Буженина

ненада спорить

 

Сырников пишет, что можно говить и так и эдак, а он все же книжек много перелопатил. Да и у Молоховец нашлось пару вариантов. Один - запекание в духовке, другой-варить в воде а потом тушить в пиве. Подозреваю что были варианты с комбинацией двух способов приготовления. Во всяком случае я окорок так и готовлю. Сперва в пиве мариную, потом немного варю, потом запекаю в духовке.

 

да похоже в русской кухне по большому счету вообще можно готовить как хочешь и то, что получилось, называть от балды любым подвернувшимся названием. один черт ранее конца XVIII века источников нет вообще - то есть гуляй рванина, фиг кто что докажет.

я тут просто пытался понять, с коих пор у нас принято называть "ветчиной" dry-cured meats, вроде prosciutto и тому подобных. с одной стороны термин вроде как ветчина-ветшина, противоположность свежанине. но это какая-то задорновщина лютая. а с другой во всех источниках - отварить/закоптить/запечь.

 

Афффтор!! так есть , даже жрать было отхота когда на твой рецепт наткнулся пипппц слюни до земли текут ... приготовлю тоже
Очень круто!

 

ИМХО, для меня буженина - это то, что я ел в СССР.
ВКУСНО...............

Сырьё для приготовления буженины

Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» сырьём для буженины является тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой.

3.) Технология приготовления буженины

Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец. Посол сырья осуществляется двумя способами.

1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренной солью в количестве 2,5 %.

2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об /мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 %.

Термообработка. Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120-150С в течение 3-5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150-170С в течение 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1С. Готовую буженину охлаждают в камерах при 0-8С до достижения температуры в толще не выше 8С.

Выход продукта при посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 %.

соль, чеснок, перец. и никакой морковки

 

а вот про ГОСТ не все написано Есть буженина жареная, запеченая, и вареная.

При производстве жареной буженины окорок укладывают на противни и зажаривают в течение 1 ч на плите, после чего помещают в духовку для тушения при 170—190°С в течение 3—4 ч.
При производстве запеченной буженины ее укладывают на противни и запекают в специальных печах в течение 4—5 ч при 120—170°С.
При производстве вареной буженины ее укладывают на тележки или в тазики и варят в паровых камерах при 85—95"С в течение 5 ч.

откуда эти выдержки? не могу найти источники записано все в файлик.

вся буженина, имеющая розовый цвет, плотной текстуры - это вареная, потом ее перцем намазали и довели в печке для внешнего вида приближенного к правде. она похожа по цвету на шинку.

правильную буженину в магазине - не нарезают, потому что она крошится. Буженину крайне тяжело отрезать тонким ровным куском.

 

glenlivet, вот откуда этот рецепт может быть? Похлебкин?

БУЖЕНИНА

(На 6 персонъ)

ВЗЯТЬ

Небольшой окорокъ подсвинки 6 или 7 фунтовъ (1 фунтъ – 409 г).
Гвоздики 20 штукъ.
Лавровыхъ листьевъ 8.
Перцу английского 8 шариковъ.
Перцу русского 8 шариковъ.
Петрушки рубленой 1 столовую ложку.
Картофелю 10 штукъ.
Соли – по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

а) Буженина вареная.

Взять хороший окорокъ молодой свинины, оскоблить и вымыть, поднять верхнюю кожу, наколоть мясо во многихъ местахъ гвоздикою, натереть хорошенько солью, закрыть кожу, перевязать толстою ниткой и поставить варить. Залить водой чтобы весь окорокъ был покрытъ ею. Положить лавровыхъ листьевъ, перцу английского и русского, варить на ровномъ огне 2 часа или несколько больше и снимать пену. Когда мясо достаточно мягко уварится (попробовать вилкой), то вынуть буженину, обмыть и вытереть салфеткой, положить на блюдо и обсыпать рубленой зеленью.

Примечание. Къ вареной буженине подать уксусъ, горчицу и хренъ тертый.

б) Буженина жареная.

