Готовим плов

Выделенное мной в Вашей цитате не понял, если честно.
Что есть грамотное исполнение рецепта? Какого рецепта? Чьего рецепта? Каждый повар (точнее, шеф-повар) - творец, и имеет собственное виденье.
Или может Вы ищете аутентичность классики в не тех ресторанах?

А про, как Вы выразились, институт поварского искусства...
Наша страна очень много потеряла с развалом СССР, смутные 90-е...
Сейчас все возрождается, точнее формируется, но уже по-новым правилам и канонам.
Но и хорошие повара всегда были в цене, а сейчас, когда ресторанов очень и очень много... Поваров намного меньше чем ресторанов. Намного-намного! Реальный кадровый голод! Плюс ко всему этому желание владельцев этих ресторанов купить за грош пятаков. Вот и получается не очень позитивная картина.

 

Любой ресторан - это гастрономический атракцион. Где профессионализм шефа накладывается на устоявшуюся технологию, т.е. рецепт. Что Вы подразумеваете под выражением "не в тех", мне не понятно. Подскажите, тогда, какие рестораны, по-Вашему, "те".
Я предполагал, что Вы будете ссылаться на развал СССР и годы становления новой жизни. Но, прошло уже достаточно времени. Многие имеют возможность выезжать за пределы страны и набираться опыта. К сожалению, у нас большинство шефов борщ, толком, готовить не умеют. Зато, практически везде подают "дефлопе"(с).

 

То есть Вы приходите в один и тот же ресторан, и Вам подают каждый раз разные блюда под одним и тем же названием?
Вы про не соблюдение стандартов отпуска блюд?

А борщ... Так даже в советской кулинарии их было вариантов 20, наверное. Московский, флотский, ленинградский, украинский....

Порекомендовать? К Кетгласу сходите, в Сад. Кстати, там у него было очень интересное виденье борща! А за классическим борщом - к Махову, в Пушкин.

 

Я, думаю, Вы поняли меня. И о стандартах отпуска я не говорю. Вы пытаетесь свести разговор к авторской кухне, а я говорю о классике.

 

Зря так думаете. Не понимаю, серьезно.
Какую классику Вы где хотите увидеть? Борщ? Так в Пушкин или Шинок сходите! Или Вы в кафешках классику ищите? Так откуда гастробайтеры про борщ знают?

 

Вот об этом я и говорю, что на всю Москву, всего 2 ресторана, где умеют готовить борщ. Именно по этой причине, посещение ресторанов у нас - это вынужденная мера, но никак не кайф от мастерства повара. Повторюсь, авторскую кухню не рассматриваем.
Так что не надо тут людей поливать про пиццу в микроволновках.

 

Так ешьте дома! Нормально ешьте. Что ж все в микроволновке греете?

До сих пор не понял, какая связь между борщом в кабаке и микроволновкой дома?

Надеюсь, Вы не из тех людей, что приходят на ланч за 150 рублей, и потом мясо в котлетах ищут!

Отписался от темы.

 

Не стоит быть столь категоричным в своих суждениях. На форуме много людей, кто не только в котлетах разбирается и повидали поболее 20 рецептов борща.

За рекомендацию ресторана большое спасибо. Обязательно туда схожу. Надеюсь, это не очередной глупый проект А.Цекало и Вы действительно разбираетесь в качественной кухне.

 

Пушкин это хорошо конечно. Шинок не уверена , но это мое личное мнение. А ваши блюда, Сергей, где отведать можно?

 

Тут такие критики нереальные собрались
Кашу сварить не умеют, готовят исключительно блюда Высокой Кухни
Элита российского живота

 

Нездоровая канитель, надо мобилы вырубать, нас могут по ним пропасти.

 

В общем,вчера результат вышел ниже всякой критики,это мой 3й и худший плов и всё по разным рецептам,этот был найден по ссылке из этой темы,на рецепт не грешу,если что....скорее проблема с реализацией и условиями.При обжарке мясо выделяет много сока и лук становиться кашей,да ещё и мясу не даёт обжариться.Выходит-варёно тушеное мясо.
Обыдн.Пригласил кума на плов,откупорили

а вышло не очень.

 

А что там, в Пушкине такого-эдаково?
пельмешки хороши, пирожки с мозгами...остальное, нунинаю... Приелось может уже. С годами)))

А плов Моя мама готовит самый вкусный на свете плов.... Наверное, потому что она моя мама

 

Фиалк, вот чё бы мы без тебя делали?...

 

проблема в том, что не хватило интенсивности нагрева для этого количества продуктов. жидкость из продуктов в процессе обжаривания выделяется всегда, вопрос только в том, хватает ли нагрева, чтобы она моментально испарялась и не препятствовала ходу реакции майяра, в которой собственно и заключается суть обжаривания.

вообще на среднестатистической бытовой плите можно обжарить практически все что угодно и в любых сочетаниях. вопрос только - в каких количествах.

 

Тогда о чём спор в теме?
Главное результат.

Кстати, по роду профессии, я уже не раз убеждался, что те, кто больше всего критикуют, сами являются отличными теоретиками, а на деле

 

кстати, я конечно понимаю желание видеть только восхищенные отзывы на каждое мяско под сыриком с маянезиком - но, слава аллаху, этот раздел все-таки ценен и несколько иным.

 

а борщ самый вкусный готовлю я, он просто пипецкакойвкусный особенно на бульоне из домашнего украинского петушка

ждем

жаль что не зира
ни разу не пробовал плов с тмином . думаю я бы тоже отличил

в ашане, а отделе самофасовки представлен

 

В такжикской кухне классический плов сначало лук выжаривают потом мясо, в узбекском классическом плове сначало мясо , потом лук.

Пс взято из учебника за 1979 по кухням народов ссср для поваров.

 

На плите потому что готовите, а у вас она слабенькая казан раскалить не может

 

+1

Тоже хочу денег подкопить и нормально пожрать у Сергея
Сергей Шеф киньте адресок

 

Да совсем-бы вы без меня заскучали

 

*Sergey* согласись, твой борщ полюбому будет самым вкусным, да?
)))))))))

 

хе-хе-х, естественно: эксклюзив, ручная работа

 

Ну что,господа, отчитываюсь -

Поехала на дорогомиловский рынок. Что могу сказать - дороХа там ппц))))))))
Купила все необходимые специи, которые вы описывали - шафран, барбарис, нут, зиру, и плюс доброжелательный узбек посоветовал добавить сушеный томат и сладкий перец. так же купила специальный тёмный рис (300р пол кило), так же узбек пробежался по рынку, нашел мне жёлтую морковь, сказал где купить курдючное сало и дал пару советов по рецепту плова)))

Делала по этому рецепту) Только мясо обжаривала крупными кусками, как в ролике на ютуб было(здесь выкладывали). Горох замачивала на час в горячей воде, рис дооолго промывала и тоже замачивала. Единственное чеснок - я не поняла как его можно почистить и при этом все дольки оставить связкой( - пришлось раздербанить и по отдельности засунуть)))
Сало курдючное - в начале половину растопила, а когда обжарилось мясо и лук - заложила морковь и сверху вторую половину сала кубиками. Потом -рис сверху зирой приправила) -аромат необыкновенный был)))))

Что могу сказать - многа многа поцелуйчекоф за этот плов я получила Оооочень вкусный оказался.

 

ни-и-и фии-и-и-игасе народ наглеет.

я дастарсарык по 200 за килограмм беру и считаю что дораха.

 

на ленинградке? когда соберешся туда, захвати меня с собой