Буженина

а что за книга? а то знаешь, может и не переводчик идиот - до 19 века книги как правило писали в расчете на профессиональную аудиторию, у которой уже есть серьезные навыки. вроде шпаргалок, для тех кто все основы и так знает.

более-менее нормальная рецептура - это только со второй половины 19 века пошло. а рецептура плюс осмысленная технология - вообще сравнительно новое явление.

красавец!

 

так это Cuisine artistique авторства Урбена Дюбуа.

эта книга давным-давно есть в оцифрованном виде, в галлике.

давно есть в электронном виде и прижизненный перевод этой книги на английский. Artistic cookery 1870 года издания.

ps. кстати, есть широко распространенный миф, упомянутый даже в Лярусс Гастрономи, что Урбен Дюбуа придумал рецепт телятины Орлов (veau Orloff). так вот, это вранье. во-первых, придумал Жорж Бузо. а во-вторых, это была не телятина.

 

у меня кошка от него фанатеет со страшной силой. звук нажатия на курок слышит вообще из другой комнаты. там же лазерный целеуказатель.

 

Умора )))
У меня кошка тоже с лучиками и лазерами играла

Сами книги вполне современные - серия Хорошая кухня от издательства Терра - книги про мясо - все рецепты датированы, очень много древних как говно мамонта если верить цифрам.
Судя по истории средневековья, многие аутентичные, насколько я понимаю в кулинарии...
Перевод на английский был ничего, а все ошибки в русском - и да, точно, описания процесса крайне мало - как шпаргалка

Для современной кухни мало что подходит, особенно смешат именно вымачивание ветчины и соленой рыбы перед ее дальнейшей готовкой...

 

Сохранил секрет тортиков и пирожных которые в его бутиках продаются.
Чайники попробуют сделать - и скажут "Я неумеха, ниче не вышло, пойду куплю в бутике у Великого... он знает Секрет!"
А Великий просто желатин утаил, гад
Кстати, еще утаил, что все его "великие композиции вкусов" ароматизаторами добивает обычными промышленными и в печенье и песочное тесто банально вместо масла маргарин дешевый кладет...

 

не понял, как это ИК?! он что без щупа?

по случаю оторвал в Виллерой и Босх, что в центре Баден-Бадена )))))))))))))))))))))))))), термометр Рёсле с ж/к дисплеем , показывает температуру секунд за 5 (врать не буду) в выхи засунул его в морковку из гаража и понял, что ворота нужно прикрывать, как бы ты не торопился, в итоге -1, замерзла)))))))))))))))

 

у нас в Одессе это не едят (с)

тем паче с ароматизаторами и дешевым марго))))))))))

 

Конечно без щупа, это безконтактник.

Песочное тесто - это я так назвала common подслойку из теста для торта где сверху основное содержимое, ну и печение - это всякие французские понтовые типа штуки, которые я со своим совковым прошлым группирую все в группу печенье.
В общем, по французски звучит красиво, а по сути все просто...

Но бухнуть в песочную подложку 70% молотого миндаля к 30 муки вместо 100% муки (совковый вариант) и потом убивать вкус, кладя туда маргарин за 3 еврокопейки вместо сливочного масла - я считаю жесть
А потом продавать это - по позиционированию - "в самом дорогом и продвинутом шоколадном бутике" как супер пупер... ну... это как в книге насрать... с того же поля ягодка

 

чет я пропустил(((( и как он в глубине меряет?

зы сладости и сахар не ем, из сладкого только шоколадки 85-99% какао

 

(Ну вот купишь в бутике Пьера в Париже или Токио конфеты ручной работы с ганашем внутри - будешь знать, что в ганаше вместо 35% сливочного масла на самом деле 35% дешвяцкого маргарина... )

Он не меряет в глубине - это для поверхности.
Для промышленных процессов придумали когда нельзя продукт трогать или когда до оборудования не дотянуться... или оно очень горячее
Переносной вариант.

Точность конечно хуже чем у контактников.

 

если греется, то полюбасику горячее))))))))))))) никакой беспилотник безконтактник не нужен))))))))))))

лолка, не ем я конфеты стараюсь чистое какао, но спасибо что открыла глаза!!!!

скажи, а в обычных "барбарисках" много дерьма? может лучше покупать в металлических банках импортные, почитал, там и красители морковка-свекла

 

Нужен, нужен
Вот просто представь, что ты меряешь температуру поверхности жидкости в 60-тонной емкости, стоя на верху лестницы через специальную горловину, и этот уровень находится в 3х метрах от тебя

СОстав барбарисок читать надо чтобы это сказать... как и у импортых... один хрен

 

если французские и средневековья - наверняка из Menagier de Paris.