Взять окорокъ молодой свинины (подсвинка), обчисить, обмыть, поднять не всю кожу, а только отвернуть на сторону. Наколоть побольше гвоздики въ подкожное сало, посыпать или натереть солью, закрыть кожу, сложить на противень кожей внизъ, какъ можно глубже нашпиговать внутренность мяса саломъ, а кто любитъ, то и чеснокомъ, дать жариться кожей внизъ, а верхнюю помазать коровьимъ масломъ или свиннымъ саломъ. Спустя 1/2 часа можно повернуть буженину на другой бокъ и чаще смотреть, чтобы не пригорела. Такимъ способомъ дать ей жариться до готовности. Можно положить около нее на противень сырого очищенного картофеля, который вместе изжарится. Подавать къ столу буженину, обложивъ жаренымъ картофелемъ.

 

правильная буженина всегда была вареной!

а еще лучше варено-запеченая. Пусть это будет современный рецепт буженины. Он реально вкуснее просто запеченой. У меня все гости с 31го на 1ое отметили это... пока виски не победил кулинарные изыски

glenlivet, а про БОЖАНИНУ - это откуда? У и О совсем разные вроде как буквы в слогах? вуженина и боженина? разные регоины? сербы, болгары может? про буженину с крыжовником тушеным в вине пишет тот же Похлебкин и строго относит к 19 веку. Он наверно тоже книжек почитал Божанина, похоже относится к региону или наименованию... Божанин, Божанина - города и фамилии. Бифсторганофф ?

я больше склоняюсь к Сырникову, у него варинат буженины очень неплох и прост.

я сначала варю, потом сушу, потом запекаю... при готовке мяса, следует помнить, что при температуре 70-80С из мяса уже уходит кислород и межклеточный сок просто разрушается... не говоря уже о белках 40-55С, и коллагене 65-75С... как-то так, если я правильно помню.

 

знаешь, очень похоже на то. причем верить Похлебкину нельзя ни в коем случае, он врёт как Троцкий. кстати, в его книжке написано, что буженина... белорусского происхождения. знаток, блин. в пятьсот восемьдесят шестой раз убеждаюсь, что он писал книги от фонаря.

просто я тут перелопатил груду книг XVIII-XIX вв. в поисках вареной буженины - от Яценкова до Хмелевской - результат по нолям.

рецепты буженины встречаются очень часто, но везде долгий маринад + запекание в самых разных вариациях.

 

вся буженина, имеющая розовый цвет, плотной текстуры - это вареная,

ветчина


.buG. дай ссылку на сырникова, а то он толька фотками в жж разбрасываца мастак. рецепт зажимает

 

Не смок удержацца. фотка ветчины как мои блины



Хочу бляноф са сметаной

 

факт, вкуснее. тебе реально большое спасибо за идею. кстати, у меня знакомые вообще не могут понять, как она приготовлена. когда говорю, что вареная - не верят.

но хочется же привязаться к какому-нибудь старому рецепту. одно дело - мы с тобой сами придумали, а совсем другое - переосмыслили вековые традиции и творчески, но бережно адаптировали их к современным технологиям.

божанина - это из "новъйшiй русскiй опытный практическiй поваръ". но это редкое написание, я честно говоря 'О' больше нигде не встречал - даже у Яценкова пятьюдесятью годами ранее написано "буженина".

вообще слово очень древнее, упоминается даже в сильвестровской редакции домостроя.

ээээ... какой еще кислород куда уходит? кислород ферменты давно слопали. ты наверное миоглобин имеешь ввиду - у свинины как раз где-то на 70 градусах он меняет состояние и соответственно цвет мяса.

вообще, думаю, что в данном случае мало интересно, что там происходит ниже 72-х. safety, как говорится, first. значительная потеря сока идет где-то после 80-и, там прикольная нелинейная зависимость - с 68 до 80 идет медленная потеря, с 80 резко ускоряется и уже к 90 все, мясо сухое.

я сам готовлю в воде температурой 80-82 градусов до 76 градусов внутри. добавляю 4 градуса к 72-м на всякий случай. все-таки 72 че-то страшно.

кстати, там с миоглобином на средних температурах есть прикольный момент - чем дольше мясо провело времени в диапазоне 50-60 градусов, тем более розовый оттенок будет у готового мяса. я проверял - действительно большие куски выглядят на срезе лучше, чем мелкие.

