физически не могут попасть на поверхность продуктов.

а вот если пленки нет или она в плохом состоянии, то запах и вкус железа гарантирован.

проблема скорее всего из-за этого.

и из-за этого.

 

А вот таким ВОКом никто не пользуется? Хорошая вещь?

 

чугунный, с плоским дном? от безнадеги (нет газа) потянет. где-то была тема про воки, там более подробно все расписывалось.

 

Изначально сковорода прокаливалась на плите с большим количеством масла, затем в духовке после слива масла.
В аннотации к сковороде указано периодическое смазывание и отсутствие моющих средств при мытье. Если не пользоваться железной губкой - в сковороде остается лишком много жира...

 

для углеродистой стали это сильно избыточный подход.

да, я помню - там какая-то смешная инструкция была. при этом где-то на их сайте раньше был подробный ролик - вот там все очень осмысленно показывалось. французы, фигли. здесь одно, там другое.

все дело в том, что на углеродистой стали, по сравнению с чугуном например, пленка образуется очень хрупкая и не так крепко держится, ее очень легко повредить. металлическая губка это делает просто на раз-два.

соответственно весь уход направлен на то, чтобы с одной стороны не повредить уже имеющуюся пленку (никаких абразивов или пав-ов). а с другой стороны нарастить ее дополнительными слоями. протирка тонким слоем масла после каждого использования как раз служит этой цели, так как масло полимеризуется от контакта с воздухом.

для того, чтобы убрать весь жир с поверхности - сковороду нужно просто поскрести деревянной лопаткой, держа ее под горячей водой из-под крана. температура горячей воды (по крайней мере у меня ) - 55-57 градусов, этого с запасом хватает на то, чтобы жир расплавился и его можно было легко смыть.

если же на сковороде осталось действительно очень много тугоплавкого жира, например говяжьего, после стейка - то в этом случае, cразу после приготовления, на сковороду нужно налить кипяток, поскрести деревянной лопаткой и слить.

 

а остатки масла просто вытереть бумажным полотенцем

хм, а на нержавейке вообще ничего не полимеризуется

 

почему? нагрей до точки дымления и подержи чуток - будет тебе и на нержавейке пленка. только она там нафиг не нужна, выглядеть будет страшно и держаться совсем хреново.

 

я на неё горячую воду лью: шипит и все сворачивается

какая чугунная каструля самая практичная круглая или овальная и какой емкости?......имхо 3 литра "ниачем"

 

круглая. в овальной ты не обжаришь нифига, да и вообще ее на плиту не поставишь - только для духовки.

по объему - знаешь, тормозни чутка с гигантоманией. тебе на сколько народу обычно нужно готовить?

если где-то до 3-4, то staub 22 объемом 2,6 литра - в самый раз. видишь, если эта штука нужна для ежедневного использования, то она не должна быть слишком уж большой и громоздкой - иначе сам задолбаешься ее по кухне таскать и просто поэтому будешь редко в ней готовить.

вот для примера - в том же staub 22 можно приготовить болоньез где-то на 4-5 человек.

 

я уже отказался от 10 или 12 кварт кастрюли алл клад ну она была реально большая и с ручкой...уже 2 раза пожалел (((

))))))))))))))

про 3-4 литра понял

 

блин, как я тебя понимаю. самому сейчас, перед открытием колбасно-сосисочного сезона, нужна кастрюля литров на 10 или чуть больше. 12-и квартовый аллклад вообще идеально подошел бы. но пицот баксов за кастрюлю! наверное, поеду на складочную.

 

кабы "пицот"...отдавали брушед за около 250-300, не помню точно поеду ещё туда, магазинчик не большой, можно сказать поселковый, людей там не много, да и размер кастрюли не ходовой, небось меня дожидается)))))))))))))

 

На складочной еще есть?) И какая альтернатива? Бабушке хочу взять набор. А то там полный пЭ!) А я иногда к ней заезжаю и соотвецна, готовлю)

 

китайского чуда больше нет

)))))))))))))))))))

 

Может, есть альтернатива? Ну не покупать же туда по 300 зелени сковороды) Запорют!)

 

альтернатива есть всегда

какой же лодж на ибээ

 

лодж в городе?

http://www.maxibar.ru/pricelist/3?search=lodge&search_all=1

 

на складочной вроде должны были оставаться сэндвичи - вполне нормально будет и ценник адекватный.

 

кстати, я тут недавно сделал инструментальное сравнение De Buyer vs. All-Clad. сейчас допишу - тебе должно понравиться.

 

15л, 2700, пойдет

скорее всего Китай

 

ждем-с

 

похоже на то. я сейчас им позвонил - поспрашивал несколько позиций, все есть кроме грилей.

 

Туда надо звонить или тупо приезжать и все?

 

итак, поскольку в нашем маленьком кулинарном дурдоме давно не утихают споры вокруг De Buyer и All-Clad, то дабы внести в вопрос некоторую ясность - я сделал небольшой тест и того, и другого.

итак, что нас интересует в многослой стали? во-первых, равномерное распределение тепла. во-вторых, реакции на изменения температуры.

соответственно, берем сотейник De Buyer 10 дюймов и сковороду All-Clad тоже 10 дюймов. берем термометр-пирометр. берем электрическую плиту со стеклокерамической поверхностью и выраженным hot spot-ом (горячей зоной) в середине конфорки. кстати, кто считает, что у него на плите нет хот спотов - тот просто еще не в курсе, где они.

включаем конфорку на средний нагрев. дожидаемся, когда она разогреется до 200 градусов. ставим на нее сотейник De Buyer, и замеряем температуры. затем меняем сотейник на сковороду All-Clad и делаем то же самое.

замер делаем в двух точках поверхности - в самом центре и сбоку, в шести сантиметрах от центра. замер делается по пятну диаметром два сантиметра. все это нам нужно для того, чтобы понять, насколько различаются температуры в двух различных точках и соответственно насколько хорошо тепло распределяется по рабочей поверхности посуды.

на 9 минуте (All-Clad) и 10 минуте (De Buyer) убираем посуду с рабочей конфорки и смотрим на динамику падения температуры.

итак, результат:





естественно, на каждом графике красная линия - центральная точка, синяя линия - "боковая" точка.

орг.выводы:

1. как бы мне не хотелось обратного, приходится признать, что All-Clad распределяет тепло несколько лучше, нежели De Buyer. средняя разница температур двух точек в течение всего теста составила 28 градусов у De Buyer и 15 градусов у All-Clad.

на первый взгляд различия небольшие, всего 13 градусов, но поскольку основная задача во время обжаривания как правило сводится к недопущению падения температуры ниже температуры реакции Майяра, готовить на All-Clad будет несколько проще и комфортнее, нежели на De Buyer.

2. реакции на изменение температуры у De Buyer значительно более резкие и ярко выраженные, нежели у All-Clad. хотя я не очень представляю, какие именно задачи могут потребовать реакции лучше, чем и так есть у All-Clad.


такие дела.

ps. хотя ручки у All-Clad все равно абсолютно уродские и с этим ничего не поделать.

 

да фиг знает - можно попробовать позвонить, там в принципе народ адекватный. я просто проезжал мимо и заезжал к ним.

 

Сайт или телефон, если не трудно, скиньте пажалст) Редко там бываю. Очень)

 

не знаешь куда применить новую игрушку??? )))))))))))))))))))

про ручки на сковородах аллклад согласен - "скользкие", и я не могу понять, зачем на кастрюлях одна ручка длинная, вторая нормальная....куда это кастрблю пихать собрались?...или чтобы удобнее висели??

 

http://www.re100.ru/