вообще есть такая проблема - средневековые рецепты на сегодняшний день как правило не воспроизводимы в точности, только плюс-минус в каком-то приближении. это же все кухня высшей знати, там все строилось на том, что готовить будет повар, который уже получил кулинарное образование и знает, что к чему. а кулинарное образование тогда было фантастической сложности, сильно завязанным на медицину, астрологию, философию... ну и по многим ингредиентам не известно точно, что они означали - все эти белые порошки, коричневые порошки - догадки есть, фактов нет.

меня вообще прикалывает описание блюд тех времен - возьми то и то, поруби, смешай, приготовь. все. как готовить? отварить? запечь? обжарить? а фиг знает - дескать, сам разбирайся.

ну а че - небыло бы холодильников, мы бы сейчас тоже все вымачивали.

 

мерзавец. может тебе тоже книгу написать? "как на самом деле готовить по книгам Пьера". страницы на три - и продавать по 65 баксов.

ps.
вообще я как-то интересовался, как в наше время делаются иллюстрированные кулинарные книги - это конечно полный трындец.

 

Первая мысль у меня была - сесть и написать подробно в виде отзыва на амазоне правильные добавления к рецептам и ноту Пьеру что он козел...
Но потом чувство социальной справедливости улеглось и я пошла на кухню бойфренду тортик на завтра сделать... вовремя про суфле вспомнила... готовый уже, красавец малинки сверху ставлю
Только решила делать не по Пьерову, а по своему собственному проверенному рецепту...
Пойду фоту сделаю и вас поздравлю с НАСТУПАЮЩИМ!
А то у меня тут еще ржаные блины с мясом в процессе... сокращенный рабочий день блин ... ага...

 

не, вот это как раз главный вопрос - насколько горячее. вообще интересно посмотреть на динамику изменений температур на поверхности посуды - что и как нагревается, как остывает.

одно дело - как-то опосредованно ловить температуры... а совсем другое - сразу видеть своими глазами.

 

а спроси при случае - он вообще хоть слово написал в этой книге?

это же обычная история - к известному шефу на кухню загоняют какого-нибудь балбеса с блокнотиком, тот смотрит, записывает - причем никого не интересует, что именно и понял ли он хоть что-нибудь из увиденного - а в результате новая "авторская" книга.

чё-то не вижу...

 

при какой температуре масла начинать жарить ? чувствую , надо брать

 

сложный вопрос. в общем случае, чуть ниже, чем температура дымления масла.

есть вообще достаточно надежные дедовские способы определить, что сковорода достаточно разогрета:

1. по текучести масла - незадолго до точки дымления, масло становится очень текучим, когда наклоняешь сковороду, оно образует характерные длинные потеки.

2. по первому дыму - опять-таки незадолго до точки дымления, над поверхностью появляется тонкий, почти незаметный дымок.

3. по каплям воды - на разгоретую сковороду (без масла, естественно. способ только для стали.) нужно налить несколько капель воды (треть чайной ложки) - мелкие брызги должны мгновенно испаряться, чуть более крупные сформировать один или несколько шариков, которые просто будут кататься по поверхности сковороды, не шипя и не разбрызгиваясь. если поймать начало этого процесса, вытереть воду полотенцем (иначе она фиг знает сколько будет кататься ), налить масло и подождать секунды две-три, то масло будет как раз в диапазоне 220-240 градусов, то есть то что нужно для очень многих масел.

 

дедовские я более-менее знаю, начинаю когда масло идет легкой рябью, на светлой сковороде (нерж) это видно, НО я что-то могу жарить практически без масла ( типа здоровый образ жизни и всякое такое ))))))) ) , просто смазав дно кисточкой....

по науке, сковороду сначала накалить, потом масло?

 

честно говоря фиг знает, чего ты добиваешься, смазывая кисточкой... если речь о связанных с маслом health concerns, то думаю количество дело 25-е. разница между налить и смазать микроскопическая - лить-то тоже нужно чуть-чуть. из этого количества на продуктах по любому останутся совсем капли. если нормально жарить, не допуская сильного падения температуры - то можно сказать, что и вообще почти ничего.

в общем - будешь в штатах, съешь один раз лобстера вместо стейка. думаю, по жирам тебе это компенсирует все заморочки с кисточкой лет на пять вперед.

насколько понимаю - гораздо более важный фактор это не перегревать масло до точки дымления и выше.

http://www.bmwclub.ru/vb/showpost.php?p=15482017&postcount=72

но если ты сильно заморачиваешься на количестве масла - лей лучше на горячую. так меньше масла уходит.

 

этого рецепта еще не было:

книга Макаровой "Русская поваренная книга" 1880 года выпуска.

 

а между тем, в некоторых иностранных местах происходили удивительные вещи:

 

Кто нибудь опробовал этот старинный рецепт?