 

Человечищи!!! дайте пост про буженину, желательно с фотками!
В Метро, кстате, продают такие увесистые окорока, килл на 10.
Руки хочут творить

 

Поиск в интернетах ничего конкретного не дал. Если только Сырникова уже пытать начать. А про свой личный опыт уже все отписались. Материала для умелых рук навалом.

 

http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-1338.htm
Собственно вот эта статья из этимологического словаря пожалуй определяет различные варианты названия и отсутствие рецептов в книгах по русской кухне

бужени́на

"копченая свинина", уже Домостр. Заб. 160. Укр. вужени&#769;на, чеш. uzenina "копчености". Образовано путем переразложения из *ob&#491;djenina, производного от ob+v&#491;diti "коптить, вялить"; ср. чеш. bouditi, uditi "коптить", польск. obw&#281;dzi&#263;, словен. ovod&#237;ti, od&#237;ti; см. Ильинский, ИОРЯС 24, 1, 132; РФВ 66, 282 и сл.; 70, 273 и сл.; PF 11, 196; Вайан, RES 22, 8. Предположение о родстве с лит. bud&#253;ti "коптить" (Потебня, РФВ 4, 199) необходимо отвергнуть, поскольку лит. слово заимств. из вост.-слав. *обудити < *обв&#1131;дити, в связи с чем ошибается также Карский (РФВ 49, 18). Иокль (AfslPh 28, 8) правильно указывает на чеш. uzen&#283; maso, диал. bouzen&#233; maso "копченое мясо, окорок".

 

у него те же самые источники, нет ничего старше Яценкова 1790. он по нему и писал, если я все правильно помню.

рецептов как раз навалом - я за XIX век штук двадцать наверное нашел. рецепта вареной буженины нет.

а за статью ОГРОМНОЕ спасибо!

редкий случай - как раз текст XXIV тома ИОРЯС доступен! кстати, там у Ильинского масса интересного про ветчину и колбасу!

 

так мы еще с рецептом не разобрались.

 

Ага
А мужики опять про мясо...

Не, не из Похлебкина этот текст.
Если вы имеете в виду Похлебкина, который в 20 веке жил и который массу учебников написал и рецептурников, и книги про специи - это Похлебкин без Ять писал.
По крайней мере, мои книги его авторства все без этого знака.

Люблю буженинку
Ну давайте кто-нибудь, запостите фото процесса приготовления 10кг окорока!

ЗЫ - Гленливет, прилетел твой термометр? Удачно?

 

Мне вот какой вопрос не дает покоя. Как начав готовить буженину не приготовить тамбовский окорок )))

 

у Похлебкина есть рецепт буженины - по технологии один в один. и именно у Похлебкина буженина вареная, а ему нельзя верить ни при каких условиях....

кстати, то что привел BuG вполне может быть поздней подделкой - я уже встречал такие дела - какие-то балбесы возьмут текст, чутка переделают, расставят "еръ" на концах слов (забыв про ять и i как минимум) и вперед... ну а чо - Похлебкин же писал!

ну и написание "английскОго" вместо "англiйскАго" тоже как бы на что-то намекает...

по "вареной" технологии 10 кг не реально. на 2 кило и то где-то часа четыре надо.

да - совершенно обалденная игрушка оказалась. не понимаю, как раньше без нее обходился. у меня теперь шесть термометров на кухне, не считая еще двух в холодильнике. ну и думаю еще один надо бы прикупить.

 

так мы же еще в предыдущей серии выяснили, что тамбовский окорок - это миф.

 

Да уж, это точно про Похлебкина
У него такие ошибки встречаются, что мне иногда кажется что он просто сплетни собирал )))

А какой ты еще хочешь термометер?

Я свой самый ходовой расколотила (ручка треснула откуда щуп выходит), теперь воду пропускает.
Возьму брошурку своей конторы которая лаб оборудование привозит, наберу себе новых раз такая оказия произошла... заодно и рефрактометр ручной возьму... давно хотела посмотреть какой у меня мармелад получается по сухим, а то все на глаз да на глаз... и спиртометр возьму...до кучи

 

вот именно поэтому у меня основной термометр - с щупом - в двух экземплярах.

думаю взять еще один пирометр на высокие температуры. и пока наверное тормознусь с разными измерителями.

хорошо все-таки, что сладкое не готовлю - читаю тебя и понимаю, сколько денег и места на кухне сэкономил.

 

это чего такое? и мне надо может? ссылочку?

 

в госдепе же был такой продукт на прилавках? ГОСТ 18236-85 окорок тамбовский, окорок воронежский, окорок обезжиренный...
или в каком понятии тамбовский окорок вы тут рассматривали?

 

glenlivet, на промежутке 1800-1900 разделяли буженину и ветчину? Салтыков-Щедрин в Пошехонской старине, в заключении писал "Откармливался на скотном дворе боров на буженину и ветчину"...

вообще, просто какой-то расцвет буженины с 1800г, судя по упоминаниям...

 

да просто ик-термометр небольшенький, вот такой:

ну это в том смысле, что тамбовский окорок - это чистой воды изобретение советского пищепрома. и нет в нем ничего тамбовского - ни традиционной технологии, ни какого-то местного сырья.

да, это совершенно разные вещи. кстати, даже в домострое они разные.

буженина - это все-таки блюдо из свинины. замариновали, запекли - на стол.

а ветчина - это заготовленный окорок, для длительного хранения. блин, как по-русски будет "cured meat"? короче, он сначала cured на протяжении двух недель (кстати, че-то реально маловато. ) в растворе соли с нитратом (селитрой). затем немного сушится (именно немного - никакой нормализации). потом коптится в холодном дыму. затем покрывается уксусом, винными дрожжами и золой, и уже в таком виде вывешивается.

что интересно - насколько я понимаю, ветчиной часто назывался именно полуфабрикат, пригодный к хранению, но не пригодный к употреблению в сыром виде. кстати, микробилогию этого дела я че-то совсем-не понимаю. вот так по логике там процент порчи во время хранения должен был быть совершенно ломовым.

соответственно, после периода хранения ветчина вымачивалась два-три дня и отваривалась.

но вообще полный примитив, конечно. я все-таки считаю, что были еще какие-то технологии приготовления ветчины, которые не попали в книжки петербургских писателей и соответственно нам теперь не известны.

так до XIX века книжек не писали. я черной завистью завидую англичанам, французам и итальянцам, у которых рецептурные сборники появились за 400 лет до нас.

 

Кстати, у мя есть книги дома - переводные на английский с французского, а потом с английского на русский - там рецепты 200-300летней давности
К сожалению, ингредиенты такие в раше часто не достать и даже не понять что это было в аутентичном виде.
И переводил на русский идиот, который готовить не умеет. Уж лучше оставили бы на английском, тогда можно было бы докопаться что да как.
Потому что только по идеям приходится догадываться что сало где-то должно быть топленое, что это вообще сало, и так далее.
Кажется, переводчик слов знал мало из кулинарии и заменял их на то что знает, сбивая смысл нафиг... но это еще цветочки...

В последней закупке с амазона вместе с книгами про мясо пару недель назад купила книгу Pierre Herme по десертам, сидела дома, читала и материлась почем свет стоит.
Прикиньте - куча рецептов тортов с суфле на взбитых сливках - и нигде, ни в одном рецепте этот гандон не написал желатин и его количество!!!
Нигде.
Ну ладно я, я знаю этого козла давно знаю, была у него на производстве массу раз, и вообще давно профессионал по таким тортам и сама знаю что все эти суфле невозможны без желатина, и сколько его куда надо класть и как класть (что немаловажно), и видела что у этого придурка тоже везде желатин идет - но не написать про самое важное в книжке для открытого рынка непрофессионалов вообще ни в одном рецепте - это просто саботаж!
Представьте, человек, который не делал ни разу такие торты и пирожные - у него не получится ни один рецепт с суфле из книги. Вообще не получится - ни один торт форму не удержит и с процессе уже все расплывается.
Тобишь 80% тортов и пирожных из книги не получатся!
Ну не гавнюк?

Это ведь его конек, книгу ради этих рецептов и покупают.
65 баксов без доставки книженция...

 

Я уверен что большая часть издателей такой литературы никогда до конца не открывает своих секретов. Очень редкие писатели до конца искренне со своими читателями.

Что же касается старинных кулинарных книг. Вот тут можно посмотреть начало одного процесса, думаю скоро будет его окончание.
http://oede.livejournal.com/385153.html

 

такяже фигня на кухне лежит с производства взял по научному называется пирометр